In breve
Il tempeh nasce da soia gialla decorticata, acidificata con aceto e inoculata con spore di Rhizopus oligosporus, poi incubata a 30-33 °C per 24-48 ore dentro un sacchetto forato o un vassoio, finché la muffa non lega i fagioli in un blocco bianco e compatto. Puntini grigio-neri in superficie sono normali, colori vistosi o cattivo odore no. Il tempeh non si mangia crudo: va sempre cotto.
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Cos'è il tempeh
Il tempeh nasce a Giava, in Indonesia, ed è l'unico fermentato di soia del sito che non passa dal koji: qui il lavoro lo fa una muffa diversa, il Rhizopus oligosporus. A differenza del koji, che nel miso scompone le proteine in umami, il Rhizopus fa una cosa diversa: cresce nello spazio fra un fagiolo e l'altro e li lega con un fitto reticolo di micelio bianco, fino a ottenere un blocco compatto che si affetta come un formaggio sodo. Tutta la mappa dei fermentati di soia, con le differenze rispetto a miso e natto, è nella guida ai legumi fermentati.
Rispetto al miso, che matura per mesi, il tempeh è pronto in uno o due giorni: è il modo più veloce per entrare nel mondo della fermentazione della soia.
Cosa serve
Per un blocco da circa 500 g
- Soia gialla secca 300 g
- Aceto di mele o succo di limone 1-2 cucchiai
- Starter di Rhizopus oligosporus secondo le indicazioni della confezione
- Sacchetto per alimenti forato o vassoio basso
- Termometro da cucina
Lo starter di Rhizopus si trova online nei negozi specializzati in fermentazione: è l'unico ingrediente che non puoi improvvisare, a differenza del sale delle verdure in salamoia.
Il procedimento
Ammollo. Metti la soia in ammollo in abbondante acqua fredda per una notte, almeno 8-12 ore.
Decorticazione. Scola e strofina i fagioli con vigore, sotto l'acqua o in una ciotola piena: le bucce si staccano e vengono a galla, eliminale. Il Rhizopus lega meglio la soia senza buccia.
Cottura. Cuoci la soia decorticata in acqua fresca finché è tenera ma non sfatta, circa 15-20 minuti dal bollore in pentola a pressione, di più in pentola normale.
Asciugatura e acidificazione. Scola bene e stendi i fagioli su un canovaccio finché sono asciutti in superficie, poi mescola con l'aceto. L'acidità tiene lontani i batteri indesiderati durante l'incubazione, mentre il Rhizopus lavora bene anche in ambiente acido.
Inoculazione. Cospargi lo starter sui fagioli ancora tiepidi e mescola a fondo con un cucchiaio pulito, così le spore si distribuiscono ovunque e non solo in superficie.
Confezionamento. Stendi i fagioli in uno strato di 2-3 cm dentro un sacchetto forato con fori ogni 2-3 cm su entrambi i lati, o in un vassoio basso coperto da un foglio forato. Il Rhizopus è aerobico: senza un minimo di aria non lega.
Incubazione. Tieni il blocco a 30-33 °C per 24-48 ore, finché non è completamente bianco e compatto.
Come capire che è pronto
Il blocco è pronto quando è completamente rivestito di micelio bianco, sodo al tatto e si taglia senza sgretolarsi. Qualche puntino o chiazza grigio-nera in superficie è normale sporulazione del Rhizopus, soprattutto se lo lasci in incubazione qualche ora in più: non è un segno di contaminazione.
Come si usa e si conserva
Il tempeh non si mangia crudo: va sempre cotto, marinato e saltato in padella, al forno a fette o fritto. La cottura non elimina nulla che valga la pena preservare crudo, anzi: fa emergere il sapore nocciolato e terroso che rende il tempeh diverso dal tofu.
In frigorifero si mantiene pochi giorni, perché la fermentazione continua lentamente anche al freddo e il sapore diventa via via più intenso. Per conservarlo più a lungo, congelalo subito dopo l'incubazione: il freddo ferma la fermentazione e il tempeh si mantiene per mesi.
Domande frequenti
Il tempeh si mangia crudo?
No, va sempre cotto prima di mangiarlo: marinato e saltato in padella, al forno o fritto. A differenza delle verdure lattofermentate, che restano vive e si mangiano crude, il tempeh è pensato per essere cotto dopo la fermentazione.
Perché il mio tempeh ha macchie nere?
Se sono puntini o chiazze grigio-nere sparse e uniformi, senza cattivo odore, è sporulazione del Rhizopus: normale. Colori vistosi come rosa, arancione o azzurro acceso, oppure odore di ammoniaca o di marcio, significano invece che il batch è contaminato e va buttato.
Quanto dura il tempeh fatto in casa?
In frigorifero pochi giorni, perché la fermentazione continua lentamente anche al freddo. Per conservarlo più a lungo si congela subito dopo l'incubazione, che ferma la fermentazione: così si mantiene per mesi.
Serve per forza un incubatore per fare il tempeh?
No. Basta un punto della casa che stia stabilmente tra 30 e 33 °C: il forno spento con la sola luce accesa, sopra un termosifone, o una scatola con una lampadina. Conta la costanza della temperatura, non lo strumento con cui la ottieni.
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