È la fermentazione che ha dato il nome a tutte le altre: i Romani videro il mosto ribollire da solo e la chiamarono così, dal verbo fervere. Dietro quelle bollicine ci sono lieviti che trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica, e che lo fanno per una ragione molto meno poetica di quanto sembri.
Nella fermentazione alcolica i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Il protagonista è Saccharomyces cerevisiae, lo stesso genere in pane, birra e vino. I lieviti sanno anche respirare, e ricaverebbero molta più energia facendolo: fermentano lo stesso perché è più veloce e perché l'alcol avvelena i concorrenti senza danneggiare loro. In cucina questa via produce le bollicine, il volume del pane e, in piccola parte, l'alcol che c'è anche nelle bibite fermentate che chiamiamo analcoliche.
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La fermentazione alcolica è il processo con cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica, in assenza di ossigeno.
È la fermentazione che ha dato il nome a tutte le altre. La parola viene dal latino fervere, bollire: i Romani vedevano i tini di uva gorgogliare e trasformarsi in vino da soli, e la descrissero con l'unico fenomeno che conoscevano capace di fare le bolle. Non c'era nessun calore, erano lieviti che convertivano lo zucchero dell'uva in alcol, ma il nome è rimasto e oggi lo usiamo anche per fermentazioni che non fanno nessuna bolla, come quella lattica dei crauti.
I lieviti sono funghi unicellulari, e quello che ci interessa quasi sempre è Saccharomyces cerevisiae. Una sola specie regge tre pilastri della cucina umana: pane, birra e vino.
Attenzione però a una sfumatura che confonde molti: la specie è la stessa, i ceppi no. Il ceppo selezionato per panificare non è quello che vorresti per fare birra o vino, perché ognuno produce un corredo diverso di composti aromatici oltre all'alcol. È la ragione per cui due fermentazioni chimicamente identiche possono avere profumi lontanissimi.
Nelle fermentazioni spontanee, dove non aggiungi nessun lievito e lasci lavorare quelli già presenti sulla buccia della frutta, la squadra è più affollata. Fra gli altri compare Brettanomyces, un genere di lieviti allungati che oltre all'alcol produce acido acetico: è il responsabile delle note rustiche e leggermente acide di certe birre, e vive naturalmente sulle bucce.
Il lievito prende una molecola di glucosio e la smonta per ricavarne energia. Non lo fa per farci il vino: lo fa per vivere. L'alcol e il gas sono scarti del suo metabolismo, prodotti di rifiuto che a noi capita di trovare deliziosi.
Da qui discende una conseguenza pratica che vale in tutte le ricette del sito: senza zucchero non c'è fermentazione alcolica. Non è un ingrediente per dolcificare, è il carburante. In una bibita fermentata lo zucchero che metti all'inizio in gran parte non arriva nel bicchiere, perché il lievito se l'è mangiato per produrre le bollicine che stai cercando.
Questa è la parte che quasi nessuno racconta, ed è la più interessante. I lieviti saprebbero respirare, come facciamo noi, e respirando ricaverebbero da ogni zucchero molta più energia di quanta ne ottengono fermentando. Dal punto di vista dell'efficienza, fermentare è uno spreco.
Eppure quando lo zucchero è abbondante il lievito fermenta lo stesso, anche con ossigeno a disposizione. La spiegazione accettata è che si tratta di una strategia competitiva, riassunta dai ricercatori con la formula "produci, accumula, consuma": il lievito brucia in fretta tutto lo zucchero disponibile, sottraendolo ai concorrenti, e nel farlo riempie l'ambiente di alcol, che per la maggior parte dei batteri è tossico ma per lui no. Quando il campo è sgombro, si riprende con calma l'alcol che ha prodotto e lo usa come cibo.
È una guerra chimica combattuta con gli scarti, e secondo l'ipotesi evolutiva più accreditata è nata quando i lieviti hanno cominciato a colonizzare ambienti poveri di ossigeno, decine di milioni di anni fa, per poi affinarsi con una duplicazione dell'intero genoma.
Si legge spesso che la fermentazione alcolica è anaerobica, e a rigore è vero: la produzione di alcol avviene senza ossigeno. Ma il lievito, a differenza dei batteri lattici, con l'ossigeno ci convive benissimo, e anzi in presenza d'aria si moltiplica meglio.
La regola pratica che ne esce è a due tempi, ed è quella che seguono quasi tutte le ricette di bevande su questo sito:
È anche il motivo per cui le bottiglie della seconda fermentazione vanno trattate con rispetto: quel gas ha una pressione reale, e il sito ha una guida dedicata a come evitare che una bottiglia esploda.
