Rosa acceso, profumo di rosa vera e una bollicina fine: sembra una bibita da pasticceria e invece è solo frutta, zucchero e microrganismi. Niente bustina di lievito: qui il lavoro lo fa un ginger bug, o i lieviti che vivono già sui lamponi.
Una gazzosa di lampone fermentata si fa con lamponi, zucchero, limone e uno starter vivo. Con 60 ml di ginger bug per litro serve 1-3 giorni di prima fermentazione e altri 1-3 giorni in bottiglia per le bollicine. L'acqua di rose va aggiunta alla fine, quando imbottigli, perché il profumo si perde durante la fermentazione attiva. Bottiglie di vetro adatte alla pressione, sfiato quotidiano, frigorifero appena è carbonata.
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Molte ricette di gazzose casalinghe risolvono con un quarto di cucchiaino di lievito di birra e sei ore di attesa. Funziona, e infatti è il modo più rapido per avere bollicine. Ma quello che ottieni è una bibita gassata con un retrogusto di lievito, non una bevanda fermentata: un solo ceppo selezionato produce anidride carbonica e poco altro.
Con un ginger bug il tempo passa da ore a giorni, e in cambio prendi una comunità di lieviti selvatici e batteri lattici che, oltre al gas, producono acidi organici e composti aromatici. La bollicina è più fine, il gusto ha una spina acidula che bilancia lo zucchero, e il lampone resta riconoscibile invece di essere coperto. È la stessa differenza che raccontiamo fra ginger beer e ginger ale.
Dosi per circa un litro. I lamponi devono essere maturi e profumati: da surgelati vengono colore e succo, ma non i lieviti, e su questo torniamo fra poco.
L'acqua di rose è quella alimentare da pasticceria, non un prodotto cosmetico: sono due cose diverse e solo la prima si beve. Un cucchiaino per litro sembra poco ed è già parecchio, perché è un aroma che vira in fretta dal floreale al saponoso.
1Sciogli lo zucchero. Scalda circa 200 ml d'acqua e sciogli lo zucchero, poi spegni. Non serve bollire a lungo, serve solo che sia sciolto.
2Infondi i lamponi. Schiacciali con una forchetta e uniscili allo sciroppo ancora caldo. Lascia in infusione finché il tutto non è tornato a temperatura ambiente: il colore passa nel liquido in pochi minuti, l'aroma ci mette un po' di più.
3Filtra e allunga. Passa al colino fine schiacciando bene la polpa, aggiungi il succo di limone e porta a un litro con l'acqua rimanente.
4Aggiungi lo starter, ma solo a freddo. Controlla con un dito che il liquido sia a temperatura ambiente, poi unisci i 60 ml di ginger bug filtrato e mescola. Questo è il passaggio che si sbaglia più spesso: uno starter versato nel liquido tiepido parte male, in quello caldo muore.
5Prima fermentazione, coperta ma non chiusa. Copri con un panno fermato dall'elastico e lascia a 20-25 °C per 1-3 giorni. È pronta quando in superficie compaiono bollicine fini e il liquido, assaggiato, ha perso parte della dolcezza.
6Aroma e imbottigliamento. Aggiungi ora l'acqua di rose, mescola e travasa nelle bottiglie lasciando 4-5 cm di vuoto sotto il tappo. Chiudi.
7Seconda fermentazione e freddo. Lascia a temperatura ambiente 1-3 giorni, sfiatando ogni giorno, poi trasferisci in frigorifero. Il freddo non ferma la fermentazione ma la rallenta abbastanza da tenere la pressione sotto controllo.
Una bibita fermentata in bottiglia chiusa produce gas, e il gas non ha dove andare. Sono le stesse regole di ogni carbonata di questo sito, e non sono negoziabili:
Il ragionamento completo, con i segnali da riconoscere, sta in bottiglie che esplodono: come evitarlo.
Quasi sempre lo starter era poco attivo, oppure il liquido era ancora caldo quando l'hai aggiunto. Un ginger bug pronto deve gorgogliare visibilmente quando lo mescoli: se non lo fa, va rinfrescato prima di usarlo. Seconda causa in ordine di frequenza: la cucina sotto i 18 °C.
Hai imbottigliato troppo tardi, quando lo zucchero era già stato consumato tutto in prima fermentazione. La carbonazione ha bisogno di zucchero residuo: assaggia prima di imbottigliare, deve essere ancora percettibilmente dolce.
Il rosa dei lamponi teme luce e ossigeno. Tieni la caraffa lontana dal sole e non prolungare la prima fermentazione oltre il necessario.
Succede se hai usato troppo starter o se la fermentazione è andata avanti a lungo a temperatura alta. Riduci lo starter al prossimo giro e sposta in frigo prima.
Non hai ancora un ginger bug e non vuoi aspettare cinque giorni per crearlo? Nel gruppo di Fermentati.com c'è spesso chi ne ha da condividere, insieme a granuli e SCOBY.
Chiedi nel gruppo FacebookSì, in due modi, entrambi senza lievito industriale. Puoi affidarti ai lieviti selvatici che vivono sulla buccia dei lamponi, usando frutta biologica non lavata e accettando tempi più lunghi e meno prevedibili. Oppure puoi riciclare uno starter che hai già in casa: un fondo di kefir d'acqua o di kombucha maturo funziona bene e parte in fretta.
Perché è un aroma volatile: aggiunta all'inizio, buona parte del profumo se ne va con l'anidride carbonica durante la prima fermentazione, e quello che resta viene coperto. Aggiungerla al momento di imbottigliare la mantiene netta nel bicchiere. Vale lo stesso principio degli aromi in seconda fermentazione del kombucha.
Poco, in genere sotto l'1%, perché la fermentazione è breve e viene fermata dal freddo. Non è però zero, e non è misurabile a occhio: fermentazioni lunghe, molto zucchero o temperature alte lo alzano. Se serve certezza assoluta di assenza di alcol, una bibita fermentata non è la scelta giusta.
Puoi, ma cambia il comportamento: il miele crudo ha proprietà antimicrobiche che rallentano un ginger bug, e i tempi si allungano parecchio. Se vuoi lavorare con il miele conviene farlo dove è di casa, cioè nel jun, che ha una coltura già adattata a quel substrato. Per una gazzosa rapida lo zucchero resta più affidabile.
Sì, e per colore e aroma funzionano benissimo: il congelamento rompe le cellule e fa uscire più succo. L'unica cosa che perdi sono i lieviti selvatici della buccia, che il freddo riduce drasticamente. Con i surgelati serve quindi uno starter, ginger bug o fondo di kefir d'acqua: la versione completamente selvatica vuole frutta fresca.
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