In breve
La salsa di soia fermentata nasce in due fasi. Prima un koji su soia cotta e grano tostato, circa 48 ore, lo stesso microrganismo del miso. Poi il koji finisce in una salamoia al 20-23% (il composto totale arriva al 15-16% di sale) a formare il moromi, mescolato ogni giorno nelle prime settimane e poi lasciato maturare per mesi, tradizionalmente anche fino a tre anni. Alla fine si pressa, si filtra e si imbottiglia. Molte salse di soia in commercio, invece, non fermentano affatto: nascono da idrolisi acida in pochi giorni.
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Fermentata o idrolizzata: non è la stessa cosa
È il chiarimento più utile prima di iniziare, perché buona parte della salsa di soia che si trova al supermercato non è un fermentato. Nei primi del Novecento il chimico giapponese Kikunae Ikeda, lo stesso che ha coniato la parola “umami”, mise a punto un metodo per estrarre gli aminoacidi dalla soia con acido cloridrico e calore invece che con koji e tempo: il risultato si chiama proteina vegetale idrolizzata (HVP), pronto in giorni invece che in mesi. È ancora oggi il metodo di molte salse di soia economiche, e in etichetta si riconosce dalla dicitura “proteine vegetali idrolizzate” o “proteine di soia idrolizzate”.
Non è un metodo pericoloso, ma è un'altra cosa: chimica al posto di microbiologia. La salsa di soia di questa guida è quella vera, fatta con koji, lo stesso principio del miso e degli altri legumi fermentati della soia.
Come funziona: koji, poi moromi
La produzione tradizionale ha due fasi nettamente separate.
- Fase 1, il koji. L'Aspergillus oryzae cresce direttamente su un impasto di soia cotta e grano tostato e spezzato, per circa 48 ore, esattamente come nella prima fase del miso. Il grano serve a dare struttura e umidità giusta all'impasto: senza, il koji lavorerebbe peggio sulla sola soia.
- Fase 2, il moromi. Il koji finisce in una salamoia salata, e da quel momento si chiama moromi: una poltiglia che nei mesi si trasforma da zuppa densa di pezzi a una massa fluida, via via più scura e aromatica, mentre gli enzimi del koji continuano a tagliare le proteine in aminoacidi.
Cosa serve
Per circa 1,5 litri di moromi
- Soia gialla secca 500 g
- Grano tostato e spezzato 500 g
- Starter di koji (Aspergillus oryzae) secondo le indicazioni della confezione
- Sale circa 400 g
- Acqua circa 1,3 L
Il grano si tosta in padella finché profuma e si spezza grossolanamente, non va macinato fine. Un contenitore in vetro o ceramica, largo abbastanza da poter mescolare, sostituisce senza problemi i tini tradizionali per le quantità di una cucina di casa.
Il procedimento
Prepara la soia e il grano. Cuoci la soia finché è tenera, scolala e lasciala intiepidire. Tosta il grano finché profuma, poi spezzalo grossolanamente.
Inocula il koji. Mescola soia e grano tiepidi con lo starter, distribuisci in uno strato sottile e tieni a temperatura calda e umida per circa 48 ore, finché l'impasto è ricoperto da un feltro bianco profumato.
Prepara la salamoia. Sciogli il sale in acqua fino a una concentrazione del 20-23%: e' la parte più importante di tutta la ricetta, perché protegge il moromi per i mesi successivi.
Forma il moromi. Unisci il koji alla salamoia nel contenitore di fermentazione. Il composto deve restare fluido, non compatto come il miso.
Mescola ogni giorno. Nelle prime settimane, mescola il moromi ogni giorno per areare e distribuire l'attività microbica in modo uniforme.
Lascia maturare. Riduci le mescolate a una alla settimana e lascia riposare per mesi: più a lungo matura, più il colore scurisce e l'aroma si fa complesso.
Pressa e filtra. Versa il moromi maturo in un telo pulito e strizza per separare il liquido dai residui solidi.
Quanto tempo serve davvero
Qui vale la pena essere onesti fino in fondo: non è un progetto da fare se hai fretta. Dopo le 48 ore di koji, il moromi ha bisogno di mesi prima di avere un sapore che valga la bottiglia, e le produzioni artigianali tradizionali arrivano fino a tre anni in grandi tini di cedro. A casa, con contenitori più piccoli e temperature meno controllate, i tempi si accorciano un poco, ma restiamo nell'ordine dei mesi, non delle settimane: se il miso ti ha già insegnato la pazienza, la salsa di soia ne chiede altrettanta.
Shoyu o tamari?
La ricetta di questa guida è per lo shoyu, con soia e grano in parti quasi uguali. Il tamari nasce diversamente: tradizionalmente è il liquido che si raccoglie sopra il miso mentre matura, con poco o nessun grano. Per questo è senza glutine (o quasi), più scuro, più denso e meno salato dello shoyu. Se stai già facendo un miso, tieni d'occhio la superficie: quel liquido che si forma è già un tamari in miniatura.
Domande frequenti
Tutte le salse di soia sono fermentate?
No. Molte salse economiche nascono da idrolisi acida, non da fermentazione: la soia viene scomposta con acido cloridrico e calore in giorni invece che in mesi o anni. In etichetta si riconosce dalla dicitura “proteine vegetali idrolizzate”.
Qual è la differenza tra shoyu e tamari?
Lo shoyu si fa con soia e grano tostato in parti quasi uguali, il tamari nasce quasi senza grano, spesso come il liquido che si raccoglie sopra il miso. Il tamari è di conseguenza senza glutine (o quasi), più scuro, più denso e meno salato.
Quanto tempo serve davvero per fare la salsa di soia in casa?
Dopo il koji, circa 48 ore, il moromi matura per mesi: la maggior parte delle ricette casalinghe lo lascia riposare almeno alcuni mesi prima del primo assaggio, mentre le produzioni tradizionali arrivano fino a tre anni.
Perché nella ricetta si usa così tanto sale?
Perché il moromi resta aperto e areato per settimane, e un'alta concentrazione di sale (salamoia al 20-23%, composto totale al 15-16%) tiene lontani i microrganismi indesiderati durante quella fase.
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