Il cavolo cappuccio rosso fa crauti più croccanti, più dolci e di un colore che non sembra vero: fucsia acceso, quasi fluorescente. Si fanno esattamente come i crauti bianchi, salando a secco al 2% del peso, ma il cavolo rosso ha foglie più spesse e più dure, quindi vuole qualche minuto in più di massaggio e qualche giorno in più di pazienza.
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La tecnica è la stessa dei crauti classici: si affetta, si sala, si massaggia finché il cavolo rilascia il proprio liquido, si pressa sotto il suo stesso succo. Nessuna salamoia aggiunta. Le differenze pratiche sono tre.
Le foglie sono più coriacee. Servono cinque o dieci minuti di massaggio in più rispetto al cappuccio bianco prima che il cavolo ceda l'acqua. Se dopo dieci minuti resta asciutto, lascialo riposare mezz'ora salato e riprendi: il sale continua a lavorare da solo.
Fermenta più lentamente. Meno zuccheri disponibili e struttura più compatta significano tempi lunghi: tre o quattro settimane a 18-20 °C, contro le due che bastano al bianco.
Resta più croccante. A parità di tempo il cavolo rosso è più sodo sotto i denti, e regge meglio i mesi in frigorifero.
Il viola del cavolo rosso viene dalle antocianine, pigmenti che cambiano colore con il pH. Sono le stesse molecole che fanno diventare rosa il tè all'ibisco quando ci spremi il limone.
Nel barattolo succede questo: il cavolo crudo, appena affettato, è viola-blu. Man mano che i batteri lattici producono acido lattico e il pH scende, il colore vira verso il rosa e poi verso un fucsia acceso. È un indicatore visivo gratuito: se dopo una settimana il barattolo si è fatto più rosa, la fermentazione sta lavorando.
Non è preciso come una cartina, ma la direzione è affidabile. Il perché chimico, insieme alla successione di batteri che si alternano nel barattolo, sta nelle 4 fasi della fermentazione dei crauti.
Dosi per un barattolo da 1 litro. Qui non si prepara nessuna salamoia: il sale è il 2% del peso del cavolo (20 g per chilo), ed è il cavolo stesso a fornire il liquido. È il metodo a secco, quello che spieghiamo nel dettaglio nella guida alla salamoia.
Togli le foglie esterne rovinate e tienine due integre da parte. Taglia il cavolo in quarti, elimina il torsolo duro e affetta a strisce di 3-4 millimetri. Non più sottili: il cavolo rosso troppo fine perde struttura.
Pesa il cavolo affettato e calcola il 2% del suo peso in sale. Per 800 g di cavolo, 16 g di sale. Mettilo in una ciotola grande, distribuisci il sale e mescola.
Strizza il cavolo fra le mani per 10-15 minuti, con forza. All'inizio sembra non succedere niente, poi si affloscia e sul fondo della ciotola si forma il liquido. Quando prendendone una manciata cola il succo, è pronto. Se resta asciutto, lascialo riposare 30 minuti e riprendi.
Grattugia o affetta finemente la mezza mela, unisci ginepro e cumino e mescola. La mela porta zuccheri che aiutano l'avvio della fermentazione in una verdura che ne ha pochi.
Trasferisci nel barattolo poco alla volta, pressando forte a ogni aggiunta con il pugno o un pestello. Versa sopra tutto il liquido rimasto nella ciotola. Copri con le due foglie intere, poi il peso. Il cavolo deve stare completamente sommerso.
A 18-20 °C, al riparo dalla luce. Nei primi giorni il livello del liquido sale: metti il barattolo su un piatto. Assaggia dalla seconda settimana. Quando l'acidità ti convince, chiudi e metti in frigorifero.
Tre segnali, in ordine di affidabilità.
L'assaggio. È l'unico che conta davvero. Il cavolo deve essere nettamente acidulo, ancora croccante, senza il retrogusto pungente del crudo. Se sa ancora di cavolo fresco, dagli un'altra settimana.
Il colore. Dal viola-blu al fucsia: la virata verso il rosa segnala che l'acidità è salita.
Le bolle. Attive nella prima settimana, poi calano. La fine dell'effervescenza non vuol dire che i crauti siano pronti, vuol dire che la fase più vivace è passata. Se non ne hai mai viste, vale la pena leggere cosa fare quando le verdure non fermentano.
I crauti viola stanno bene dove starebbero i bianchi, ma colorano il piatto: in un panino, accanto a carne di maiale o salsiccia, sopra una zuppa di lenticchie, dentro un taco. Con mela e ginepro tendono al dolce, quindi reggono bene i piatti grassi.
Cotti perdono i batteri vivi ma non il sapore: se li scaldi, fallo all'ultimo e a fuoco basso. Il liquido rosa che avanza in fondo al barattolo è ottimo nelle vinaigrette e in un kvass di barbabietola, dove aggiunge acidità e colore.
In frigorifero durano sei mesi e oltre, e restano croccanti più a lungo dei crauti bianchi. L'autunno è la loro stagione: il cavolo cappuccio rosso dà il meglio da ottobre in avanti, come racconta la guida su quali verdure fermentare in autunno.
Il 2% del peso del cavolo affettato, cioè 20 grammi di sale non iodato per chilo. Non si prepara nessuna salamoia: il sale estrae l'acqua dal cavolo per osmosi ed è quel liquido a sommergere tutto. La fascia utile va dal 2% al 2,5%, come per i crauti bianchi, e il calcolatore della salamoia di fermentati.com fa il conto sul peso reale.
Perché le antocianine che lo colorano di viola sono sensibili al pH. Man mano che i batteri lattici producono acido lattico e l'ambiente si acidifica, il pigmento vira dal viola-blu al rosa e poi al fucsia acceso. È lo stesso fenomeno del tè all'ibisco che diventa rosso quando ci si spreme il limone, e funziona da indicatore visivo della fermentazione.
Da tre a quattro settimane a 18-20 gradi, una o due in più dei crauti bianchi. Il cavolo rosso ha foglie più spesse e meno zuccheri disponibili, quindi la fermentazione parte più lenta. Comincia ad assaggiare dalla seconda settimana e metti in frigorifero quando l'acidità ti convince.
Prima cosa, insisti col massaggio: servono 10-15 minuti veri, e se resta asciutto conviene lasciarlo riposare salato per mezz'ora e riprendere. Se dopo 24 ore nel barattolo il liquido ancora non copre, rabbocca con una salamoia al 2%, cioè 20 grammi di sale per litro d'acqua. Il cavolo esposto all'aria è il vero rischio.
Sì, ma il risultato è diverso. La verza ha foglie increspate e più tenere, rilascia acqua in fretta e fermenta più velocemente, ma diventa anche più morbida e non regge i mesi come il cappuccio. Per crauti croccanti da conservare a lungo il cappuccio, bianco o rosso, resta la scelta migliore.
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