Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Lo yogurt greco non è un tipo diverso di yogurt — è lo stesso yogurt, privato di una parte del siero. Questa operazione, chiamata colatura, rimuove acqua, lattosio e sali minerali solubili, concentrando tutto il resto: proteine, grassi e fermenti lattici vivi.
Il risultato è uno yogurt con quasi il doppio delle proteine rispetto alla versione classica (circa 9-10 g per 100 g contro i 4-5 g dello yogurt normale), una consistenza densa e cremosa che ricorda la panna acida — ben più denso del kefir di latte, e un sapore più intenso e leggermente più acido. Nella cucina greca si chiama straggistó, che significa letteralmente “sgocciolato”.
La buona notizia è che non serve nessun ingrediente speciale: se avete già dello yogurt fatto in casa (o anche un buono yogurt intero comprato), vi basta un colino e un po' di pazienza.
La colatura è un processo passivo: la gravità fa tutto il lavoro. Vi servono tre cose: un colino a maglia fine (o uno scolapasta), un telo in mussola o garza alimentare, e una ciotola capiente per raccogliere il siero che sgocciola.
Posizionate il colino sopra la ciotola, assicurandovi che il fondo del colino non tocchi il fondo della ciotola — serve spazio per il siero. Foderate il colino con il telo in mussola, lasciando che i bordi ricadano all'esterno.
Versate lo yogurt nel telo con delicatezza, senza schiacciarlo o premerlo. Distribuitelo in modo uniforme e ripiegate i lembi del telo sopra lo yogurt per proteggerlo. Coprite il tutto con pellicola o un piatto e mettete in frigorifero.
Mettete tutto in frigorifero e lasciate che la gravità faccia il suo lavoro. Non premete, non mescolate, non toccate. La colatura deve avvenire al freddo per ragioni igieniche e perché lo yogurt freddo mantiene meglio la struttura.
Il tempo di colatura determina completamente il risultato finale. Ecco le tre finestre principali:
Tenete presente che la quantità diminuisce drasticamente: da 1 kg di yogurt otterrete circa 400-500 g di yogurt greco (colatura 4-6 ore) o 300-350 g di labneh (colatura 24 ore). Il resto è siero, ma non buttatelo.
Il siero che si raccoglie nella ciotola è un liquido giallo-verdognolo ricco di proteine solubili (principalmente lattoalbumina e lattoglobulina), vitamine del gruppo B, calcio e lattosio. Buttarlo via sarebbe uno spreco enorme.
Ecco come usarlo:
Se prolungate la colatura fino a 24 ore, ottenete il labneh — il formaggio cremoso spalmabile diffusissimo in Libano, Siria, Giordania e tutto il Medio Oriente. La consistenza è densa e vellutata, il sapore acidulo e fresco.
Il labneh si serve tradizionalmente in un piatto piano con un filo generoso di olio extravergine d'oliva, una spolverata di za'atar (miscela di timo, sesamo e sumac) e pane arabo caldo. Ma le variazioni sono infinite.
Per una presentazione spettacolare, formate delle palline da circa 20 g con le mani inumidite, rotolatele in erbe tritate (menta, prezzemolo, timo) o in spezie (pepe rosa, paprika affumicata), e conservatele immerse nell'olio extravergine in un barattolo di vetro. Si mantengono in frigorifero per 2-3 settimane e sono perfette come antipasto o regalo gastronomico.
Lo yogurt greco colato si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 7-10 giorni, leggermente più a lungo dello yogurt normale perché la minor quantità di acqua libera rallenta la crescita di microrganismi indesiderati.
In cucina lo yogurt greco è incredibilmente versatile. Potete usarlo al posto della panna acida nelle zuppe, come sostituto della maionese nei condimenti, mescolato con erbe fresche come salsa per verdure grigliate, come base per torte e muffin (rende l'impasto umido e soffice), o semplicemente a colazione con miele, noci e frutta di stagione.
Il tzatziki è la salsa greca per eccellenza, e con lo yogurt greco fatto in casa raggiunge un livello completamente diverso rispetto alla versione con yogurt da supermercato.
Grattugiate il cetriolo con la buccia sulla grattugia a fori grossi, poi strizzatelo bene in un canovaccio per eliminare tutta l'acqua in eccesso (passaggio fondamentale: se saltate questo step, il tzatziki diventerà acquoso nel giro di un'ora). Tritate l'aglio finissimo o spremetelo con uno spremiaglio. Mescolate tutto in una ciotola: yogurt, cetriolo strizzato, aglio, olio, limone, menta e sale. Assaggiate e aggiustate.
Coprite e lasciate riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire: i sapori hanno bisogno di tempo per fondersi. Si conserva 3-4 giorni in frigorifero.
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.