Riso, koji e acqua. Nessuno zucchero, nessun dolcificante, nessun lievito: eppure dopo una notte a temperatura controllata hai una crema dolcissima. Tutto lo zucchero che senti era già lì, chiuso dentro l'amido, e qualcuno lo ha aperto per te.
L'amazake si fa con riso cotto, koji e acqua tenuti a 55-60 °C per 6-8 ore. Gli enzimi del koji smontano l'amido del riso in zuccheri semplici: la dolcezza non è aggiunta, è estratta. La versione con il koji non contiene alcol, a differenza di quella fatta con le fecce di sake. La temperatura decide tutto: sopra i 70 °C gli enzimi si rovinano, sotto i 50 °C l'amazake diventa acido invece che dolce.
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Amazake (甘酒) significa letteralmente "sake dolce", ed è un nome che tradisce: la versione di cui parliamo qui, quella fatta con il koji, non contiene alcol. In Giappone si beve caldo d'inverno e freddo d'estate, allungato con acqua, ed è anche un ingrediente da cucina prima che una bevanda.
La consistenza dipende da quanto lo lavori: lasciato com'è resta granuloso, con i chicchi ancora riconoscibili; frullato diventa una crema liscia color avorio; filtrato dà un liquido dolce e trasparente.
Con lo stesso nome si vendono due prodotti diversi, e la differenza non è un dettaglio da appassionati.
| Koji amazake | Sakekasu amazake | |
|---|---|---|
| Da cosa | Riso cotto e koji | Fecce di sake, avanzate dalla produzione |
| Alcol | Nessuno | Sì, in quantità variabile |
| Zucchero | Nessuno aggiunto, viene dal riso | Aggiunto, perché le fecce non sono dolci |
| Chi lavora | Solo enzimi | Ha già fermentato con lieviti |
Il primo è quello di questa pagina. Il secondo è un sottoprodotto della produzione del sake ed è ottimo, ma contiene alcol: se lo dai a un bambino o a chi l'alcol lo evita, la differenza conta. Sulle confezioni giapponesi è indicata, su quelle che arrivano qui non sempre.
Il riso cotto non sa di dolce. L'amido è fatto di lunghe catene di zuccheri legati insieme, e in quella forma la lingua non li registra: sono molecole troppo grandi perché i recettori del dolce le riconoscano.
Gli enzimi del koji fanno esattamente il lavoro di taglio. L'alfa-amilasi spezza le catene lunghe in frammenti corti, e la glucoamilasi stacca da quei frammenti singole molecole di glucosio. Il glucosio la lingua lo sente eccome, ed è il motivo per cui in poche ore lo stesso riso passa da insipido a dolcissimo.
Non è però solo glucosio, ed è una cosa che si sente. Accanto allo zucchero semplice si formano una decina di zuccheri diversi, fra cui nigerosio, kojibiosio, trealosio, isomaltosio e panosio: è questo corteo a dare all'amazake una dolcezza rotonda, con un fondo che ricorda il malto, invece della dolcezza dritta e piatta dello zucchero bianco.
Le proporzioni sono una parte di riso cotto, una di koji, una d'acqua, ed è il rapporto tradizionale. Il riso più adatto è un bianco tondo, che rilascia amido facilmente; con un riso integrale la resa in dolcezza cala, perché la crusca protegge l'amido dagli enzimi.
1Cuoci il riso e fallo scendere a 60 °C. Appena cotto è troppo caldo: sopra i 70 °C gli enzimi che stai per aggiungere si rovinano prima di cominciare. Aspetta e misura, non andare a occhio.
2Sgrana il koji e uniscilo. Se è in blocco, separa i chicchi con le mani. Mescola koji, riso e acqua fino a ottenere un composto uniforme, denso come un porridge.
3Tieni a 55-60 °C per 6-8 ore. È l'unico passaggio difficile, e i modi sono diversi: un contenitore termico preriscaldato, una pentola avvolta in una coperta dentro il forno spento con la sola luce accesa, o un forno che scenda a 50-60 °C. Nelle prime due ore controlla con il termometro.
4Assaggia dopo sei ore. Deve essere nettamente dolce e profumare di riso e di castagna. Se è ancora insipido dagli altre due ore.
5Decidi la consistenza. Lascialo granuloso, frullalo liscio, oppure filtralo con un colino fine per ottenere il solo liquido.
6Ferma il processo. Porta a bollore per un minuto se lo vuoi stabile, oppure mettilo direttamente in frigorifero se lo consumi in pochi giorni. Il bollore ferma gli enzimi e blocca la dolcezza dove l'hai lasciata.
