Il liquido che le umeboshi rilasciano sotto sale ha un nome giapponese, umezu, ma viene spesso chiamato per errore "aceto di umeboshi". Cos'è davvero questo acidulato, perché non è un aceto in senso tecnico e come si usa in cucina, sempre a crudo.
L'acidulato di umeboshi (in giapponese umezu, 梅酢) è il liquido che i frutti dell'umeboshi rilasciano durante la salatura: acido, sapidissimo, colorato di rosso se c'è stato lo shiso. Nonostante il nome che gira spesso, "aceto di umeboshi", non nasce da una fermentazione acetica: è salamoia acidificata dai batteri lattici. In cucina si usa esattamente come un acidulato, al posto di limone o aceto, dove serve sia sale sia acidità insieme.
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Quando i frutti dell'umeboshi vengono coperti di sale e messi sotto peso, il sale richiama per osmosi l'acqua contenuta nella polpa. Quell'acqua, uscendo, porta con sé zuccheri, acidi organici (soprattutto acido citrico, di cui l'ume acerbo è particolarmente ricco) e minerali. Il liquido che ne risulta, l'acidulato di umeboshi, è dunque la somma di tre cose: il sale con cui abbiamo coperto i frutti, il succo che i frutti stessi hanno ceduto, e l'attività dei batteri lattici che nel frattempo hanno cominciato ad acidificarlo, esattamente come accade nella salamoia di ogni lattofermentazione di verdure.
Se nella preparazione è stato aggiunto lo shiso rosso, l'acidulato assume anche il suo colore: un rosso acceso, quasi fucsia, che è lo stesso pigmento (le antocianine della perilla) che tinge i frutti stessi.
In giapponese questo liquido si chiama umezu (梅酢), e la traduzione letterale, "aceto di ume", è il motivo per cui in italiano si trova spesso chiamato anche "aceto di umeboshi". È una traduzione comoda ma un po' fuorviante: in Occidente "aceto" implica un processo preciso, prima i lieviti trasformano lo zucchero in alcol, poi i batteri acetici (Acetobacter) ossidano quell'alcol in acido acetico, esattamente come raccontiamo nella pagina sulla fermentazione acetica. In questo liquido non succede niente di tutto questo: non c'è una fase alcolica, non ci sono batteri acetici, e l'acido dominante non è quello acetico ma il citrico, insieme all'acido lattico prodotto dai batteri lattici nel corso della salatura.
Per questo lo chiamiamo acidulato di umeboshi piuttosto che "aceto": descrive meglio cosa fa in cucina (acidifica e sala insieme) senza promettere un meccanismo che non ha.
| Acidulato di umeboshi | Aceto di vino o di mele | |
|---|---|---|
| Come nasce | Salamoia acidificata da batteri lattici | Due fermentazioni: alcolica, poi acetica |
| Acido principale | Citrico e lattico | Acetico |
| Sale | Sì, sempre presente | No |
| Colore | Trasparente, o rosso se c'è lo shiso | Da trasparente ad ambrato |
Non serve una lavorazione a parte: l'acidulato di umeboshi è il liquido che si scola quando i frutti vengono tolti dal barattolo per l'essiccazione al sole, un passaggio descritto nella ricetta tradizionale. Chi prepara la versione con frutta italiana ottiene un liquido analogo, anche se con un profilo di sapore diverso perché manca lo shiso e il sale è più basso.
L'acidulato di umeboshi fa il lavoro di due ingredienti insieme, sale e acido, ed è proprio per questo che va dosato con attenzione la prima volta: assaggia prima di aggiungere altro sale a una ricetta che lo contiene.
Idee più estese, comprese le dosi da tenere a mente quando si cucina con l'umeboshi intera, sono nella guida su come usarla in cucina.
Grazie al sale e all'acidità, l'acidulato di umeboshi si conserva a lungo in frigorifero, in una bottiglia di vetro chiusa: mesi, senza segni di deterioramento evidenti oltre a un possibile scurimento del colore nel tempo. Non richiede pastorizzazione né altre lavorazioni: è già un ambiente ostile per la maggior parte dei microrganismi indesiderati.
No, non chimicamente. Il nome giapponese, umezu, si traduce comunemente "aceto di ume", ma il liquido non nasce da una fermentazione acetica: è la salamoia che i frutti rilasciano sotto sale, acidificata dai batteri lattici e concentrata dagli acidi organici del frutto. L'acidità in bocca ricorda quella di un aceto, il meccanismo che la produce è un altro.
Sì, si trova in bottiglia nei negozi di alimentari giapponesi e in alcuni negozi biologici ben forniti, a volte con il nome "umezu" o "umeboshi vinegar" sull'etichetta. Se non lo trovi, il liquido della versione con frutta italiana svolge un ruolo simile in cucina, pur avendo un sapore diverso.
Per l'acidità, succo di limone o aceto di riso diluito si avvicinano, ma perdono la sapidità e la nota umami che l'acidulato di umeboshi porta con sé. Se la ricetta lo usa per salare e acidificare insieme, la sostituzione più onesta è ridurre il sale previsto e aggiungere limone o aceto per l'acidità mancante.
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