Tutte le altre fermentazioni producono direttamente quello che poi assaggi: acido, alcol, bollicine. Il koji no. Il koji produce attrezzi, e il sapore arriva dopo, quando quegli attrezzi vengono messi al lavoro su un altro alimento. È la ragione per cui è la fermentazione più difficile da spiegare e la più potente da avere in cucina.
Il koji è un cereale cotto, di solito riso o orzo, colonizzato dalla muffa Aspergillus oryzae. Crescendo, la muffa rilascia enzimi: amilasi che spezzano gli amidi in zuccheri, proteasi che spezzano le proteine in amminoacidi, un po' di lipasi per i grassi. Quegli enzimi sono il vero prodotto. Da soli non fanno niente, ma messi in contatto con soia, cereali o carne li predigeriscono, ed è da lì che nascono miso, salsa di soia e shio koji. Vuole 30 °C e umidità altissima, e muore sopra i 42 °C.
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Koji è una parola giapponese, e nell'uso corrente indica tre cose diverse che conviene tenere distinte:
Quando una ricetta dice "aggiungi 200 g di koji" intende sempre il terzo. Ed è una cosa che quasi nessuno mangia da sola: il koji è un ingrediente di partenza, non un piatto.
In giapponese la muffa si chiama koji-kin (麹菌), letteralmente "il fungo del koji": kin è il termine per fungo o batterio, e serve proprio a distinguere il microrganismo dal cereale su cui cresce, che in giapponese resta koji. Il nome scientifico, Aspergillus oryzae, è quello con cui la trovi sulle confezioni di spore.
È una muffa sporigena che cresce su cereali cotti in ambienti caldi e umidi. Quando le spore atterrano su del riso o dell'orzo con le condizioni giuste, germogliano in ife, filamenti bianchi sottili che ricordano radici. Le ife si moltiplicano, penetrano nei chicchi e formano una rete chiamata micelio.
Quella che comincia come qualche chiazza di peluria bianca diventa nel giro di due giorni un tappeto denso che lega tutti i chicchi in un unico blocco compatto. Dopo le prime ventiquattro ore il profumo è già sorprendente, con note di frutto della passione e albicocca; dopo quarantotto il koji è dolce, fruttato e pieno di umami.
Qui sta il punto che rende questa fermentazione diversa da tutte le altre di cui parliamo su fermentati.com.
La muffa non ha una bocca. Per nutrirsi digerisce il cibo fuori da sé: rilascia enzimi nel substrato, gli enzimi smontano le molecole grandi in molecole piccole, e la muffa assorbe quelle piccole. Il koji è il residuo di questo processo, ed è letteralmente carico degli enzimi che la muffa ha prodotto.
| Enzima | Smonta | In | Effetto che senti |
|---|---|---|---|
| Amilasi | Amidi | Zuccheri semplici | Dolcezza |
| Proteasi | Proteine | Amminoacidi | Umami |
| Lipasi | Grassi | Acidi grassi | Profumi |
Da qui discende la struttura che spiazza chi arriva dai crauti. Fare il koji non basta: il koji è il primo tempo, e il sapore che stai cercando nasce nel secondo.
È il motivo per cui il miso chiede mesi e lo shio koji una settimana, pur partendo dallo stesso ingrediente: cambia quanto materiale gli enzimi devono smontare.
C'è una spiegazione fisica, e riguarda le dimensioni delle molecole. Amidi e proteine, così come sono, sono troppo grandi perché la lingua li registri: il riso cotto non sa di dolce e una proteina non sa di niente. Sono i frammenti a essere saporiti.
Gli enzimi del koji fanno esattamente questo lavoro di riduzione. L'amilasi libera zuccheri semplici, e il riso diventa dolcissimo. La proteasi libera amminoacidi, e fra questi il glutammato, che è la molecola dell'umami. Non viene aggiunto niente: il sapore era già lì dentro, chiuso in molecole che non sapevamo aprire.
La domanda arriva sempre, ed è legittima: su fermentati.com ripetiamo che una muffa su un fermentato si butta, e adesso proponiamo di farne crescere una apposta.
