In breve
Il tempeh nasce da soia gialla decorticata, acidificata con aceto e inoculata con spore di Rhizopus oligosporus, poi incubata a 30-33 °C per 24-48 ore dentro un sacchetto forato o un vassoio, finché la muffa non lega i fagioli in un blocco bianco e compatto. Puntini grigio-neri in superficie sono normali, colori vistosi o cattivo odore no. Il tempeh non si mangia crudo: va sempre cotto.
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Cos'è il tempeh
Il tempeh nasce a Giava, in Indonesia, ed è l'unico fermentato di soia del sito che non passa dal koji: qui il lavoro lo fa una muffa diversa, il Rhizopus oligosporus. A differenza del koji, che nel miso scompone le proteine in umami, il Rhizopus fa una cosa diversa: cresce nello spazio fra un fagiolo e l'altro e li lega con un fitto reticolo di micelio bianco, fino a ottenere un blocco compatto che si affetta come un formaggio sodo. Tutta la mappa dei fermentati di soia, con le differenze rispetto a miso e natto, è nella guida ai legumi fermentati.
Rispetto al miso, che matura per mesi, il tempeh è pronto in uno o due giorni: è il modo più veloce per entrare nel mondo della fermentazione della soia. Per il quadro d'insieme di soia, cereali, latticini e verdure fermentate c'è la guida ai cibi fermentati.
Cosa serve
Per un blocco da circa 500 g
- Soia gialla secca 300 g
- Aceto di mele o succo di limone 1-2 cucchiai
- Starter di Rhizopus oligosporus secondo le indicazioni della confezione
- Sacchetto per alimenti forato o vassoio basso
- Termometro da cucina
Lo starter di Rhizopus è l'unico ingrediente che non puoi improvvisare, a differenza del sale delle verdure in salamoia. Le spore si possono far crescere da un tempeh già fatto, ma a ogni passaggio la resa cala e il rischio di contaminazione sale: se vuoi un risultato ripetibile fin dal primo blocco, conviene partire da spore selezionate.
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Noi usiamo lo starter di Rhizopus oligosporus di Top Cultures: una bustina copre diversi chili di soia, quindi il costo per blocco è irrisorio, e costa comunque meno di due tentativi andati male. Quando compri uno starter guarda due cose sulla confezione: che sia dichiarato Rhizopus oligosporus e non un generico “fermento per tempeh”, e che ci sia una data di scadenza recente, perché le spore perdono vitalità con il tempo.
Il procedimento
Ammollo. Metti la soia in ammollo in abbondante acqua fredda per una notte, almeno 8-12 ore.
Decorticazione. Scola e strofina i fagioli con vigore, sotto l'acqua o in una ciotola piena: le bucce si staccano e vengono a galla, eliminale. Il Rhizopus lega meglio la soia senza buccia.
Cottura. Cuoci la soia decorticata in acqua fresca finché è tenera ma non sfatta, circa 15-20 minuti dal bollore in pentola a pressione, di più in pentola normale.
Asciugatura e acidificazione. Scola bene e stendi i fagioli su un canovaccio finché sono asciutti in superficie, poi mescola con l'aceto. L'acidità tiene lontani i batteri indesiderati durante l'incubazione, mentre il Rhizopus lavora bene anche in ambiente acido.
Inoculazione. Cospargi lo starter sui fagioli ancora tiepidi e mescola a fondo con un cucchiaio pulito, così le spore si distribuiscono ovunque e non solo in superficie.
Confezionamento. Stendi i fagioli in uno strato di 2-3 cm dentro un sacchetto forato con fori ogni 2-3 cm su entrambi i lati, o in un vassoio basso coperto da un foglio forato. Il Rhizopus è aerobico: senza un minimo di aria non lega.
Incubazione. Tieni il blocco a 30-33 °C per 24-48 ore, finché non è completamente bianco e compatto.
Come capire che è pronto
Il blocco è pronto quando è completamente rivestito di micelio bianco, sodo al tatto e si taglia senza sgretolarsi. Qualche puntino o chiazza grigio-nera in superficie è normale sporulazione del Rhizopus, soprattutto se lo lasci in incubazione qualche ora in più: non è un segno di contaminazione.
Come si usa e si conserva
Il tempeh non si mangia crudo: va sempre cotto, marinato e saltato in padella, al forno a fette o fritto. La cottura non elimina nulla che valga la pena preservare crudo, anzi: fa emergere il sapore nocciolato e terroso che rende il tempeh diverso dal tofu.
In frigorifero si mantiene pochi giorni, perché la fermentazione continua lentamente anche al freddo e il sapore diventa via via più intenso. Per conservarlo più a lungo, congelalo subito dopo l'incubazione: il freddo ferma la fermentazione e il tempeh si mantiene per mesi.
Domande frequenti
Il tempeh si mangia crudo?
No, va sempre cotto prima di mangiarlo: marinato e saltato in padella, al forno o fritto. A differenza delle verdure lattofermentate, che restano vive e si mangiano crude, il tempeh è pensato per essere cotto dopo la fermentazione: è così che si mangia ovunque, in Indonesia come altrove.
Perché il mio tempeh ha macchie nere?
Se sono puntini o chiazze grigio-nere sparse sulla superficie, uniformi e senza cattivo odore, è sporulazione del Rhizopus: normale, soprattutto se il blocco è rimasto in incubazione un po' più a lungo. Diverso è il caso di colori vistosi come rosa, arancione o azzurro acceso, oppure di un odore di ammoniaca o di marcio: in quel caso il batch è contaminato e va buttato.
Quanto dura il tempeh fatto in casa?
In frigorifero, ben confezionato, si mantiene per pochi giorni: la fermentazione continua lentamente anche al freddo e il sapore si fa via via più intenso e ammoniacale. Per conservarlo più a lungo si congela subito dopo l'incubazione, che ferma la fermentazione: così si mantiene per mesi.
Serve per forza un incubatore per fare il tempeh?
No. Basta un punto della casa che stia stabilmente tra 30 e 33 °C: il forno spento con la sola luce accesa, sopra un termosifone, o una scatola di polistirolo con una lampadina o una borsa dell'acqua calda cambiata ogni tanto. Quello che conta è la costanza della temperatura, non lo strumento con cui la ottieni.
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