Niente ordini dal Giappone, niente shiso introvabile: susine o uva italiane, sale all'8% e un forno basso al posto del sole diretto. Non è un'umeboshi vera, ma è la stessa idea applicata a quello che si trova al mercato sotto casa.
Susine italiane acerbe (o uva, ribes, albicocche acerbe) sotto sale all'8% del loro peso, con un peso sopra, per qualche settimana a temperatura ambiente. Poi si scolano, si tampona la frutta e si asciuga in forno alla temperatura più bassa per una notte. Il risultato è sapido, acido, morbido: non identico all'umeboshi giapponese, ma nato dallo stesso principio.
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Questa non è una nostra invenzione libera: è un adattamento pubblicato dal cuoco e scrittore inglese Mark Diacono, che nel suo libro sulla fermentazione domestica racconta di aver applicato il metodo dell'umeboshi giapponese all'uva del suo orto, dopo aver sperimentato anche con susine e albicocche, con risultati che definisce lui stesso ottimi. È lo stesso principio dell'umeboshi tradizionale, la salatura sotto peso seguita da un'essiccazione parziale, applicato a frutta che in Europa si trova con facilità.
Il criterio è lo stesso che vale per l'ume: serve un frutto acerbo e sodo, non maturo. Le susine italiane raccolte un po' in anticipo, quando sono ancora dure e acide, sono la scelta più vicina all'idea originale. Funzionano bene anche l'uva (meglio se moscato o comunque una varietà dolce, il cui zucchero bilancia la sapidità del sale) e le albicocche acerbe. Il ribes è la variante più rapida di tutte.
1Lava la frutta appena. Basta togliere polvere e residui evidenti: non serve strofinarla a fondo, la fermentazione qui parte comunque dal sale e non dai lieviti della buccia.
2Sala e metti sotto peso. Metti la frutta nel barattolo, cospargi con il sale e appoggia sopra un peso che comprima leggermente i frutti.
3Aspetta la salamoia. Nel giro di uno o due giorni il sale richiama abbastanza succo da formare una salamoia che sale sopra la frutta. Se dopo due giorni non la copre ancora del tutto, aggiungi una salamoia al 5% preparata a parte, fino a coprire.
4Lascia fermentare. Le susine intere vogliono qualche settimana a temperatura ambiente; frutti piccoli come uva o ribes bastano 7-10 giorni. Assaggia un frutto per volta dalla seconda settimana: dev'essere intenso, salato, acido e vivo.
5Scola e asciuga. Scola la frutta tenendo da parte il liquido, tamponala con carta da cucina e disponila su una gratella o una teglia foderata. Passala in forno alla temperatura più bassa possibile per una notte intera, o in essiccatore a temperatura medio-bassa per circa 10 ore, finché è morbida in superficie ma non più bagnata: la consistenza che i francesi chiamano mi-cuit, mezza essiccata.
Se vuoi capire il procedimento prima di impegnarti su un barattolo di susine per settimane, parti da un frutto piccolo. Uva e ribes, essendo più piccoli e con meno polpa, cedono il loro succo più in fretta: bastano 7-10 giorni di salamoia prima dell'essiccazione, contro le settimane che chiedono le susine intere. Il sapore che ne esce è comunque intenso, salato e acido, ed è un ottimo modo per assaggiare il principio prima di dedicargli un barattolo grande.
Tre differenze contano più delle altre. Primo, il sale: qui è all'8%, contro il 18-20% della ricetta giapponese tradizionale, quindi il risultato è meno estremo ma anche meno stabile nel tempo, e va tenuto in frigorifero. Secondo, manca lo shiso rosso, quindi niente colore acceso né la sua nota erbacea: il sapore resta più vicino al frutto di partenza. Terzo, l'essiccazione è in forno o essiccatore invece che al sole diretto per tre giorni, una scelta pratica più che una necessità: se hai un'estate calda e secca, puoi provare a stendere la frutta al sole seguendo lo stesso principio della ricetta originale.
Perché ha un obiettivo diverso. Il 18-20% della ricetta giapponese serve a conservare per anni fuori dal frigorifero; l'8% di questa versione, ripreso da un adattamento pubblicato in un libro di fermentazione domestica, punta a un risultato più rapido e a un sapore meno estremo, pensato per essere consumato in settimane, non in anni, e conservato in frigorifero.
Come sapore no, come principio sì. Manca lo shiso rosso e l'acidità specifica del Prunus mume, quindi il gusto è diverso: più vicino a una susina intensamente salata e acidula che a un'umeboshi vera. Funziona bene comunque tritata in condimenti, dentro un'insalata o in una vinaigrette con il suo stesso liquido.
In frigorifero, in un barattolo chiuso, si mantiene per diverse settimane. Non ha la stabilità a lungo termine della ricetta tradizionale al 18-20% di sale, quindi va trattata come una conserva normale e non lasciata a temperatura ambiente per mesi.
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