Molto più spesso di quanto sembri, anche dove non c'entra l'alcol come obiettivo.
Domanda legittima e spesso evitata. Nelle bevande fermentate in casa che chiamiamo analcoliche il valore reale dipende dalla bevanda e da quanto la lasci andare: un kombucha sta di solito sotto lo 0,5-1%, come una birra analcolica, mentre una ginger beer o un tepache portati a piena carbonazione arrivano fino al 2%. Non è zero in nessun caso, ed è giusto saperlo, soprattutto se in casa c'è chi evita l'alcol per scelta, per salute o per età.
Resta basso per due ragioni concrete: i tempi sono brevi, e i lieviti non sono soli. In un kombucha i batteri acetici consumano l'alcol man mano che si forma; in una bibita si interrompe tutto mettendo in frigorifero molto prima che la fermentazione arrivi in fondo.
Le bevande nate per essere alcoliche fanno l'opposto: fermentano a lungo, in ambiente protetto e senza concorrenza, e arrivano dove devono arrivare. La differenza non è nel microrganismo, è in quanto tempo gli lasci e in chi altro c'è nel barattolo.
| Alcolica | Lattica | Acetica | |
|---|---|---|---|
| Chi lavora | Lieviti | Batteri lattici | Batteri acetici |
| Materia prima | Zuccheri | Zuccheri | Alcol |
| Cosa produce | Etanolo e CO₂ | Acido lattico | Acido acetico |
| Ossigeno | Lo tollera, ma produce alcol senza | Lo evita | Indispensabile |
| In cucina | Bollicine, volume, alcol | Acidità e conservazione | Aceto |
Le tre vie non sono alternative rigide: nella maggior parte dei fermentati di casa convivono, in proporzioni che decidi tu con la temperatura, il tempo e l'aria. Una bibita acidula e frizzante è alcolica e lattica insieme; un aceto è alcolica e acetica in sequenza.
Le domande sulla fermentazione alcolica in casa, dalle bollicine che non arrivano al dubbio su quanto alcol ci sia davvero, tornano spesso nel gruppo di Fermentati.com. Se ne parla fra chi ci sta provando.
Entra nel gruppo FacebookLe affermazioni scientifiche di questo articolo si basano su pubblicazioni verificabili. I dati sui lieviti, le temperature limite e i generi coinvolti vengono da The Noma Guide to Fermentation di René Redzepi e David Zilber, capitolo introduttivo sui microrganismi.
È il processo con cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, in assenza di ossigeno. È la fermentazione che fa il vino, la birra e il pane: nel pane l'alcol evapora in cottura e resta solo il gas, che è quello che fa lievitare.
Il principale è Saccharomyces cerevisiae, lo stesso genere che troviamo nel lievito di birra, nel vino e nella pasta madre, anche se i ceppi selezionati per il pane non sono quelli buoni per la birra. Nelle fermentazioni spontanee lavorano anche altri generi presenti sulle bucce della frutta, come Brettanomyces, che oltre all'alcol producono acido acetico e danno note più rustiche.
Perché conviene loro. La respirazione ricava più energia da ogni zucchero, ma è lenta; la fermentazione ne ricava poca ma è rapidissima, e in più produce alcol, che è tossico per quasi tutti i batteri concorrenti ma non per il lievito. Quando lo zucchero abbonda il lievito fermenta anche in presenza di ossigeno: si accaparra la fonte di cibo in fretta e avvelena il campo agli altri.
Un po' sì, ed è onesto dirlo, ma quanto dipende dalla bevanda. Un kombucha sta di solito sotto lo 0,5-1%, come una birra analcolica; una ginger beer o un tepache portati a piena carbonazione arrivano fino al 2%. Restano valori bassi perché i tempi sono brevi e altri microrganismi competono per lo zucchero. Bevande nate per essere alcoliche, come idromele e sidro, arrivano molto più in alto perché fermentano più a lungo e senza concorrenza.
Cambia chi lavora e cosa esce. Nella lattica sono batteri e il prodotto principale è acido lattico, che acidifica e conserva; nell'alcolica sono lieviti e i prodotti sono alcol e anidride carbonica. La lattica rende il cibo acido, l'alcolica lo rende frizzante e alcolico. Molte fermentazioni di casa le fanno entrambe insieme, ed è il motivo per cui una bibita fermentata è acidula e con le bollicine.
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