In breve
Uno SCOBY hotel è un barattolo di vetro a bocca larga in cui si impilano gli SCOBY in eccesso, coperti da kombucha maturo e chiusi con un panno traspirante. Si tiene a temperatura ambiente, mai in frigorifero, e si nutre circa una volta al mese togliendo un po' di liquido e rabboccando con tè zuccherato freddo. Serve a tre cose: conservare le colture, avere una riserva se un batch va storto, e produrre uno starter molto acido con cui far partire i batch nuovi in sicurezza.
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A cosa serve davvero
La ragione ovvia è lo spazio: invece di quattro barattoli sparsi con dentro uno SCOBY ciascuno, ne tieni uno solo. Ma le due ragioni che contano sono altre, e si scoprono col tempo.
È un'assicurazione. Se la giara principale prende una muffa vera, o un batch va storto per qualsiasi motivo, non riparti da zero e non devi cercare un donatore: hai colture di riserva pronte, isolate dal problema perché stanno in un altro contenitore. È il motivo per cui vale la pena averlo anche se fai un batch alla volta.
Produce lo starter migliore che hai. Il liquido dell'hotel invecchia e diventa molto acido, molto più del kombucha che imbottigli. Usato come liquido di partenza di un batch nuovo, abbassa il pH subito e protegge la giara nei primi due o tre giorni, che sono quelli in cui una fermentazione è davvero vulnerabile. Il principio è lo stesso raccontato nella guida al primo batch: la sicurezza del kombucha sta nell'acidità iniziale.
Cosa serve
Per un hotel da circa 2 litri
- Barattolo di vetro a bocca larga2 L
- SCOBY in eccessoquanti ne hai
- Kombucha maturo, non aromatizzatofino a coprire
- Tè zuccherato freddo, per i rabbocchial bisogno
- Panno traspirante ed elastico1
Vale la stessa regola sui materiali di tutta la attrezzatura per il kombucha: vetro o ceramica per alimenti, mai metallo a contatto prolungato, e niente plastica di recupero. Il barattolo può benissimo essere quello di una conserva finita, purché la bocca sia larga abbastanza da farci passare la mano.
Come si costruisce
1Parti da un barattolo pulito e asciutto. Lavalo con acqua calda e sapone neutro e risciacqua a fondo: nessun residuo di detersivo, che è sgradito ai microrganismi quanto lo sarebbe a te.
2Impila gli SCOBY. Uno sopra l'altro, senza premerli. Se hai uno SCOBY molto spesso e vecchio puoi dividerlo a metà con le mani pulite: si separa lungo gli strati senza fatica.
3Copri con kombucha maturo. Serve il liquido di un batch finito, acido e non aromatizzato: quello della seconda fermentazione con la frutta dentro non va bene. Gli SCOBY devono restare completamente sommersi, con qualche centimetro di liquido sopra.
4Rabbocca con tè zuccherato se il liquido non basta. Preparalo come per un batch normale e falla raffreddare completamente prima di versarlo. Il tè tiepido stressa la coltura, quello caldo la uccide.
5Chiudi con un panno, non con un coperchio. Un tessuto a trama fitta fermato con un elastico: l'hotel deve respirare e restare al riparo dai moscerini della frutta, che sono attratti dall'acido molto più di quanto immagini.
6Mettilo a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta. Un mobile della cucina va benissimo. Non serve nasconderlo al buio completo, serve solo evitare il sole.
La manutenzione, in cinque minuti al mese
Un hotel avviato bene chiede pochissimo. La cadenza comoda è una volta al mese, e in un punto fresco della casa si può allungare fino a due.
- Togli un po' di liquido (indicativamente un quinto del totale) e mettilo da parte: quello è il tuo starter forte, non buttarlo.
- Rabbocca con tè zuccherato freddo fino a coprire di nuovo gli SCOBY.
- Controlla il livello anche fra un rabbocco e l'altro: l'evaporazione lavora in silenzio, e uno SCOBY che sporge dal liquido è l'unico punto da cui parte davvero un problema.
