Crauti, birra, aceto, miso, natto e i buchi dell'Emmental sono tutti fermentati, ma dentro succedono cose diverse, fatte da microrganismi diversi, con esiti che non si somigliano. Questa è la mappa completa: dieci vie, cosa le distingue, e dove andare per approfondire ognuna.
Fermentare significa lasciare che dei microrganismi trasformino un alimento, e mangiare quello che ne esce. Il meccanismo comune è sempre lo stesso: loro cercano energia negli zuccheri, i loro prodotti di scarto sono ciò che noi chiamiamo sapore. Cambia chi lavora e cosa produce, e da qui nascono le vie: cinque principali (lattica, alcolica, acetica, koji, simbiosi complesse) e cinque meno note (alcalina, propionica, malolattica, muffe sul legume intero, butirrica). Quasi tutte acidificano, e quell'acidità è anche la barriera che rende il cibo sicuro.
La mappa di tutte le vie fermentative in una pagina, da tenere a portata. Inserisci la tua email qui sotto.
Esistono due definizioni, e tenerle separate evita gran parte della confusione.
In senso stretto, per un microbiologo, la fermentazione è il processo con cui un microrganismo ricava energia da uno zucchero senza usare ossigeno, convertendolo in un'altra sostanza. È una definizione precisa e piuttosto restrittiva.
In cucina la parola si usa più largamente, e comprende anche processi che l'ossigeno lo pretendono (l'aceto) o che sono in buona parte opera di enzimi più che di cellule vive (il koji). Su fermentati.com usiamo il secondo significato, perché è quello che corrisponde a cosa si fa davvero davanti a un barattolo, ma segnaliamo di volta in volta quando una via non rientra nella definizione stretta.
Al di sotto delle differenze c'è una sola storia, ed è utile averla chiara prima di guardare le singole vie.
Un microrganismo, che sia un batterio, un lievito o una muffa, ha bisogno di energia per vivere. La ricava smontando molecole, quasi sempre zuccheri. In questo smontaggio produce delle sostanze che a lui non servono più e che rilascia nell'ambiente: acido lattico, alcol, anidride carbonica, acido acetico, ammoniaca, centinaia di composti aromatici.
Quelle sostanze di scarto sono ciò che noi mangiamo. L'acidità dei crauti, le bollicine della birra, l'umami del miso, il pungente dell'aceto: nessuna di queste cose è stata prodotta per noi. Sono i rifiuti metabolici di organismi che stavano facendo tutt'altro, e la storia della cucina fermentata è la storia di come abbiamo imparato a creare le condizioni in cui producono i rifiuti che ci piacciono.
Da qui discende la parte pratica di ogni ricetta: non si controllano i microrganismi, si controlla l'ambiente. Sale, temperatura, presenza o assenza di aria, zucchero disponibile, tempo. Sono le cinque leve, e ogni via risponde alle stesse cinque in modo diverso.
Un fermentato dura mesi mentre lo stesso alimento crudo marcirebbe in giorni, e non è magia né fortuna. I microrganismi che invitiamo rendono l'ambiente invivibile per quelli che non vogliamo, con tre meccanismi che agiscono insieme.
C'è poi una barriera che aggiungiamo noi, il sale, che nelle prime ore fa da arbitro: rallenta quasi tutti, ma i batteri lattici lo tollerano meglio della concorrenza, e questo basta a fargli vincere la partenza. Le percentuali stanno nella guida alla salamoia.
Sono quelle che incontri appena cominci, e coprono da sole quasi tutta la dispensa fermentata di casa.
La via più antica, più diffusa e più facile. I batteri lattici, soprattutto Lactobacillus e Leuconostoc, vivono già sulla superficie di verdure e frutta: creando le condizioni giuste (poca aria, un po' di sale, i loro zuccheri preferiti) partono da soli, senza che tu debba aggiungere niente.
Trasformano gli zuccheri in acido lattico, l'acido abbassa il pH, e un ambiente acido è esattamente ciò che i patogeni non tollerano. Sapore e sicurezza arrivano dallo stesso gesto, ed è la ragione per cui è la via con cui conviene iniziare.
Non è però un processo uniforme: i batteri si danno il cambio in una successione, e i primi non sono quelli che finiscono il lavoro. Da qui vengono crauti, kimchi, yogurt, verdure in salamoia e la maggior parte dei formaggi.
Come funziona nel dettaglio →Qui lavorano i lieviti, soprattutto Saccharomyces cerevisiae, e i prodotti sono due: alcol etilico e anidride carbonica. In cucina contano entrambi, perché l'alcol fa il vino e la birra ma il gas fa il pane e le bollicine.
La parte controintuitiva è il perché. I lieviti saprebbero respirare, e respirando ricaverebbero molta più energia da ogni zucchero: fermentare è uno spreco. Lo fanno lo stesso perché è rapidissimo e perché l'alcol è tossico per quasi tutti i batteri concorrenti ma non per loro. È una guerra chimica combattuta con gli scarti.