La risposta è che Aspergillus oryzae è un caso particolare documentato, non una smentita della regola. È un microrganismo addomesticato: discende da Aspergillus flavus, un parente selvatico che produce aflatossine, fra le sostanze cancerogene naturali più studiate. Secoli di selezione umana nelle fermentazioni giapponesi hanno portato a ceppi che quella capacità non ce l'hanno più.
Le analisi genomiche lo mostrano con precisione. Uno studio del 2019 su ottantadue ceppi industriali usati dai produttori giapponesi di koji ha ricostruito come la domesticazione abbia conservato i geni degli enzimi utili alla fermentazione, riorganizzando invece quelli periferici. E il confronto fra ceppi produttori e non produttori mostra che in A. oryzae i geni della via biosintetica delle aflatossine sono in gran parte ancora presenti, ma non funzionanti: alcuni sono interrotti, e anche fornendo dall'esterno il precursore la sintesi non riparte.
Il koji è esigente, ed è la ragione per cui in Italia si diffonde lentamente: chiede un ambiente che una cucina normale non ha.
Praticamente tutta la dispensa fermentata dell'Asia orientale, e sono i prodotti che su fermentati.com trovi già con procedimenti e tempi.
Esiste anche un parente stretto, Aspergillus luchuensis, che oltre a metabolizzare amidi e proteine produce acido citrico: è quello usato tradizionalmente per le basi di distillati come lo shochu coreano e l'awamori giapponese, dove la distillazione lascia indietro l'acido.
| Koji | Lattica | Alcolica | |
|---|---|---|---|
| Chi lavora | Una muffa | Batteri | Lieviti |
| Cosa produce | Enzimi | Acido lattico | Alcol e CO₂ |
| Quando arriva il sapore | In una seconda fase, dopo | Subito, è il prodotto | Subito, è il prodotto |
| Ossigeno | Necessario | Da evitare | Tollerato |
Il koji è la fermentazione con la barriera d'ingresso più alta: servono le spore, e serve tenere 30 °C per due giorni. Nel gruppo di Fermentati.com c'è chi l'ha risolto con mezzi di fortuna, e chi cerca compagnia per il primo tentativo.
Entra nel gruppo FacebookLe affermazioni scientifiche di questo articolo si basano su pubblicazioni verificabili. La descrizione della crescita del micelio, gli enzimi coinvolti e i parametri di temperatura e umidità vengono da The Noma Guide to Fermentation di René Redzepi e David Zilber, capitolo sul koji.
Koji è il nome giapponese di un cereale cotto, di solito riso o orzo, sul quale è stata fatta crescere la muffa Aspergillus oryzae. In italiano usiamo la stessa parola per tre cose diverse: la muffa, le sue spore e il cereale ammuffito che ne risulta. Il koji non si mangia quasi mai da solo: è l'ingrediente di partenza di miso, salsa di soia, shio koji e amazake.
Perché non produce il sapore finale, produce gli attrezzi per ottenerlo. Nella lattica i batteri fabbricano direttamente acido lattico e nell'alcolica i lieviti fabbricano alcol; il koji invece fabbrica enzimi, che sono molecole non vive capaci di smontare amidi, proteine e grassi. Il sapore arriva dopo, quando quegli enzimi lavorano su un altro alimento, spesso per mesi.
Aspergillus oryzae sì, ed è un caso particolare, non una regola generale sulle muffe. È un microrganismo addomesticato da secoli di selezione umana a partire da un parente selvatico, Aspergillus flavus, che invece produce aflatossine. Gli studi genomici mostrano che nei ceppi industriali di A. oryzae la via biosintetica delle aflatossine è presente ma non funzionante. Questo non vale per le muffe che compaiono spontaneamente su un fermentato in casa, che vanno buttate.
Attorno ai 30 gradi, con umidità molto alta, fra il 70 e l'80%. Sopra i 42 gradi la muffa muore, ed è il limite più importante da rispettare perché il koji genera calore mentre cresce e può cuocersi da solo se il cereale resta ammassato. In due giorni le ife legano i chicchi in un blocco bianco compatto.
Il koji è il cereale ammuffito, l'ingrediente di base. Lo shio koji è quello che ottieni frullandolo con acqua e sale e lasciandolo riposare circa una settimana: una salsa cremosa in cui gli enzimi sono liberi in soluzione e pronti a lavorare su carne, pesce o verdure. Il primo è la fabbrica, il secondo è l'attrezzo già montato.
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