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Se hai cercato "portulaca" e ti sei imbattuto in foto di fiori coloratissimi su un balcone, è normale: il nome indica due piante diverse, ed è la prima cosa da chiarire prima di mettere qualcosa in salamoia. La Portulaca grandiflora è la pianta ornamentale da vivaio, dai fiori vistosi, che non si mangia. La pianta di cui parliamo qui è la Portulaca oleracea, conosciuta in Italia soprattutto con il nome di porcellana (o procacchia, a seconda della regione): un'erba spontanea succulenta, dalle foglioline carnose e dal sapore leggermente acidulo, che cresce spontanea negli orti, tra le crepe dei marciapiedi e ai bordi dei campi durante tutta l'estate.
Per generazioni la portulaca è stata considerata un'infestante da estirpare. Negli ultimi anni sta tornando in cucina, complice la riscoperta delle erbe spontanee e un profilo nutrizionale che, come vedremo, è sorprendentemente competitivo. È lo stesso destino toccato ad altre verdure a foglia che raccontiamo su questo sito: umili, gratuite, e piene di potenziale una volta che impari a trattarle bene, fermentazione inclusa.
Il motivo per cui vale la pena raccogliere la portulaca invece di strapparla come erbaccia è tutto nel suo profilo nutrizionale, insolito per una verdura a foglia:
Vale la pena essere onesti su cosa significhi tutto questo: la portulaca è un alimento denso di nutrienti e un'ottima aggiunta a una dieta varia, con proprietà tradizionalmente associate a un'azione antiossidante e depurativa. Non è però un rimedio medico, e le quantità che se ne consumano abitualmente in un'insalata o in un barattolo fermentato non sostituiscono altre fonti di omega-3 come il pesce azzurro. Detto questo, per una pianta che molti considerano ancora un'erbaccia, il bilancio è decisamente a suo favore.
La portulaca cruda in insalata è ottima, ma ha due limiti pratici: si consuma in fretta prima che appassisca, e in piena stagione, se raccogli o coltivi tanta pianta insieme, difficilmente riesci a mangiarla tutta fresca. La fermentazione risolve entrambi i problemi con lo stesso principio che raccontiamo per i crauti o i cetrioli: sale, tempo, e i batteri lattici fanno il resto.
Rispetto al consumo crudo, la portulaca fermentata guadagna una acidità gradevole che ne esalta il sapore, batteri probiotici vivi, una conservazione molto più lunga, e una texture leggermente più morbida che alcuni trovano più piacevole di quella carnosa e un po' mucillaginosa della pianta cruda.
La portulaca cresce spontanea da giugno a settembre in quasi tutta Italia: orti, aiuole non trattate, crepe nell'asfalto, terreni sabbiosi. Riconoscerla è semplice: fusti rossastri e striscianti, foglie piccole, tonde e carnose, colore verde brillante. Non ha parti tossiche note e viene consumata da secoli nel bacino del Mediterraneo, ma come per qualsiasi raccolta spontanea vale una regola d'oro: raccogli solo da terreni non trattati con pesticidi o diserbanti, lontano da strade trafficate, e se hai il minimo dubbio sull'identificazione chiedi conferma a chi ha esperienza botanica.
Per la pulizia: stacca le foglie e i getti teneri dai fusti più legnosi (la base del fusto, se la pianta è già matura, tende a essere fibrosa), sciacqua più volte in acqua fredda per eliminare la terra che si annida tra le foglioline carnose, e scola bene.
Una fermentazione semplice, sullo stesso principio della salamoia perfetta che usiamo per la maggior parte delle verdure del sito.
1Lava accuratamente la portulaca e scolala bene. Se i fusti sono spessi, tagliali a pezzi di 2-3 cm; le foglioline piccole puoi lasciarle intere.
2Prepara la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua a temperatura ambiente, mescolando fino a completa dissoluzione.
3Sistema la portulaca in un barattolo di vetro a bocca larga insieme all'aglio, al peperoncino e alle spezie scelte.
4Versa la salamoia fino a coprire completamente le verdure, lasciando 2-3 cm di spazio dal bordo. La portulaca tende a galleggiare: usa un peso di fermentazione per tenerla sommersa.
5Copri con un panno o un coperchio a fermentazione (senza chiudere ermeticamente) e lascia fermentare a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta, per 4-6 giorni.
6Assaggia dal quarto giorno: quando l'acidità ti soddisfa, sposta il barattolo in frigorifero per rallentare la fermentazione.
Chi coltiva la portulaca nell'orto, o la trova abbondante durante una raccolta spontanea, spesso si ritrova con molta più pianta di quanta ne riesca a mangiare fresca in pochi giorni. Oltre alla fermentazione, che resta il metodo più efficace per conservarla a lungo mantenendo i fermenti vivi, ci sono altre strade utili:
La conservazione cambia molto a seconda che la portulaca sia fresca o già fermentata:
Appassisce rapidamente fuori dal frigorifero, per via dell'alto contenuto d'acqua nelle foglie. Conservala avvolta in un canovaccio leggermente umido, dentro un sacchetto forato, nello scomparto verdure del frigo: si mantiene in buone condizioni per 3-4 giorni. Oltre questo periodo, meglio fermentarla, congelarla o essiccarla.
Una volta raggiunta l'acidità desiderata e trasferita in frigorifero, la portulaca fermentata si conserva per diversi mesi, grazie all'ambiente acido creato dai batteri lattici che inibisce i microrganismi indesiderati. Tienila sempre sommersa nella sua salamoia e preleva con posate pulite.
Oltre a fermentarla, la portulaca in eccesso si può congelare cruda (basta lavarla, asciugarla e chiuderla in sacchetti, si presta bene per zuppe e minestroni cotti), trasformare in un pesto crudo frullandola con olio, aglio e frutta secca, o essiccare a bassa temperatura per usarla come erba aromatica invernale. La fermentazione resta il metodo che ne allunga di più la vita mantenendo intatti i fermenti vivi.
Fresca, la portulaca si conserva in frigorifero per 3-4 giorni avvolta in un canovaccio umido dentro un sacchetto forato, perché appassisce rapidamente fuori frigo. Fermentata in salamoia, chiusa in frigorifero, si conserva per diversi mesi grazie all'acido lattico prodotto durante la fermentazione.
La portulaca fresca è una delle verdure a foglia con il più alto contenuto di omega-3 di origine vegetale, oltre a vitamina C, beta-carotene, magnesio e potassio. La fermentazione lattica aggiunge batteri probiotici vivi e migliora la digeribilità, senza intaccare in modo significativo questi nutrienti. Come per ogni fermentato, va vista come un alimento funzionale e non come un rimedio medico.
Sì: "porcellana" (o "procacchia", a seconda della regione) è il nome comune italiano della Portulaca oleracea, la specie commestibile. Va distinta dalla Portulaca grandiflora, la pianta ornamentale dai fiori colorati venduta nei vivai per balconi e aiuole, che non si coltiva per uso alimentare.
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