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La regola che decide tutto: lo zucchero
Prima delle ricette, il criterio. La frutta serve a una cosa sola: fornire zucchero che i lieviti trasformino in alcol. Più zucchero porta, più alcol si forma, e più l'aceto finale sarà forte.
Al Noma quantificano la soglia: sotto i 14 gradi Brix, una misura del contenuto zuccherino, frutta e verdura di solito non arrivano a produrre l'alcol necessario, e non lasciano nemmeno il residuo dolce che serve a bilanciare il risultato.
Da qui la regola pratica, che è anche il modo di scegliere al mercato: la frutta va presa matura, anzi stramatura. Quella che non venderesti è quella che rende di più. Se la frutta è acquosa o acerba, si compensa aggiungendo zucchero, come facciamo nella versione con gli scarti dell'aceto di mele.
Quali frutti funzionano meglio
Dalle più generose alle più difficili
- Uva, fichi, cachi, datteri molto dolci
- Pere mature, mele, prugne, pesche affidabili
- Ananas, mango, albicocche buone
- Lamponi, more, mirtilli, fragole poco zucchero
- Agrumi acidi, da tagliare
Le prime due righe funzionano da sole. Dalla terza in giù conviene aggiungere zucchero, oppure usare quella frutta come aromatizzante di un aceto già pronto invece che come base: si mettono i frutti in un aceto neutro e si lasciano in infusione qualche settimana. È il metodo con cui si producono molti aceti di frutta in commercio.
Gli agrumi meritano una nota: sono già molto acidi e poveri di zucchero fermentescibile, quindi come base rendono male. Meglio la scorza in infusione in un aceto di mele o di vino.
Il metodo, uguale per tutti
Per circa 1 litro
- Frutta molto matura, non trattata 700-800 g
- Acqua non clorata 1 litro
- Zucchero, se la frutta è poco dolce 50-100 g
- Aceto non pastorizzato 100 ml
1 Taglia la frutta a pezzi grossolani, buccia compresa: i lieviti selvatici stanno lì. Niente semi grandi e niente noccioli.
2 Mettila nel vaso di vetro, copri con l'acqua (e lo zucchero, se serve). Tutto sommerso, con un peso di vetro o ceramica se necessario.
3 Copri con un telo ben fissato. Mescola ogni giorno per 10-14 giorni: è la fase alcolica, vedrai bollicine e sentirai odore di vino giovane.
4 Filtra via la frutta, strizzando bene. Rimetti il liquido nel vaso pulito con l'aceto non pastorizzato, oppure con una madre dell'aceto se ne hai già una. Il procedimento completo, valido per qualunque alcolico, sta nella guida al metodo base.
5 Copri e non mescolare più. Da tre settimane a due mesi, assaggiando ogni settimana. È pronto quando l'alcol sparisce.
6 Filtra e imbottiglia in vetro.
Farlo quando la frutta costa poco
L'aceto di frutta ha un vantaggio che le altre fermentazioni non hanno: si fa con lo scarto e dura anni. È il modo più efficace di conservare una stagione.
- Giugno-luglio: pesche, albicocche, ciliegie, i primi fichi.
- Settembre-ottobre: uva, fichi tardivi, pere, mele, prugne. È il periodo migliore in assoluto, perché è quando la frutta è più dolce e più abbondante.
- Novembre: cachi, che sono fra i frutti più zuccherini in circolazione.
La cassetta di frutta troppo matura che al mercato regalano a fine giornata è materia prima perfetta: per l'aceto la maturità estrema è un pregio, non un difetto, purché non ci sia muffa.
Domande frequenti
Quale frutta è più adatta per fare l'aceto?
Quella più zuccherina e più matura: uva, fichi, cachi, pere e mele mature funzionano da sole. I frutti di bosco e gli agrumi portano poco zucchero fermentescibile e rendono meglio come aromatizzanti di un aceto già pronto, in infusione, invece che come base.
Posso usare frutta troppo matura per fare l'aceto?
Sì, ed è anzi la scelta migliore: più il frutto è maturo, più zucchero porta, e più alcol i lieviti possono produrre. L'unico limite è la muffa: matura sì, ammuffita no, perché le spore possono prendere il sopravvento prima che parta la fermentazione.
Devo aggiungere zucchero all'aceto di frutta?
Dipende dalla frutta. Al Noma indicano che sotto i 14 gradi Brix, una misura del contenuto zuccherino, frutta e verdura di solito non producono abbastanza alcol. Con uva, fichi o pere mature non serve; con frutti di bosco, ananas o frutta acquosa conviene aggiungere 50-100 g di zucchero per litro.
Per quanto tempo devo mescolare?
Solo durante la prima fase, quella alcolica: 10-14 giorni, una volta al giorno, per tenere la frutta sommersa. Dopo aver filtrato la frutta comincia la fase acetica, e da quel momento non si mescola più: ogni rimescolata fa affondare la pellicola in formazione e allunga i tempi.
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