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Miso fatto in casa: serve davvero un anno?
La verità sui tempi di fermentazione: dal miso rapido di 3 mesi a quello tradizionale di 18. Come iniziare con il metodo che fa per te.
Il miso è la fermentazione della pazienza per eccellenza. Soia, koji, sale e da tre mesi a tre anni di attesa. Il risultato è una pasta con una profondità di sapore impossibile da replicare con qualsiasi altro metodo. Dal delicato shiro miso al potente hatcho miso, ogni variante racconta il suo tempo.
Alla base del miso c'è l'Aspergillus oryzae, il koji-kin: una muffa nobile coltivata su riso o orzo cotto. Il koji produce enzimi proteasi e amilasi che scompongono le proteine della soia in aminoacidi liberi (l'umami) e gli amidi in zuccheri semplici.
La fermentazione del miso è un processo a due fasi: prima il koji (aerobico, 48 ore), poi la maturazione della pasta (anaerobico, mesi o anni). Più lunga la maturazione, più scuro e complesso il sapore.
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