La fermentazione acetica: come funziona e chi la fa

Cos'è la fermentazione acetica

La fermentazione acetica è il processo con cui un gruppo di microrganismi chiamati batteri acetici trasformano l'alcol in acido acetico. L'acido acetico è ciò che rende l'aceto aceto: il pizzicore, l'odore pungente, la capacità di conservare.

La parola stessa lo racconta. Aceto viene dal latino acetum, e la parola inglese vinegar dal francese antico che risale a vinum acer, letteralmente vino acido. Per millenni l'aceto non è stato un prodotto ma un incidente: il vino lasciato all'aria diventava aspro, e nessuno sapeva perché.

La risposta è arrivata solo alla fine del Settecento, con Antoine Lavoisier e la scoperta dell'ossigeno. Capire che era l'aria a trasformare il vino, e non un difetto del vino stesso, ha cambiato il modo di produrre aceto: da allora tutta la tecnica consiste nel dare più aria possibile al liquido.

I protagonisti: i batteri acetici

Si chiamano batteri acetici, in inglese acetic acid bacteria, da cui la sigla AAB che trovi in tutta la letteratura. Sono organismi aerobi stretti: senza ossigeno non lavorano, punto. Fino al 2021 ne erano stati descritti 19 generi diversi (Garcia-Garcia et al., 2023).

Nella produzione di aceto due generi fanno quasi tutto il lavoro: Acetobacter e Komagataeibacter. Uno studio che ha quantificato la microbiota di due acetificazioni industriali ha trovato Komagataeibacter europaeus a dominare da solo il 73,5% della popolazione, e ne spiega il motivo: quella specie tollera acidità sia basse sia molto alte, quindi resta attiva quando le altre hanno già smesso (Román-Camacho et al., 2022).

Una cosa che sorprende: i batteri acetici non vanno comprati. Sono trasportati dall'aria e presenti sulla superficie di moltissimi organismi viventi. È il motivo per cui una bottiglia di vino dimenticata aperta diventa aceto da sola, senza che nessuno ci abbia messo niente.

Le due fasi: prima l'alcol, poi l'acido

Qui sta il punto che confonde quasi tutti: l'aceto non nasce dallo zucchero, nasce dall'alcol. La fermentazione acetica è la seconda metà di una staffetta, e da sola non basta.

• Prima fase, alcolica. I lieviti mangiano gli zuccheri della frutta o del mosto e producono etanolo. È la stessa fermentazione che fa il vino, la birra e il tepache.
• Seconda fase, acetica. I batteri acetici ossidano quell'etanolo e lo trasformano in acido acetico. Serve ossigeno, perché è letteralmente una ossidazione.

Questo spiega perché non tutta la frutta va bene. Al Noma calcolano che, per ottenere un aceto intorno al 5% di acidità, i batteri debbano lavorare su un liquido che contenga fra il 6 e l'8% di alcol, e osservano che frutta o verdura sotto i 14 gradi Brix (una misura del contenuto di zucchero) di solito non arrivano a produrne abbastanza, lasciando anche il residuo dolce che serve a bilanciare il risultato.

Perché serve l'aria (e la lattica no)

Se hai già fermentato verdure, questa è la parte che devi disimparare. Le due fermentazioni più comuni in cucina sono opposte sull'ossigeno, e chi applica all'aceto le regole dei crauti sbaglia tutto.

Nella fermentazione lattica l'ossigeno è il nemico: si tiene tutto sotto la salamoia proprio per escluderlo, e un pezzo di cavolo che affiora è il punto da cui parte la muffa. Nella fermentazione acetica l'ossigeno è il carburante: più superficie del liquido è a contatto con l'aria, più i batteri lavorano in fretta.

È per questo che l'aceto tradizionale si fa in vasi larghi e bassi coperti da un telo, non in bottiglie: il telo tiene fuori gli insetti e lascia entrare l'aria. I produttori industriali hanno spinto lo stesso principio all'estremo, facendo gocciolare il liquido su trucioli di legno mentre ci soffiano dentro aria, e al Noma insufflano aria con una comune pompa da acquario per accorciare la fermentazione da mesi a un paio di settimane.

Il kombucha è già una fermentazione acetica

Se fai kombucha, la fermentazione acetica la stai già facendo, anche se non l'hai mai chiamata così.

Lo SCOBY è una comunità di lieviti e di batteri acetici che convivono. I lieviti trasformano lo zucchero del tè in alcol, i batteri acetici trasformano quell'alcol in acidi: esattamente le due fasi che abbiamo appena visto, dentro lo stesso barattolo e nello stesso momento. La pellicola gelatinosa che si forma in superficie è cellulosa batterica prodotta proprio da quei batteri, ed è anche il motivo per cui uno SCOBY nuovo si forma sempre a galla: lassù c'è l'aria che serve loro.

Da qui discendono due cose che chi fa kombucha conosce già senza saperne la causa. Il barattolo va coperto con un telo e mai chiuso ermeticamente, perché quei batteri hanno bisogno di ossigeno. E il kombucha lasciato fermentare a lungo diventa progressivamente più acido fino a somigliare a un aceto leggero, che infatti si può usare come tale.

Perché l'aceto smette di inacidire

C'è però una differenza importante fra i due, e spiega una cosa che sembra strana: un aceto può invecchiare per decenni senza diventare più acido, un kombucha dimenticato diventa imbevibile in poche settimane.

La ragione è semplice una volta detta. I batteri acetici producono acido finché hanno alcol da ossidare. Nell'aceto l'alcol è la materia prima di partenza: quando è finito, i batteri si fermano e l'acidità si assesta su un valore stabile. Nel kombucha invece i lieviti sono ancora lì e continuano a produrre nuovo alcol dallo zucchero residuo, quindi i batteri acetici ricevono carburante di continuo e l'acidità continua a salire.

È anche il motivo per cui l'aceto si presta all'invecchiamento e il kombucha no: fermo sull'acidità, un aceto può passare anni in legno guadagnando aroma, colore e densità senza diventare imbevibile.

Il caso balsamico

Vale la pena spendere due parole sull'aceto italiano più famoso al mondo, perché è anche quello più frainteso.

L'aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia si ottiene da mosto d'uva cotto e invecchia per anni in una batteria di botti di legni diversi, che possono essere gelso, rovere, ginepro, ciliegio, frassino. Ogni legno lascia qualcosa, e la lenta evaporazione concentra il prodotto: da lì la densità e la dolcezza.

L'Aceto Balsamico di Modena del supermercato, quello da pochi euro, è un prodotto diverso: una miscela di aceto di vino, mosto cotto e caramello, senza il lungo invecchiamento in batteria. Non è un falso, è un'altra cosa con un nome simile. Sapere che sono due prodotti distinti evita sia di pagare troppo sia di aspettarsi da una bottiglia da cinque euro quello che può dare solo una da dodici anni.

Fonti

Le affermazioni scientifiche di questo articolo si basano su pubblicazioni verificabili. I dati pratici su gradazioni e rese vengono da The Noma Guide to Fermentation di René Redzepi e David Zilber, capitolo sugli aceti.

1. Garcia-Garcia I., Gullo M., Chen S., Garcia-Martinez T. (2023). Editorial: Acetic acid bacteria. Frontiers in Microbiology. frontiersin.org
2. Román-Camacho J.J. et al. (2022). Unraveling the Role of Acetic Acid Bacteria Comparing Two Acetification Profiles From Natural Raw Materials: A Quantitative Approach in Komagataeibacter europaeus. Frontiers in Microbiology. frontiersin.org

Domande frequenti