La trovi nel pane a lievito madre, nelle bibite fermentate, e come primo tempo obbligato di ogni aceto.
Come funziona nel dettaglio →È l'unica via che non parte dagli zuccheri ma dall'alcol, e quindi arriva sempre seconda: prima qualcuno deve aver fatto una fermentazione alcolica. Ogni aceto è una staffetta a due tempi.
L'altra sua particolarità è che pretende l'aria. I batteri acetici sono aerobi stretti, e in un contenitore chiuso si fermano: è l'esatto contrario della lattica, che l'ossigeno lo evita. Un vaso largo coperto da un telo non è un dettaglio, è la condizione.
Tecnicamente è un'ossidazione e non una fermentazione in senso stretto, proprio perché l'ossigeno le serve. La chiamiamo fermentazione perché così la chiama la cucina. Da qui vengono aceti e, in parte, il kombucha.
Come funziona nel dettaglio →La più difficile da inquadrare, perché rompe lo schema. Tutte le altre vie producono direttamente quello che poi assaggi. Il koji no: la muffa Aspergillus oryzae cresce su riso o orzo cotto e produce enzimi, cioè attrezzi.
Il sapore arriva in una seconda fase, quando quegli enzimi vengono messi al lavoro su un altro alimento: amilasi che spezzano gli amidi in zuccheri (dolcezza), proteasi che spezzano le proteine in amminoacidi (umami). Quella fase può durare una settimana o due anni.
È la base di miso, salsa di soia, shio koji e amazake, e l'unica via in cui il protagonista è una muffa che si fa crescere apposta.
Come funziona nel dettaglio →Non è una via chimica distinta, è una via organizzativa: più microrganismi che convivono in una comunità stabile, si scambiano prodotti e si trasmettono di generazione in generazione come un unico oggetto.
Lo SCOBY del kombucha, i granuli di kefir e la pasta madre sono tutti così: dentro ci sono contemporaneamente lieviti che fanno alcol e batteri che fanno acidi, in un equilibrio che si autoregola. I lieviti liberano zuccheri semplici che i batteri usano, i batteri abbassano il pH e tengono lontani gli intrusi.
È il motivo per cui questi starter si regalano invece di comprarsi: sono comunità vive che crescono, e chi ne ha in eccesso ne dona.
Come funziona nel dettaglio →Meno famose ma non meno reali: due sono dietro cibi che conosci benissimo, una spiega un difetto, e una è l'unica eccezione alla regola dell'acidità.
L'eccezione che vale la pena conoscere: qui il pH sale invece di scendere. Bacillus subtilis demolisce le proteine della soia e libera ammoniaca, portando il prodotto verso valori attorno a 8. È il natto giapponese, con il suo odore pungente e i suoi fili.
Ha una conseguenza pratica importante: è l'unico fermentato di casa in cui l'acidità non fa da barriera di sicurezza, quindi la pulizia e il controllo della temperatura contano molto di più che altrove.
Il natto, passo per passo →Imparentata con il koji ma distinta: qui la muffa è Rhizopus, cresce su legumi interi invece che su cereali, e il micelio non serve a produrre enzimi da usare altrove, ma lega i fagioli in un panetto compatto che si affetta e si cuoce.
È il tempeh, e la differenza dal koji è il motivo per cui merita una casa sua: nel koji la muffa è uno strumento, nel tempeh è parte del piatto.
Il tempeh in casa →Quella che fa i buchi dell'Emmental. Arriva dopo la lattica e si nutre di ciò che questa ha prodotto: i batteri propionici consumano acido lattico e liberano acido propionico, acido acetico e anidride carbonica.
Il gas resta intrappolato nella pasta del formaggio, che è elastica, e forma le occhiature. L'acido propionico dà la nota dolce e nocciolata tipica dei formaggi svizzeri: buchi e sapore vengono dallo stesso batterio.
I formaggi fermentati →Non produce sapore nuovo, ne toglie uno spigoloso. Nel vino, dopo la fermentazione alcolica, alcuni batteri convertono l'acido malico, che è aspro e tagliente come quello della mela verde, in acido lattico, che è molto più morbido.
Il risultato è un vino meno aggressivo e più rotondo. È la ragione per cui certi bianchi sanno di burro: fra i sottoprodotti c'è il diacetile, la stessa molecola che dà l'aroma burroso.
L'unica che di solito non vuoi. Alcuni Clostridium producono acido butirrico, responsabile dell'odore di rancido e di burro andato a male. In un barattolo di verdure è il segnale che qualcosa è andato storto: troppo poco sale, pH sceso troppo lentamente, temperatura alta.
Vale la pena conoscerla perché il genere è lo stesso del botulino, e capire perché una lattofermentazione fatta bene lo esclude è la cosa che rende sereni davanti a un barattolo.