Il calendario è un promemoria, non una regola: la regola vera è che gli SCOBY restino coperti e che ogni tanto arrivi zucchero nuovo. Se salti un mese non succede niente di grave, l'hotel diventa solo più acido.
I quattro errori che lo rovinano
- Metterlo in frigorifero. Il più comune, e il più costoso: vedi il riquadro qui sopra.
- Chiuderlo ermeticamente. La coltura consuma ossigeno e produce gas: un coperchio a vite trasforma il barattolo in un contenitore in pressione, e toglie all'hotel l'aria di cui ha bisogno.
- Usare kombucha aromatizzato per coprirlo. Frutta e zuccheri aggiunti in un barattolo che resta fermo per mesi sono nutrimento per qualcosa che non vuoi. Per l'hotel serve kombucha semplice.
- Dimenticare il livello del liquido. Non è il tempo a fare danni, è la parte di SCOBY esposta all'aria. Finché è tutto sommerso, l'ambiente acido si difende da solo.
Risvegliare uno SCOBY dall'hotel
Uno SCOBY che ha passato mesi in un liquido molto acido non riparte al massimo dal primo giorno, ed è normale. Dagli un batch di riscaldamento: preparalo come al solito ma non aspettarti tempi da manuale, e considera quel primo kombucha come un passaggio tecnico più che come una bevanda. Dal secondo batch il ritmo torna quello giusto.
Se il primo batch dopo il risveglio sembra lento anche a temperatura corretta, il problema quasi sempre non è lo SCOBY ma la quantità di starter: usane di più, prendendolo dall'hotel stesso. Le altre cause possibili, temperatura inclusa, stanno nella guida su temperatura e kombucha.
Se il tuo hotel è pieno e non sai a chi darli, nel gruppo di Fermentati.com c'è sempre qualcuno che sta cercando il suo primo SCOBY.
Entra nel gruppo FacebookDomande frequenti
Ogni quanto va nutrito uno SCOBY hotel?
A temperatura ambiente, una volta al mese è una cadenza comoda e sicura: si toglie una parte del liquido e si rabbocca con tè zuccherato freddo. Se l'hotel sta in un punto fresco puoi allungare a due mesi. La regola vera non è il calendario ma il livello: gli SCOBY devono restare sempre coperti dal liquido, e quando il liquido cala perché evapora si rabbocca comunque.
Lo SCOBY hotel va in frigorifero?
No, ed è l'errore più comune. Il freddo rallenta i lieviti più dei batteri e sbilancia la coltura, e soprattutto favorisce le muffe al momento del risveglio. Lo SCOBY hotel si tiene a temperatura ambiente, al riparo dalla luce diretta, esattamente come una giara di kombucha in fermentazione.
Quanto può restare fermo uno SCOBY hotel?
Mesi, se il liquido copre gli SCOBY e il barattolo respira. Il liquido diventa via via più acido e pungente, quasi un aceto: è normale ed è anzi la sua difesa. Quando riprendi, uno SCOBY dell'hotel ha bisogno di un batch di riscaldamento prima di tornare al ritmo normale.
Il liquido dello SCOBY hotel si può bere?
Non è pensato per quello: dopo mesi è molto acido e poco piacevole da bere. Il suo valore è un altro, ed è grande: è lo starter più forte che hai in casa. Usato come liquido di partenza abbassa subito il pH di un batch nuovo e lo protegge nei primi giorni, che sono quelli in cui una giara rischia davvero.
Quanti SCOBY si possono impilare in un hotel?
Non c'è un limite preciso, conta che restino tutti sommersi e che il barattolo non sia pieno fino all'orlo. Quando gli strati diventano troppi e il liquido non basta più a coprirli, conviene sfoltire invece di aggiungere ancora: gli SCOBY in eccesso hanno molti altri usi, dal regalo a chi inizia al concime per l'orto.
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