Solo disponibili
Fermenti ▾
Trascina per esplorare · rotella per lo zoom
, donatori
in tutta Italia
SCOBY di kombucha, granuli di kefir, pasta madre, jun e ginger bug non si comprano: si passano di mano in mano. Trova chi ne regala vicino a te, o mettiti sulla mappa e dona i tuoi.
Uno starter è una coltura viva: una comunità di lieviti e batteri che, messa nelle condizioni giuste, trasforma un liquido o un impasto in qualcosa di fermentato. Lo SCOBY del kombucha, i granuli di kefir, la pasta madre e il ginger bug sono tutti starter, e hanno una caratteristica in comune che li rende diversi da qualunque ingrediente comprato: crescono. Un barattolo curato bene produce, nel giro di poche settimane, più coltura di quanta ne serva a chi lo tiene.
È da qui che nasce l'abitudine di donarli. Chi fermenta si ritrova regolarmente con dello starter in eccesso, e l'alternativa al regalarlo è buttarlo. Per questo, nella pratica domestica, gli starter si passano di mano invece di essere venduti: è il modo in cui la pasta madre di una famiglia arriva in un'altra cucina, ed è così che le colture hanno viaggiato per generazioni, molto prima che esistesse un negozio dove comprarle.
C'è anche una ragione pratica, e la conosce chiunque abbia provato entrambe le strade. Uno starter vivo, preso da qualcuno che fermenta vicino a te, è già abituato all'acqua del posto e alle temperature della zona, e riparte quasi subito. Una coltura disidratata comprata online funziona, ma va reidratata e ci mette settimane a tornare in forma, ammesso che ci torni.
Sono le colture che si scambiano più spesso in Italia. Per ognuna trovi la guida completa sul sito, se vuoi sapere cosa ti aspetta prima di chiederne una.
È il disco gelatinoso che galleggia sul tè fermentato, e il nome è l'acronimo inglese di "coltura simbiotica di batteri e lieviti". A ogni fermentazione ne nasce uno nuovo sopra quello vecchio, per cui chi prepara kombucha regolarmente si ritrova una pila di dischi da qualche parte in cucina. Si passa in un sacchetto alimentare con un po' di liquido starter, che serve ad acidificare il primo batch. Se non ne hai mai visto uno, parti dalla guida al primo batch o dalla scienza dello SCOBY.
Il jun è il parente meno diffuso del kombucha: fermenta tè verde e miele invece di tè nero e zucchero, a temperature più basse, e dà una bevanda più delicata. La sua coltura è la più difficile da procurarsi di tutte, perché non nasce da una bottiglia commerciale come può capitare col kombucha: praticamente l'unico modo di averla è che qualcuno te la passi. Per questo, sulla mappa, i donatori di jun sono i più preziosi. La guida è qui.
Piccoli cristalli traslucidi che fermentano acqua zuccherata e danno una bevanda frizzante, leggera e senza latticini. Raddoppiano di volume ogni due o tre settimane, il che li rende lo starter che avanza più in fretta in assoluto: chi li coltiva da qualche mese ne ha quasi sempre da dare. Trovi tutto nella guida ai granuli e nella guida al kefir d'acqua.
Somigliano a piccoli cavolfiori bianchi e fermentano il latte in poche ore, dando una bevanda acidula e densa. Sono la coltura che più di ogni altra si tramanda dentro le famiglie, spesso da decenni. Crescono più lentamente dei tibicos ma crescono, e vanno divisi periodicamente. La guida è questa, e se non sai quale dei due kefir fa per te c'è il confronto fra i due.
Un impasto di farina e acqua colonizzato da lieviti e batteri lattici, che fa lievitare il pane senza lievito di birra. Crearla da zero richiede due o tre settimane di rinfreschi quotidiani e non sempre riesce al primo tentativo, mentre riceverne un pezzo già maturo significa poter panificare nel giro di un paio di giorni. Chi la rinfresca butta via dell'impasto ogni volta: è esattamente quello che serve a chi vuole iniziare. Vedi come si fa da zero e come si mantiene.
