SCOBY di kombucha, grani di kefir, lievito madre e jun non si comprano: si passano di mano in mano. Trova chi ne regala vicino a te, o mettiti sulla mappa e dona i tuoi.
Uno starter è una coltura viva: una comunità di lieviti e batteri che, messa nelle condizioni giuste, trasforma un liquido o un impasto in qualcosa di fermentato. Lo SCOBY del kombucha, i granuli di kefir, la pasta madre e il ginger bug sono tutti starter, e hanno una caratteristica in comune che li rende diversi da qualunque ingrediente comprato: crescono. Un barattolo curato bene produce, nel giro di poche settimane, più coltura di quanta ne serva a chi lo tiene.
È da qui che nasce l'abitudine di donarli. Chi fermenta si ritrova regolarmente con dello starter in eccesso, e l'alternativa al regalarlo è buttarlo. Per questo, nella pratica domestica, gli starter si passano di mano invece di essere venduti: è il modo in cui la pasta madre di una famiglia arriva in un'altra cucina, ed è così che le colture hanno viaggiato per generazioni, molto prima che esistesse un negozio dove comprarle.
C'è anche una ragione pratica, e la conosce chiunque abbia provato entrambe le strade. Uno starter vivo, preso da qualcuno che fermenta vicino a te, è già abituato all'acqua del posto e alle temperature della zona, e riparte quasi subito. Una coltura disidratata comprata online funziona, ma va reidratata e ci mette settimane a tornare in forma, ammesso che ci torni.
Sono le colture che si scambiano più spesso in Italia. Per ognuna trovi la guida completa sul sito, se vuoi sapere cosa ti aspetta prima di chiederne una.
È il disco gelatinoso che galleggia sul tè fermentato, e il nome è l'acronimo inglese di "coltura simbiotica di batteri e lieviti". A ogni fermentazione ne nasce uno nuovo sopra quello vecchio, per cui chi prepara kombucha regolarmente si ritrova una pila di dischi da qualche parte in cucina. Si passa in un sacchetto alimentare con un po' di liquido starter, che serve ad acidificare il primo batch. Se non ne hai mai visto uno, parti dalla guida al primo batch o dalla scienza dello SCOBY.
Il jun è il parente meno diffuso del kombucha: fermenta tè verde e miele invece di tè nero e zucchero, a temperature più basse, e dà una bevanda più delicata. La sua coltura è la più difficile da procurarsi di tutte, perché non nasce da una bottiglia commerciale come può capitare col kombucha: praticamente l'unico modo di averla è che qualcuno te la passi. Per questo, sulla mappa, i donatori di jun sono i più preziosi. La guida è qui.
Piccoli cristalli traslucidi che fermentano acqua zuccherata e danno una bevanda frizzante, leggera e senza latticini. Raddoppiano di volume ogni due o tre settimane, il che li rende lo starter che avanza più in fretta in assoluto: chi li coltiva da qualche mese ne ha quasi sempre da dare. Trovi tutto nella guida ai granuli e nella guida al kefir d'acqua. Se stai cercando grani, di latte o d'acqua, qui c'è la guida a come trovare un donatore di kefir e cosa chiedergli.
Somigliano a piccoli cavolfiori bianchi e fermentano il latte in poche ore, dando una bevanda acidula e densa. Sono la coltura che più di ogni altra si tramanda dentro le famiglie, spesso da decenni. Crescono più lentamente dei tibicos ma crescono, e vanno divisi periodicamente. La guida è questa, e se non sai quale dei due kefir fa per te c'è il confronto fra i due.
Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto di farina e acqua colonizzato da lieviti e batteri lattici, che fa lievitare il pane senza lievito di birra. Crearla da zero richiede due o tre settimane di rinfreschi quotidiani e non sempre riesce al primo tentativo, mentre riceverne un pezzo già maturo significa poter panificare nel giro di un paio di giorni. Chi la rinfresca butta via dell'impasto ogni volta: è esattamente quello che serve a chi vuole iniziare. Vedi come si fa da zero e come si mantiene.
La pellicola che si forma sulla superficie dell'aceto in fermentazione, fatta di batteri acetici e cellulosa. Ogni aceto vivo, prima o poi, ne produce una nuova, e a quel punto ne hai una di troppo. Riceverne una viva accorcia di molto i tempi rispetto al partire da zero. Vedi la guida alla madre e quella per fare l'aceto in casa.
