È la bibita che sa di inizio estate: dorata, profumatissima, con bollicine fini come uno spumante e un aroma di fiori che riempie la stanza appena apri la bottiglia. Lo spumante di sambuco (in inglese elderflower champagne) è il capolavoro delle fermentazioni selvatiche: non serve nessuno starter, perché i lieviti sono già sui fiori. Serve solo raccoglierli al momento giusto e nel modo giusto.
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È una bevanda leggermente alcolica e frizzante ottenuta facendo fermentare fiori di sambuco nero in acqua zuccherata con limone. I lieviti selvaggi che vivono sui petali e sul polline consumano lo zucchero e producono anidride carbonica (le bollicine) e un filo d’alcol, mentre l’aroma dei fiori passa nel liquido. Il risultato ricorda uno spumante secco e floreale, da qui il soprannome “champagne di sambuco”.
Qui si gioca metà della riuscita. La raccolta è tutto: il momento, il tempo, il gesto.
Si raccolgono i fiori di sambuco nero (Sambucus nigra) nel pieno della fioritura. In Italia, generalmente:
Dosi per circa 4 litri di spumante. È una ricetta elastica: l’importante è il rapporto tra acqua, zucchero e fiori.
Sciogli lo zucchero nell’acqua (puoi scaldarne una parte per aiutarti, poi porta tutto a temperatura ambiente). Aggiungi il succo e la scorza dei limoni e i due cucchiai di aceto di mele.
Immergi le infiorescenze non lavate nel liquido ormai freddo. Premile leggermente sotto la superficie. Copri il contenitore con il panno fissato con l’elastico: serve aria, non un coperchio ermetico.
Lascia a temperatura ambiente (idealmente 20-25°C), lontano dalla luce diretta. Mescola una volta al giorno. Dopo 24-72 ore dovresti vedere schiuma e piccole bollicine in superficie: è il segno che i lieviti selvaggi sono partiti.
Quando la base è attiva e profumata (e ha perso un po’ di dolcezza), filtra con colino fine o garza, eliminando fiori, scorze e residui.
Travasa nelle bottiglie a chiusura ermetica, lasciando qualche centimetro d’aria. Chiudi e lascia a temperatura ambiente 1-2 settimane: la CO₂ rimasta intrappolata carbona la bibita. Poi trasferisci in frigo, dove si conserva e si stabilizza.
Lo spumante di sambuco è famoso anche per un motivo meno romantico: le bottiglie che esplodono. In seconda fermentazione la pressione sale in fretta, soprattutto col caldo. Prendi sul serio queste regole:
Lieviti dei fiori scarsi o ambiente freddo. Dai una spinta con qualche chicco di uvetta biologica non trattata (porta lieviti sulla buccia), un po’ di ginger bug attivo o una punta di lievito da vino. Tieni a 20-25°C.
Fiori pochi o poco profumati, oppure fermentazione troppo corta. Usa infiorescenze abbondanti e in piena fioritura, e lascia lavorare finché la dolcezza cala.
Una patina bianca sottile può essere lievito innocuo (kahm), ma se è pelosa e colorata è muffa: butta e riparti, curando l’igiene e mantenendo i fiori sotto il liquido.
Nel pieno della fioritura del sambuco nero: da metà maggio a metà giugno in pianura e collina, fino a inizio luglio in montagna. Fiori aperti ma freschi, in giornata asciutta e soleggiata, dopo che la rugiada è evaporata.
Poco, di solito sotto l’1-2%. Dipende da zucchero e tempi: fermentazioni lunghe o molto zuccherate ne producono di più. Per tenerlo basso, accorcia i tempi.
Perché i lieviti selvaggi e il polline vivono sui petali: sono loro ad avviare la fermentazione. Basta scuotere i fiori per far uscire gli insetti.
Raccogli solo il sambuco nero (Sambucus nigra), arbustivo, con fiori penduli. Evita il Sambucus ebulus (ebbio), erbaceo, coi fiori rivolti verso l’alto: è tossico. Nel dubbio, non raccogliere. Approfondisci nella guida alle fermentazioni selvatiche.
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