Una delle domande che ci fate più spesso, insieme a quelle sull'attrezzatura per fermentare le verdure, è cosa comprare davvero prima di iniziare a fare il kombucha. La buona notizia è che serve pochissimo, quasi tutto in vetro, e buona parte si ammortizza in un solo acquisto perché dura anni. Ecco la lista ragionata, cosa evitare, e come cavarsela riciclando quello che hai già in casa.
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Con questi quattro elementi puoi partire dalla guida al primo batch senza aggiungere altro. Non servono kit costosi, termometri digitali o attrezzature da laboratorio: il kombucha è una fermentazione antica, nata molto prima che esistesse un negozio specializzato. Lo SCOBY si può anche ricevere in regalo: sulla mappa dei donatori trovi chi ne ha in eccesso vicino a te.
Il dispenser in vetro con rubinetto è l'acquisto davvero importante, perché ci passi dentro tutta la prima fermentazione (F1) per settimane o mesi, a contatto diretto con lo SCOBY. Due cose da controllare quando lo scegli:
Se il criterio che ti guida è evitare la plastica a contatto con una bevanda acida, la panoramica sui materiali e su cosa esiste davvero in vetro, gres e acciaio è in fermentare senza plastica.
Alcuni link qui sotto sono affiliati: se compri, il sito guadagna una piccola percentuale senza che tu paghi un centesimo in più. Consigliamo solo cose che usiamo.
Quello che usiamo noi è un dispenser Relaxdays in vetro da 4 litri con rubinetto in acciaio inox. Nella fascia economica è quello con il miglior rapporto fra qualità e prezzo che abbiamo trovato, e tre dettagli lo rendono adatto al kombucha più di tanti modelli pensati per le limonate:
Il rubinetto è il vero vantaggio rispetto a un barattolo: prelevi il kombucha dal basso senza aprire, senza infilare mestoli e senza disturbare lo SCOBY in superficie. È anche il modo più comodo per assaggiare il batch giorno dopo giorno, o per misurarne il pH.
La tecnica che usiamo, e che abbiamo messo a punto negli anni, si regge su due dispenser uguali, ognuno con il suo compito. È il motivo per cui ne consigliamo due, e per cui conviene il kit Relaxdays da due dispenser con supporto incluso, che costa meno che prenderli separati.
Qui va tutto quello che non è il batch in corso: tutti gli SCOBY che si accumulano un batch dopo l'altro, e tutto il liquido vecchio, quello che ha fermentato a lungo ed è diventato acetico. Sopra, sempre il telo con l'elastico. È il tuo SCOBY hotel: una riserva di colture al sicuro e una scorta continua di tè madre molto acido.
Qui si fa il kombucha da bere. Ci metti uno SCOBY, un po' di tè madre acetico preso dall'hotel e il tè zuccherato nuovo, ben freddo, preparato come nella guida al primo batch. Anche qui il telo con l'elastico, mai il tappo chiuso mentre fermenta.
Perché funziona meglio di un dispenser solo: lo starter acido è sempre pronto e non devi ricordarti di tenerne da parte, gli SCOBY di riserva stanno in un contenitore separato, e se un batch va storto riparti dall'hotel invece che da zero. Quando gli SCOBY diventano troppi, li prendi dall'hotel per regalarli o riutilizzarli.
E gli aromi? Vanno nella seconda fermentazione, in bottiglia. Frutta, spezie ed erbe non entrano né nell'hotel né nel dispenser della F1, che restano sempre con il tè classico. Se vuoi provare tè diversi, parti dalla guida su quali tè usare per il kombucha; il Jun, con tè verde e miele, va tenuto in un dispenser tutto suo.
Il secondo dispenser è il primo acquisto da fare quando il primo batch ti ha convinto: ogni fermentazione produce un nuovo strato di SCOBY, e nel giro di qualche mese ti ritrovi con più coltura di quanta te ne serva. Se per ora non vuoi comprarlo, l'hotel può partire anche in un barattolo alto a bocca larga di recupero, come raccontiamo nella guida allo SCOBY hotel. Col tempo però il rubinetto ripaga: prelevi il tè madre acetico senza aprire e senza toccare gli SCOBY.
Le bottiglie in più servono a fare due o tre gusti alla volta in seconda fermentazione. Per quelle vale una regola di sicurezza, non di stile: devono reggere la pressione, e il perché è in bottiglie di kombucha che esplodono.
La copertura giusta, per entrambi i dispenser, è un telo a trama fitta, come un ritaglio di vecchio lenzuolo di cotone, fissato con un elastico: lascia respirare la coltura, che ne ha bisogno, e tiene fuori la Drosophila, il moscerino della frutta, attirato da qualunque liquido zuccherino e acido. Mentre fermenta non va mai chiuso ermeticamente.
Gli SCOBY che si accumulano nell'hotel non sono uno scarto: puoi riutilizzarli in tanti modi diversi, dalla cucina alla cura della pelle, oppure donarli a chi vuole iniziare a fermentare. È uno dei gesti più semplici per far crescere la community attorno a questa pratica.
Le cartine pH aiutano a capire con certezza quando il batch è pronto (pH di partenza sotto 4,5, pronto da bere tra 2,5 e 3,5), ma con un po' di esperienza il naso e l'assaggio bastano tranquillamente: ne parliamo anche nella guida su come misurare il pH del kombucha. Il termometro serve soprattutto se la tua cucina cambia molto temperatura tra stagioni: trovi il contesto completo nella guida su temperatura e kombucha.
Il kombucha è acido, e alcuni materiali reagiscono male con quell'acidità. Vale la pena saperlo prima di improvvisare con quello che c'è in dispensa:
Il principio che ci guida su fermentati.com, sempre, è che la fermentazione è una pratica antica e a bassissimo impatto: non serve comprare tutto nuovo, e spesso il materiale migliore è già in casa tua.
Con l'essenziale in mano, il consiglio più utile che possiamo darti è di iniziare, sbagliare il primo batch (capita quasi a tutti) e sperimentare da lì. Il kombucha si impara facendolo, non leggendo altre liste di attrezzatura.
L'essenziale è un dispenser in vetro da 4 litri con rubinetto in acciaio inox per la prima fermentazione, un telo di cotone a trama fitta con un elastico per coprirlo, almeno 5 bottiglie di vetro a chiusura ermetica per la seconda fermentazione e una pentola capiente per preparare il tè zuccherato. Tutto il resto è opzionale.
Perché ognuno ha il suo compito. Nel primo tieni lo SCOBY hotel, cioè tutti gli SCOBY insieme al liquido vecchio ormai acetico. Nel secondo fai la prima fermentazione con uno SCOBY, un po' di tè madre acetico preso dall'hotel e il tè zuccherato nuovo. Le colture di riserva restano al sicuro e lo starter acido è sempre pronto da spillare dal rubinetto.
No, a meno che non sia in acciaio inox. Il kombucha è acido e la maggior parte dei metalli (alluminio, ottone, metalli non identificati) reagisce con l'acidità e può rilasciare sostanze indesiderate. L'acciaio inox è l'unica eccezione sicura tra i metalli; in alternativa va bene un rubinetto in plastica alimentare food-grade.
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