In Iran si beve a tavola tutto l'anno e d'estate diventa la cosa più dissetante che esista: yogurt allungato, salato, profumato di menta e, se gli dai tempo, frizzante. La parte interessante è proprio quella: le bollicine non si aggiungono, arrivano da sole.
Il doogh si fa sbattendo yogurt con fermenti vivi, allungandolo con acqua fredda fino alla densità del latte, e salandolo appena con menta. Poi si lascia 2-3 giorni a temperatura ambiente in bottiglia di vetro adatta alla pressione, sfiatando ogni giorno: sono i fermenti dello yogurt stesso a produrre le bollicine, senza starter aggiunti. Se lo yogurt è industriale la carbonazione è timida, e basta un cucchiaio di kefir per renderla affidabile.
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Il nome viene dal persiano e rimanda alla mungitura, e racconta bene cosa sia: un modo antico di allungare e conservare il latte già acidificato. La ricetta base è disarmante, yogurt, acqua, sale, menta, e nella sua versione più interessante si lascia riposare qualche giorno fuori dal frigorifero, finché non diventa vivace e frizzante.
Il cugino più noto in Italia è l'ayran turco, che parte dagli stessi ingredienti ma si beve quasi sempre appena fatto e quindi piatto. Il doogh è l'altra strada: quella in cui si lascia lavorare il tempo.
Qui c'è il punto che quasi nessuna ricetta spiega, ed è la ragione per cui a molti il doogh non frizza.
I fermenti classici dello yogurt sono due batteri, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Sono bravissimi a produrre acido lattico, che è ciò che rende lo yogurt acido e denso, ma producono pochissimo gas. Le bollicine, in una fermentazione, sono quasi sempre opera dei lieviti.
Nei latti fermentati tradizionali i lieviti ci sono, perché le colture di casa non sono mai pure: si tramandano di famiglia in famiglia raccogliendo per strada anche lieviti tolleranti al sale e all'acido. In uno yogurt industriale, fatto con due ceppi selezionati e nient'altro, quei lieviti in genere non ci sono. Ecco perché lo stesso procedimento dà risultati così diversi da cucina a cucina.
L'altra strada, se fai già lo yogurt in casa da tempo e lo riparti sempre dal batch precedente, è che la tua coltura abbia già raccolto lieviti per conto suo. In quel caso il doogh frizza senza aiuti.
Dosi per circa un litro. Il rapporto classico è una parte di yogurt e una d'acqua, ma è una questione di gusto: più acqua dà una bevanda più leggera e da tavola, meno acqua un doogh cremoso da bicchiere.
La menta secca non è un ripiego rispetto alla fresca: in Iran si usa proprio quella, ha un profumo più concentrato e non annerisce nel liquido. Se usi la fresca, mettine un ciuffo generoso e mettila in conto che il colore vira un po'.
1Rompi la struttura dello yogurt. Versalo nella ciotola e sbattilo con la frusta finché non è completamente liscio. È il passaggio che decide se il doogh sarà omogeneo o pieno di grumi: se parti dall'acqua, i grumi non se ne vanno più.
2Aggiungi l'acqua poco per volta. Sempre mescolando, fino ad arrivare alla densità del latte intero. Vale la stessa logica di una maionese: l'acqua entra a filo, non tutta insieme.
3Sala e aromatizza. Unisci il sale e la menta sbriciolata fra le dita, che così rilascia di più. Se usi il kefir per le bollicine, aggiungilo adesso.
4Imbottiglia lasciando spazio. Travasa in una bottiglia di vetro a tappo meccanico e lascia almeno 5 cm di vuoto sotto il tappo: serve al gas.
5Fermenta 2-3 giorni a temperatura ambiente, sfiatando una volta al giorno. Assaggia dal secondo: è pronto quando pizzica leggermente sulla lingua e l'acidità ti convince.
6Frigorifero, e agita prima di versare. La separazione in due strati è normale e non è un difetto: è siero che sale.
Mancano i lieviti, non il tempo. Aggiungi un cucchiaio di kefir di latte alla prossima miscela, oppure passa allo starter di cereale descritto sopra. Prolungare l'attesa a bottiglia ferma non produce bollicine, produce solo un doogh molto acido.
Lo yogurt è stato allungato troppo in fretta. La prossima volta sbattilo bene da solo prima di vedere una goccia d'acqua.
È normale in qualunque latte fermentato allungato, e si risolve agitando. Se ti dà fastidio, usa uno yogurt più denso, per esempio yogurt greco colato, e un po' meno acqua.
La cucina era calda. In estate un giorno e mezzo può bastare: il doogh è una fermentazione breve, non una lunga.
Sono parenti stretti e la base è la stessa, yogurt allungato con acqua e salato. La differenza sta nel finale: l'ayran turco si beve in genere fresco e piatto, appena preparato, mentre il doogh persiano viene spesso lasciato fermentare qualche giorno e diventa frizzante. Il doogh è inoltre quasi sempre aromatizzato con menta, a volte con altre erbe secche.
Quasi sempre è una questione di lieviti. I fermenti di uno yogurt industriale sono due batteri, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, che producono acido ma pochissimo gas. Le bollicine arrivano dai lieviti, che nello yogurt commerciale spesso non ci sono. Con yogurt fatto in casa o con un cucchiaio di kefir di latte aggiunto alla miscela la carbonazione è molto più affidabile.
Circa un cucchiaino raso per litro, che è molto meno di una salamoia da verdure e ha uno scopo diverso: qui il sale serve al gusto, non alla conservazione. A proteggere il doogh è l'acidità dello yogurt, non il sale. Si parte da poco e si aggiusta alla fine, perché il sapore salato si percepisce di più a bevanda fredda.
Sì, a due condizioni: che sia uno yogurt vegetale con fermenti vivi veri, non semplicemente addensato e acidificato, e che si accetti una consistenza diversa, perché i vegetali tendono a separarsi di più. Quelli di soia e di anacardi reggono meglio di quelli di cocco. Agitare prima di servire diventa obbligatorio.
In frigorifero qualche giorno, durante i quali continua lentamente ad acidificare e a diventare più pungente. È normale che si separi in due strati: si agita e torna omogeneo. Se invece compaiono muffe in superficie o l'odore vira sul putrido invece che sull'acido, si butta.
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