Se hai starter da donare, ti registri e indichi la tua zona, quali colture puoi dare e se preferisci consegnare di persona, spedire o entrambe le cose. Il tuo profilo compare sulla mappa e chi cerca ti scrive dai messaggi interni, quindi non devi lasciare in giro il tuo numero o la tua email. Puoi disattivare la donazione con un interruttore quando non hai niente di pronto, e riattivarla dopo.
Se stai cercando uno starter, apri la mappa, filtri per il fermento che ti interessa e guardi chi c'è vicino a te. La distanza conta: uno starter che fa poca strada, o nessuna, arriva in condizioni migliori. Non si paga niente, ed è normale che sia così.
La mappa ha due viste, e si cambia con un tocco. Solo donatori mostra chi in questo momento ha starter disponibili: è la vista da usare se stai cercando qualcosa. Tutti i fermentatori mostra anche chi non dona ma ha scelto di rendere visibile la propria zona, e serve a un'altra cosa: capire chi fermenta intorno a te. Non tutte le zone sono coperte allo stesso modo, e le più vuote si riempiono solo se chi ci abita si registra.
No, e non è una promozione a tempo: è il modo in cui funziona la fermentazione domestica da sempre. Gli starter si moltiplicano da soli, quindi chi ne dona uno non perde niente e nel giro di poche settimane torna ad averne in eccesso. Se il donatore sceglie di spedire può chiedere il rimborso delle spese di spedizione, ma la coltura in sé non si vende.
No. Sulla mappa compare la tua zona, non l'indirizzo di casa, e chi è interessato ti scrive attraverso i messaggi del sito. Decidi tu se e quando rispondere, e cosa raccontare di te. Se una richiesta non ti convince, non sei tenuto a darle seguito.
Disattivi la donazione dal tuo profilo con un interruttore: esci dalla mappa e nessuno ti scrive finché non la riattivi. È pensato apposta per questo, perché le colture hanno periodi in cui crescono e periodi in cui vanno rimesse in forze, e nessuno ha starter in eccesso tutto l'anno.
Dipende dal tipo, ma la regola comune è tenerlo nel suo liquido e al riparo dal caldo. Uno SCOBY viaggia in un sacchetto alimentare con un po' di kombucha maturo, i granuli di kefir in un barattolino con l'acqua zuccherata o il latte, la pasta madre in un contenitore non chiuso ermeticamente, perché produce gas. Su distanze brevi non serve altro: sono colture robuste, ed è per questo che si scambiano da secoli.
Quello donato riparte prima, quasi sempre. Le colture vendute per posta di solito sono disidratate, e la reidratazione richiede giorni o settimane prima che tornino attive davvero. Una coltura viva presa da chi fermenta nella tua zona è già adattata all'acqua e al clima del posto, e in genere lavora dal primo batch. In compenso comprare è immediato, mentre trovare un donatore vicino dipende da chi c'è.
Sì, ed è il motivo per cui la mappa esiste. Chi dona lo fa quasi sempre per far iniziare qualcuno, non per premiare gli esperti. Conviene però leggere prima la guida del fermento che ti interessa, così sai cosa ti serve in casa e non ti trovi con una coltura viva e nessuna idea di cosa darle da mangiare: le trovi tutte qui sopra, una per starter.
Perché si fa in casa in pochi giorni, con zenzero, zucchero e acqua, e non serve che qualcuno te lo passi: basta seguire la guida al ginger bug. Per ora preferiamo concentrare la mappa sulle colture che si ricevono davvero da altri, come SCOBY, grani di kefir e lievito madre. Resta fra gli starter che puoi indicare quando ti registri come donatore, e lo riporteremo sulla mappa se ci sarà richiesta.
Sono due viste della stessa mappa. "Solo donatori" mostra chi ha starter disponibili adesso, ed è quella da usare se stai cercando uno SCOBY o dei granuli. "Tutti i fermentatori" mostra in più chi non dona in questo periodo ma ha scelto di far vedere la propria zona: serve a capire chi fermenta vicino a te, che è utile anche quando non ti serve niente. Chi si registra decide quale delle due cose vuole essere, e può cambiare idea quando vuole.