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Lo yogurt greco non è un tipo diverso di yogurt, è lo stesso yogurt, privato di una parte del siero. Questa operazione, chiamata colatura, rimuove acqua, lattosio e sali minerali solubili, concentrando tutto il resto: proteine, grassi e fermenti lattici vivi.
Il risultato è uno yogurt con quasi il doppio delle proteine rispetto alla versione classica (circa 9-10 g per 100 g contro i 4-5 g dello yogurt normale), una consistenza densa e cremosa che ricorda la panna acida, ben più denso del kefir di latte, e un sapore più intenso e leggermente più acido. Nella cucina greca si chiama straggistó, che significa letteralmente “sgocciolato”.
La buona notizia è che non serve nessun ingrediente speciale: se avete già dello yogurt fatto in casa (o anche un buono yogurt intero comprato), vi basta un colino e un po' di pazienza.
La colatura è un processo passivo: la gravità fa tutto il lavoro. Vi servono tre cose: un colino a maglia fine (o uno scolapasta), un telo in mussola o garza alimentare, e una ciotola capiente per raccogliere il siero che sgocciola.
Posizionate il colino sopra la ciotola, assicurandovi che il fondo del colino non tocchi il fondo della ciotola, serve spazio per il siero. Foderate il colino con il telo in mussola, lasciando che i bordi ricadano all'esterno.
Versate lo yogurt nel telo con delicatezza, senza schiacciarlo o premerlo. Distribuitelo in modo uniforme e ripiegate i lembi del telo sopra lo yogurt per proteggerlo. Coprite il tutto con pellicola o un piatto e mettete in frigorifero.
Mettete tutto in frigorifero e lasciate che la gravità faccia il suo lavoro. Non premete, non mescolate, non toccate. La colatura deve avvenire al freddo per ragioni igieniche e perché lo yogurt freddo mantiene meglio la struttura.
Il tempo di colatura determina completamente il risultato finale. Ecco le tre finestre principali:
Tenete presente che la quantità diminuisce drasticamente: da 1 kg di yogurt otterrete circa 400-500 g di yogurt greco (colatura 4-6 ore) o 300-350 g di labneh (colatura 24 ore). Il resto è siero, ma non buttatelo.
Il siero che si raccoglie nella ciotola è un liquido giallo-verdognolo ricco di proteine solubili (principalmente lattoalbumina e lattoglobulina), vitamine del gruppo B, calcio e lattosio. Buttarlo via sarebbe uno spreco enorme.
Ecco come usarlo:
Se prolungate la colatura fino a 24 ore, ottenete il labneh, il formaggio cremoso spalmabile diffusissimo in Libano, Siria, Giordania e tutto il Medio Oriente. La consistenza è densa e vellutata, il sapore acidulo e fresco.
Il labneh si serve tradizionalmente in un piatto piano con un filo generoso di olio extravergine d'oliva, una spolverata di za'atar (miscela di timo, sesamo e sumac) e pane arabo caldo. Ma le variazioni sono infinite.
Per una presentazione spettacolare, formate delle palline da circa 20 g con le mani inumidite, rotolatele in erbe tritate (menta, prezzemolo, timo) o in spezie (pepe rosa, paprika affumicata), e conservatele immerse nell'olio extravergine in un barattolo di vetro. Si mantengono in frigorifero per 2-3 settimane e sono perfette come antipasto o regalo gastronomico.
Lo yogurt greco colato si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 7-10 giorni, leggermente più a lungo dello yogurt normale perché la minor quantità di acqua libera rallenta la crescita di microrganismi indesiderati.
In cucina lo yogurt greco è incredibilmente versatile. Potete usarlo al posto della panna acida nelle zuppe, come sostituto della maionese nei condimenti, mescolato con erbe fresche come salsa per verdure grigliate, come base per torte e muffin (rende l'impasto umido e soffice), o semplicemente a colazione con miele, noci e frutta di stagione.
Il tzatziki è la salsa greca per eccellenza, e con lo yogurt greco fatto in casa raggiunge un livello completamente diverso rispetto alla versione con yogurt da supermercato.
Grattugiate il cetriolo con la buccia sulla grattugia a fori grossi, poi strizzatelo bene in un canovaccio per eliminare tutta l'acqua in eccesso (passaggio fondamentale: se saltate questo step, il tzatziki diventerà acquoso nel giro di un'ora). Tritate l'aglio finissimo o spremetelo con uno spremiaglio. Mescolate tutto in una ciotola: yogurt, cetriolo strizzato, aglio, olio, limone, menta e sale. Assaggiate e aggiustate.
Coprite e lasciate riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire: i sapori hanno bisogno di tempo per fondersi. Si conserva 3-4 giorni in frigorifero.
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