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Il Jun è un tè fermentato che nasce dalla stessa famiglia del kombucha, ma con una coppia di ingredienti diversa: tè verde al posto del tè nero, e miele grezzo non pastorizzato al posto dello zucchero di canna. Il risultato è una bevanda fermentata, leggermente frizzante, dal gusto più delicato e floreale rispetto al kombucha tradizionale.
Se conosci già la preparazione del kombucha, il Jun ti sembrerà subito familiare: stesso principio, stessa logica di prima e seconda fermentazione, ma con un carattere tutto suo, meno acetico e più elegante.
Il soprannome nasce da due ragioni concrete, non solo dal marketing. La prima è il gusto: il miele grezzo dona al Jun note floreali e mielate che il kombucha, con lo zucchero neutro, non ha. La fermentazione del miele è anche più rapida e vivace di quella dello zucchero, il che produce naturalmente una bevanda più frizzante, quasi spumeggiante, che ricorda per struttura uno champagne più che una birra artigianale.
La seconda ragione è il costo: un chilo di miele grezzo costa sensibilmente di più di un chilo di zucchero. Il Jun, insomma, è la versione "premium" della stessa idea di fondo.
Ecco un confronto diretto tra le due fermentazioni, utile se conosci già il kombucha e vuoi capire cosa aspettarti passando al Jun.
| Aspetto | Kombucha | Jun |
|---|---|---|
| Tè | Nero (o misto) | Verde |
| Dolcificante | Zucchero di canna | Miele grezzo non pastorizzato |
| Tempo F1 | 7-14 giorni | 5-7 giorni |
| Temperatura ideale | 21-27°C | 27-32°C circa |
| Gusto | Acetico, deciso | Floreale, delicato |
| Costo ingredienti | Basso | Più alto (miele) |
La coltura del Jun ha una comunità microbica diversa da quella del kombucha, adattata a nutrirsi degli zuccheri specifici del miele grezzo invece che del saccarosio. Per questo uno SCOBY di Jun appare spesso più chiaro, quasi bianco, e più sottile rispetto a uno SCOBY di kombucha maturo. Se vuoi capire più a fondo cosa succede dentro il barattolo durante queste fermentazioni, trovi tutti i dettagli nella nostra guida alla scienza dello SCOBY.
Una coltura Jun autentica si trova più raramente di uno SCOBY di kombucha, ma ci sono due strade praticabili:
1Porta l'acqua quasi a bollore e lasciala in infusione con il tè verde per 3-4 minuti: il tè verde è più delicato del nero e un'infusione troppo lunga o troppo calda lo rende amaro.
2Filtra il tè e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. È fondamentale: il miele grezzo aggiunto a caldo perde parte dei suoi enzimi e microrganismi naturali.
3Sciogli il miele nel tè freddo, mescolando bene.
4Versa il tutto in un barattolo di vetro, aggiungi la coltura Jun con il suo liquido starter.
5Copri con un panno traspirante fissato con un elastico e lascia fermentare a temperatura ambiente, idealmente 27-32°C, per 5-7 giorni.
6Assaggia dal quarto giorno: il Jun è pronto quando l'equilibrio tra dolce e acidulo ti soddisfa. Aspettando troppo diventa più acido, come il kombucha maturo.
Come per il kombucha, puoi imbottigliare il Jun per una seconda fermentazione aromatizzata e ottenere carbonazione naturale. Il profilo delicato del Jun si sposa particolarmente bene con aromi leggeri: fiori eduli, agrumi, erbe fresche come menta o basilico, frutti a polpa chiara come pera o litchi. Evita aromi troppo intensi o zuccherini, che tendono a coprire le note floreali del miele invece di valorizzarle.
Le regole di sicurezza sono le stesse del kombucha: bottiglie a leva, headspace di 3-4 cm, e attenzione alla pressione se fermenti in un ambiente caldo. Se non le conosci ancora, la nostra guida su come evitare che le bottiglie esplodano vale parola per parola anche per il Jun.
Per il resto, valgono le stesse regole di sicurezza di ogni fermentazione di questo tipo: se noti muffa pelosa e colorata sulla superficie, o un odore sgradevole invece che acidulo, il batch non è riuscito e va buttato. Per imparare a distinguere i segnali normali da quelli problematici, la nostra guida il mio SCOBY ha la muffa? resta valida anche qui.
Il Jun è un tè fermentato molto simile al kombucha, ma preparato con tè verde e miele grezzo non pastorizzato invece che tè nero e zucchero. Fermenta più in fretta, ha un gusto più leggero e floreale, ed è per questo soprannominato lo champagne del kombucha.
Sì, uno SCOBY di kombucha può essere convertito in coltura Jun in circa due o tre fermentazioni successive, sostituendo gradualmente zucchero con miele e tè nero con tè verde. Il risultato non è identico a una coltura Jun autentica, specializzata sul miele, ma funziona bene per iniziare senza dover procurarsi una coltura dedicata.
Per due motivi: il gusto, meno acetico e più delicato del kombucha classico, con note floreali date dal miele grezzo, e il costo del miele, decisamente più alto di quello dello zucchero usato nel kombucha tradizionale.
Il Jun preferisce temperature leggermente più alte del kombucha, indicativamente 5-10 gradi in più, e fermenta più rapidamente: la prima fermentazione richiede in genere 5-7 giorni contro i 7-14 del kombucha classico.
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