Una delle domande più frequenti di chi vuole iniziare a fare il kombucha è anche la più semplice da capire: e se non ho uno SCOBY, e non conosco nessuno che me ne dia un pezzo? La buona notizia è che non serve conoscere qualcuno che fermenta già. Con una bottiglia di kombucha comprata al supermercato, un po' di pazienza e le condizioni giuste, puoi far nascere uno SCOBY da zero, direttamente a casa tua.
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Lo SCOBY (coltura simbiotica di batteri e lieviti) non è un ingrediente che si acquista in un negozio di alimentari: nasce sempre da un batch di kombucha già esistente. Ma il principio è più semplice di quanto sembri: ovunque ci sia kombucha vivo e non pastorizzato, ci sono anche i microrganismi che possono dare vita a un nuovo SCOBY. Se quel kombucha lo trovi al supermercato, va benissimo lo stesso.
Questo metodo è la soluzione perfetta se non hai un donatore nella tua zona e non vuoi aspettare una spedizione. Se invece preferisci partire da uno SCOBY già formato, la nostra guida al primo batch ti spiega tutto il resto del percorso una volta che lo hai ottenuto.
Non tutte le kombucha in commercio funzionano. La qualità del prodotto di partenza è l'unica vera variabile che determina se avrai successo, quindi vale la pena scegliere bene. Cerca in etichetta:
1Versa la kombucha commerciale nel barattolo di vetro, senza filtrarla: qualsiasi sedimento sul fondo della bottiglia contiene microrganismi preziosi, va versato insieme al resto.
2Copri il barattolo con il panno di cotone a trama fitta, fissato con l'elastico. Non chiudere mai ermeticamente: la coltura in formazione ha bisogno di ossigeno.
3Metti il barattolo in un punto buio, a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria e da fonti di calore dirette. Il buio non è strettamente necessario come per il pane, ma aiuta a mantenere una temperatura più stabile.
4Non muovere né agitare il barattolo per tutta la durata dell'attesa. Anche piccoli movimenti possono far affondare la pellicola di SCOBY che si sta formando in superficie, rallentando il processo.
5Aspetta, controllando ogni pochi giorni senza toccare il barattolo. I primi segnali (una sottile pellicola traslucida in superficie) possono comparire già dopo una settimana, ma serve pazienza perché diventi uno SCOBY vero e proprio.
I tempi dipendono soprattutto dalla temperatura dell'ambiente:
Durante l'attesa, il liquido nel barattolo si concentra e diventa via via più acido, mentre in superficie si forma uno strato sempre più spesso e opaco. È lo stesso processo, solo più lento, di quello che avviene ogni volta che uno SCOBY già formato produce un "figlio" durante una normale fermentazione: se vuoi capire cosa sta succedendo a livello microbico, la nostra guida sulla scienza dello SCOBY spiega il resto.
Il tuo nuovo SCOBY è pronto per essere usato quando ha raggiunto uno spessore di almeno mezzo centimetro e il liquido sotto di esso è diventato marcatamente acido. A quel punto, il liquido rimasto è il tuo starter tea, e lo SCOBY appena nato può essere trasferito insieme ad esso nel tuo primo vero batch di kombucha, seguendo la guida al primo batch.
Far crescere uno SCOBY da zero funziona bene, ma richiede settimane di attesa. Se preferisci partire più in fretta, la strada più semplice è chiedere direttamente a chi già fermenta. Molti fermentatori hanno SCOBY in eccesso (ne parliamo nella guida su cosa fare con lo SCOBY in eccesso) e sono felici di donarne un pezzo a chi vuole iniziare.
Il posto più semplice per trovare un donatore vicino a te è la community di Fermentati.com. Basta un post nel gruppo per trovare qualcuno nella tua zona.
Chiedi nel gruppo FacebookSe dopo un mese non vedi alcuna formazione e il liquido non ha sviluppato un odore acido, la kombucha di partenza probabilmente non conteneva colture vive a sufficienza: vale la pena riprovare con un'altra marca prima di pensare di aver sbagliato qualcosa nel procedimento.
Sì: basta partire da una kombucha commerciale non pastorizzata e biologica, lasciata a riposo scoperta (ma protetta da un panno traspirante) per alcune settimane. I batteri e i lieviti ancora vivi nel liquido, se il prodotto non è stato pastorizzato, iniziano a formare un nuovo SCOBY in superficie.
In genere 2-4 settimane con temperature calde, tra 24 e 29 gradi. In ambienti più freddi possono servire anche 6-8 settimane. Lo SCOBY è pronto quando ha raggiunto uno spessore di almeno mezzo centimetro.
Cerca in etichetta le diciture non pastorizzata e biologica, preferibilmente non aromatizzata (o con aromi minimi). Controlla che il prodotto abbia un leggero sedimento sul fondo, segno di colture vive ancora presenti. Le etichette non sono regolamentate in modo uniforme, quindi anche un prodotto dichiarato crudo potrebbe non contenere colture attive: se dopo tre o quattro settimane non vedi nessuna formazione, prova con un'altra marca.
Il modo più semplice è chiedere nella community di Fermentati.com, sul gruppo Facebook ufficiale: spesso basta un post per trovare qualcuno nella tua zona disposto a donare un pezzo del proprio SCOBY in eccesso.
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