Uno sciroppo di zenzero, zucchero e acqua che dopo qualche giorno inizia a frizzare da solo: è lo starter con cui si fanno le bibite fermentate come la ginger beer. Si divide con facilità, perché basta prelevarne una parte e rimboccare il barattolo con zucchero e zenzero freschi per riaverlo pieno in pochi giorni. Viaggia bene anche in un barattolino piccolo. La guida è qui.
La pellicola che si forma sulla superficie dell'aceto in fermentazione, fatta di batteri acetici e cellulosa. Ogni aceto vivo, prima o poi, ne produce una nuova, e a quel punto ne hai una di troppo. Riceverne una viva accorcia di molto i tempi rispetto al partire da zero. Vedi la guida alla madre e quella per fare l'aceto in casa.
Se hai starter da donare, ti registri e indichi la tua zona, quali colture puoi dare e se preferisci consegnare di persona, spedire o entrambe le cose. Il tuo profilo compare sulla mappa e chi cerca ti scrive dai messaggi interni, quindi non devi lasciare in giro il tuo numero o la tua email. Puoi disattivare la donazione con un interruttore quando non hai niente di pronto, e riattivarla dopo.
Se stai cercando uno starter, apri la mappa, filtri per il fermento che ti interessa e guardi chi c'è vicino a te. La distanza conta: uno starter che fa poca strada, o nessuna, arriva in condizioni migliori. Non si paga niente, ed è normale che sia così.
La mappa in questo momento mostra donatori di esempio, perché stiamo raccogliendo le prime registrazioni vere prima di aprirla. Si accende quando saremo abbastanza da coprire il paese in modo decente: una mappa con quattro segnaposto non serve a chi la apre e non torna una seconda volta.
No, e non è una promozione a tempo: è il modo in cui funziona la fermentazione domestica da sempre. Gli starter si moltiplicano da soli, quindi chi ne dona uno non perde niente e nel giro di poche settimane torna ad averne in eccesso. Se il donatore sceglie di spedire può chiedere il rimborso delle spese di spedizione, ma la coltura in sé non si vende.
No. Sulla mappa compare la tua zona, non l'indirizzo di casa, e chi è interessato ti scrive attraverso i messaggi del sito. Decidi tu se e quando rispondere, e cosa raccontare di te. Se una richiesta non ti convince, non sei tenuto a darle seguito.
Disattivi la donazione dal tuo profilo con un interruttore: esci dalla mappa e nessuno ti scrive finché non la riattivi. È pensato apposta per questo, perché le colture hanno periodi in cui crescono e periodi in cui vanno rimesse in forze, e nessuno ha starter in eccesso tutto l'anno.
Dipende dal tipo, ma la regola comune è tenerlo nel suo liquido e al riparo dal caldo. Uno SCOBY viaggia in un sacchetto alimentare con un po' di kombucha maturo, i granuli di kefir in un barattolino con l'acqua zuccherata o il latte, la pasta madre in un contenitore non chiuso ermeticamente, perché produce gas. Su distanze brevi non serve altro: sono colture robuste, ed è per questo che si scambiano da secoli.
Quello donato riparte prima, quasi sempre. Le colture vendute per posta di solito sono disidratate, e la reidratazione richiede giorni o settimane prima che tornino attive davvero. Una coltura viva presa da chi fermenta nella tua zona è già adattata all'acqua e al clima del posto, e in genere lavora dal primo batch. In compenso comprare è immediato, mentre trovare un donatore vicino dipende da chi c'è.
Sì, ed è il motivo per cui la mappa esiste. Chi dona lo fa quasi sempre per far iniziare qualcuno, non per premiare gli esperti. Conviene però leggere prima la guida del fermento che ti interessa, così sai cosa ti serve in casa e non ti trovi con una coltura viva e nessuna idea di cosa darle da mangiare: le trovi tutte qui sopra, una per starter.
Quando avremo raccolto abbastanza registrazioni da coprire il paese in modo utile. I donatori che vedi adesso sono di esempio, e lo diciamo apertamente invece di far finta che siano reali. Se ti registri ora entri fra i primi e ti avvisiamo via email appena la mappa passa ai dati veri.