Se questa guida avesse una sola riga, sarebbe questa. La finestra utile è stretta e sbagliarla non dà un amazake mediocre: dà un'altra cosa.
C'è però una sfumatura che vale la pena conoscere, e viene da una misurazione precisa. Uno studio del 2019 ha confrontato la resa in zuccheri a temperature diverse e ha trovato che il glucosio è massimo a 50 °C: a 60 °C se ne ottiene circa il 92%, a 70 °C il 77%, e a 40 °C appena il 66%. La stessa ricerca ha visto che gli altri zuccheri, quelli che danno complessità, si formano meglio fra i 50 e i 60 °C.
In frigorifero una settimana circa se non l'hai portato a bollore, e in quel tempo continua lentamente a lavorare: diventa un po' più dolce e poi comincia a virare all'acido. Bollito un minuto e messo in un barattolo pulito regge di più.
Si congela benissimo, ed è il modo migliore per gestirne una quantità: in stampi da ghiaccio hai porzioni pronte da sciogliere in un frullato o in un impasto.
La temperatura è scesa sotto i 50 °C per diverse ore e i batteri lattici hanno preso il sopravvento. Non si corregge dopo. La prossima volta misura nelle prime due ore: quasi sempre il contenitore perde calore molto più in fretta di quanto sembri.
O il riso era ancora troppo caldo quando hai aggiunto il koji, e gli enzimi sono morti subito, oppure il koji era vecchio. Gli enzimi perdono attività col tempo, quindi un koji secco dimenticato in dispensa per due anni rende molto meno.
È rimasto troppo a lungo a temperatura bassa, e dei lieviti hanno cominciato a mangiare lo zucchero appena formato. In piccola quantità non è pericoloso ma cambia il prodotto: significa che la fermentazione alcolica è partita, ed è esattamente il passaggio da cui nasce il sake.
Normale, e si aggiusta con acqua al momento di usarlo. La densità dipende dal riso e da quanto ha assorbito in cottura.
Il koji è ancora poco diffuso in Italia e l'amazake è il modo più semplice per cominciare. Nel gruppo di Fermentati.com c'è chi ha già risolto il problema di tenere 60 °C per una notte senza attrezzature dedicate.
Entra nel gruppo FacebookLe proporzioni tradizionali e il metodo di mantenimento della temperatura vengono da The Noma Guide to Fermentation di René Redzepi e David Zilber, capitolo sul koji. I dati sulla resa in zuccheri alle diverse temperature vengono dallo studio qui sotto.
È una bevanda giapponese dolce e densa fatta con riso cotto, koji e acqua. Il nome significa "sake dolce", ma la versione fatta con il koji non contiene alcol: la dolcezza arriva tutta dall'amido del riso, smontato in zucchero dagli enzimi della muffa. Non si aggiunge nessun dolcificante, e questa è la sua caratteristica più notevole.
Dipende da quale dei due amazake. Quello fatto con il koji, che è la ricetta di questa pagina, non ne contiene: gli enzimi producono zucchero, non alcol, e la preparazione dura poche ore a una temperatura in cui nessun lievito lavora. Esiste però un secondo amazake, il sakekasu amazake, fatto con le fecce di sake avanzate dalla produzione, e quello l'alcol lo contiene.
Fra 55 e 60 gradi, per 6-8 ore. È la variabile che decide tutto: gli enzimi del koji lavorano bene in quella finestra, sopra i 70 si rovinano e sotto i 50 lasciano spazio ai batteri lattici, che rendono acido l'amazake invece che dolce. Uno studio del 2019 ha misurato la resa in glucosio alle varie temperature: massima a 50 gradi, ancora al 92% a 60, e in calo netto a 40 e a 70.
Frullato liscio funziona in impasti, creme e frullati, tenendo conto che porta con sé anche acqua: in una ricetta va ridotto un po' il liquido. Non dolcifica come lo zucchero bianco, perché oltre al glucosio contiene una decina di altri zuccheri che danno una dolcezza più rotonda e meno diretta, con un fondo che ricorda il malto.
Perché la temperatura è scesa troppo, quasi sempre sotto i 50 gradi per diverse ore. In quella zona gli enzimi rallentano e i batteri lattici presenti nel koji si svegliano, producendo acido lattico. Il rimedio non è aggiustarlo dopo, è misurare: un termometro dentro il recipiente le prime due ore dice se il contenitore tiene davvero il calore che pensavi.
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