Tre situazioni che portano il nome ma non tutte se lo meritano, e distinguerle serve.
| Via | Chi lavora | Da cosa | Produce | Dove la incontri |
|---|---|---|---|---|
| Lattica | Batteri lattici | Zuccheri | Acido lattico | Crauti, kimchi, yogurt |
| Alcolica | Lieviti | Zuccheri | Alcol, CO₂ | Pane, birra, vino |
| Acetica | Batteri acetici | Alcol | Acido acetico | Aceto, kombucha |
| Koji | Muffa A. oryzae | Cereali cotti | Enzimi | Miso, salsa di soia |
| Simbiosi | Batteri + lieviti | Zuccheri | Acidi, alcol, CO₂ | Kombucha, kefir, pasta madre |
| Alcalina | Bacillus subtilis | Proteine | Ammoniaca | Natto |
| Muffe su legumi | Muffa Rhizopus | Legumi cotti | Micelio | Tempeh |
| Propionica | Propionibacterium | Acido lattico | Acido propionico, CO₂ | Emmental |
| Malolattica | Oenococcus oeni | Acido malico | Acido lattico | Vino |
| Butirrica | Clostridium | Zuccheri | Acido butirrico | Quasi sempre un difetto |
Una cosa che la tabella non dice e che vale più della tabella: nella pratica queste vie convivono. Una bibita fermentata è alcolica e lattica insieme; un aceto è alcolica poi acetica; un miso è koji, poi lattica, poi anche un po' alcolica. Le colonne servono a capire, non a separare i barattoli.
Se stai leggendo per decidere cosa provare, la risposta è una sola: la lattica. Non serve comprare niente, i microrganismi sono già sulla verdura, l'attrezzatura è un barattolo, e l'errore più comune (tenere tutto sommerso) si corregge con un peso di vetro.
Le altre hanno tutte una barriera d'ingresso in più: l'alcolica e le simbiosi chiedono uno starter, l'acetica chiede pazienza e una madre, il koji chiede spore e trenta gradi costanti per due giorni. Sono tutte alla portata, ma nessuna è il primo barattolo giusto.
Se vuoi cominciare e non sai da dove, nel gruppo di Fermentati.com si trova sia chi è al primo barattolo sia chi regala starter e granuli in eccesso. È il modo più rapido per saltare la barriera d'ingresso di quasi tutte queste vie.
Entra nel gruppo FacebookLe affermazioni scientifiche di questa guida si basano su pubblicazioni verificabili. L'inquadramento delle vie e i dati sui microrganismi coinvolti vengono da The Noma Guide to Fermentation di René Redzepi e David Zilber, capitolo introduttivo. Ogni via ha poi le proprie fonti nell'articolo dedicato.
In senso stretto è il processo con cui un microrganismo ricava energia da uno zucchero senza usare ossigeno, trasformandolo in un'altra sostanza. In cucina il termine si usa più largamente e comprende anche processi che l'ossigeno lo richiedono, come la fermentazione acetica, o che sono in buona parte enzimatici, come il koji. Il tratto comune è che dei microrganismi trasformano un alimento e i loro prodotti di scarto sono ciò che noi mangiamo.
In cucina se ne incontrano dieci con una certa regolarità. Cinque sono le vie principali: lattica, alcolica, acetica, quella del koji e le simbiosi complesse come SCOBY, granuli di kefir e pasta madre. Altre cinque sono meno note ma reali: alcalina (il natto), propionica (i buchi dell'Emmental), malolattica (nel vino), quella delle muffe sul legume intero (il tempeh) e la butirrica, che quasi sempre è un difetto.
Perché i microrganismi che invitiamo rendono l'ambiente invivibile per quelli che non vogliamo, e lo fanno in tre modi insieme: abbassano il pH producendo acidi, consumano gli zuccheri disponibili prima che lo facciano altri, e in alcuni casi producono sostanze tossiche per i concorrenti, come l'alcol. La fermentazione non è quindi un cibo che si guasta lentamente: è un ambiente occupato in fretta da chi lavora per noi.
Quasi sempre, ma non sempre, e l'eccezione è istruttiva. Il natto giapponese nasce da una fermentazione alcalina: il Bacillus subtilis demolisce le proteine della soia e libera ammoniaca, che il pH lo alza invece di abbassarlo, fino a valori attorno a 8. È il motivo per cui il natto ha quell'odore pungente, e anche il motivo per cui è l'unico fermentato in cui l'acidità non è la barriera di sicurezza.
No, ed è la confusione più comune. In un sottaceto l'acidità arriva da fuori, è l'aceto che si aggiunge, e serve proprio a impedire che qualsiasi microrganismo lavori. In un fermentato l'acidità la producono i batteri lattici partendo dagli zuccheri della verdura. Il sapore può somigliare, il contenuto no: uno è un ambiente sterilizzato dall'aceto, l'altro è vivo.
Ricevi il PDF di questa guida e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.