Frutti acerbi, sale al 18-20%, foglie di shiso rosso e tre giorni di sole diretto. È una ricetta lunga, non complicata: il lavoro vero sta nell'aspettare, non nel fare.
Frutti acerbi sotto sale al 18-20% del loro peso, sotto un peso, per circa una settimana finché non emerge il liquido. Poi si aggiunge lo shiso rosso massaggiato con sale, e si lascia fermentare circa un mese. Infine tre giorni di sole diretto su un graticcio, girando i frutti più volte al giorno. Il liquido che resta si conserva: è l'acidulato di umeboshi.
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La ricetta tradizionale vuole ume, il frutto acerbo di Prunus mume, che in Italia si trova quasi solo essiccato o già lavorato. Se parti da lì, questa è la ricetta di riferimento. Se invece vuoi partire da frutta reperibile qui, susine o albicocche italiane raccolte ancora dure e acerbe seguono lo stesso principio con qualche adattamento: li trovi nella guida alla versione italiana, che usa meno sale e tempi più corti. Cos'è davvero l'umeboshi e da dove viene è spiegato nella guida introduttiva.
Il sale non è iodato perché lo iodio può interferire con la fermentazione e intorbidire il liquido, la stessa ragione per cui si usa il sale fino non iodato anche nella lattofermentazione delle verdure. Il contenitore va scelto non reattivo (vetro, ceramica alimentare, plastica per alimenti) perché il sale e l'acidità corrodono metalli e alcune plastiche nel tempo.
1Prepara i frutti. Lavali con cura, elimina il piccolo picciolo con uno stuzzicadenti facendo attenzione a non forare la polpa (un frutto forato marcisce invece di fermentare) e asciugali completamente: l'acqua residua diluisce il sale nei punti sbagliati.
2Sala a strati. Nel contenitore, alterna uno strato di frutti e uno di sale, iniziando e finendo con il sale. Distribuisci il sale in modo uniforme: non serve massaggiare i frutti come faresti con un cavolo, basta che ogni frutto sia in contatto con abbastanza sale.
3Metti sotto peso. Copri con un piatto o un disco che entri nel contenitore e appoggiaci sopra un peso, l'equivalente del peso della frutta. Copri con un telo e lascia a temperatura ambiente, lontano dal sole diretto.
4Aspetta il liquido. In circa una settimana il sale richiama abbastanza succo da coprire i frutti. Se dopo una settimana il liquido non li copre ancora, aumenta leggermente il peso: serve più pressione, non più tempo.
5Prepara lo shiso. Stacca le foglie dai rametti, lavale e asciugale. Massaggiale con il sale del massaggio finché non rilasciano un liquido scuro e amaro: scartalo. Aggiungi due o tre cucchiai del liquido dei frutti e massaggia ancora: le foglie diventano di un rosso acceso.
6Unisci tutto. Aggiungi lo shiso rosso al contenitore, distribuendolo nel liquido. Rimetti il peso e lascia fermentare per circa un mese, controllando ogni tanto che i frutti restino sommersi.
7Scola e conserva il liquido. Dopo un mese, scola i frutti tenendo da parte tutto il liquido: è l'acidulato di umeboshi (umezu in giapponese), e serve dopo. Le foglie di shiso si possono scolare a parte ed essiccare separatamente, o lasciarle insieme ai frutti.
8Stendi al sole. Disponi i frutti in un solo strato su un graticcio di bambù o una gratella, al sole diretto, per tre giorni consecutivi, girandoli più volte al giorno perché si asciughino in modo uniforme. Il sole li concentra e li asciuga in superficie, mentre l'interno resta morbido.
Al termine dei tre giorni la superficie dei frutti è leggermente raggrinzita e più scura, il sapore si è concentrato ed è comparsa una lieve patina di sale in cristalli. Sono pronte.
Le umeboshi tradizionali, al sale pieno, si conservano in un vaso di vetro chiuso a temperatura ambiente per anni: più tempo passa, più l'acidità si ammorbidisce e il colore scurisce. Non serve il frigorifero, ed è proprio questo il motivo storico per cui si preparano con così tanto sale: dovevano attraversare un inverno, o una guerra, senza refrigerazione.
Il 18-20% sembra tantissimo rispetto al 2-5% delle verdure lattofermentate, ma i due numeri non sono confrontabili: nella lattofermentazione delle verdure il sale crea le condizioni perché i batteri buoni prevalgano su tutto il resto restando comunque un ambiente in cui i batteri lavorano attivamente, mentre nell'umeboshi tradizionale il sale è anche il sistema di conservazione a lungo termine, pensato per anni fuori dal frigorifero. Abbassarlo di poco cambia il risultato, abbassarlo tanto lo rende una conserva diversa, da trattare come tale.
Se vuoi partire da una percentuale più bassa e più vicina a quella delle altre fermentazioni salate del sito, non improvvisare: la versione con frutta italiana usa l'8% di sale, una fonte diversa e tempi più corti, pensata da zero per quella percentuale.
Puoi, ma cambi ricetta, non solo dose. Sotto quella soglia la conservazione a lungo termine e a temperatura ambiente non è più garantita, e i frutti vanno trattati come una conserva da frigorifero da consumare in tempi più brevi. Se vuoi una versione a sale più basso, pensata da zero per questo, guarda la versione con frutta italiana.
Le umeboshi vengono comunque: lo shiso dà colore e una nota erbacea, non è responsabile della fermentazione. Senza, i frutti restano di un beige naturale invece che rosso acceso, e il sapore perde quella nota in più, ma restano sapide, acide e sicure allo stesso modo.
No, si lascia intero. Va lasciato integro per lo stesso motivo per cui non si spezzano mai i noccioli nelle altre fermentazioni di frutta con nocciolo: rotto rilascia composti che non devono finire nel liquido. Il nocciolo si toglie solo al momento di mangiarle.
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