Terzo giorno, barattolo immobile, nessuna bolla. La domanda arriva sempre uguale, e nella maggior parte dei casi la risposta è che la fermentazione sta andando ma non si vede: le bolle sono un segnale utile, non l'unico, e in certe condizioni non compaiono mai in modo visibile. Nei casi restanti c'è una causa precisa, quasi sempre la temperatura o il sale.
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L'anidride carbonica prodotta dai batteri lattici risale in bolle solo se trova il modo di farlo. In un barattolo pressato bene, con verdura fitta e poco spazio libero, il gas resta intrappolato fra i pezzi e si vede pochissimo. Nei crauti compattati è normale non vedere quasi nulla.
I segnali affidabili sono altri tre.
La torbidità. La salamoia limpida che diventa lattiginosa fra il secondo e il quarto giorno è il segnale più costante. Significa che la popolazione batterica è cresciuta.
L'odore. Da vegetale a leggermente acido e pungente. Avvicina il naso al barattolo il primo giorno e il quarto: la differenza si sente.
Il sapore. È il giudice finale. Assaggia con una forchetta pulita: se la verdura è acidula, sta fermentando, punto. Nessun altro segnale conta quanto questo.
1. Fa troppo freddo. Sotto i 16 °C i lattobacilli rallentano moltissimo, sotto i 12 °C sono quasi fermi. In una casa non riscaldata a novembre un barattolo può impiegare tre settimane a fare quello che d'estate fa in cinque giorni. Non è rotto, è lento.
2. Troppo sale. Sopra il 6-7% la fermentazione si blocca quasi del tutto: il sale che protegge è lo stesso che, in eccesso, ferma anche i batteri buoni. Succede quando si sala a occhio, o quando si prende la percentuale pensata per la salatura a secco, che si calcola sul peso della verdura, e si scioglie quella dose in poca acqua. Il calcolatore della salamoia evita l'errore.
3. Acqua clorata. Il cloro e la cloramina dell'acqua di rubinetto sono disinfettanti: fanno esattamente quello per cui sono messi lì. Lascia riposare l'acqua scoperta per qualche ora, o falla bollire e raffreddare, o usa acqua in bottiglia.
4. Verdura lavata troppo. I batteri lattici che avviano tutto stanno sulla superficie della verdura. Bicarbonato, amuchina e disinfettanti per ortaggi li tolgono. Un risciacquo in acqua fredda basta e avanza.
5. Verdura vecchia o povera di zuccheri. I batteri hanno bisogno di zuccheri da consumare. Una verdura conservata settimane in frigorifero ne ha meno, e parte lenta. È il motivo per cui nei crauti di cavolo rosso si aggiunge mezza mela.
6. Poca massa nel barattolo. Mezzo barattolo di verdura in un contenitore grande fermenta peggio: più aria, meno concentrazione. Meglio un barattolo piccolo pieno che uno grande a metà.
7. Coperchio ermetico chiuso troppo. Non blocca la fermentazione, ma nasconde il segnale: il gas non esce e non vedi nulla. In compenso, se lo lasci chiuso per giorni, il barattolo va in pressione.
Nell'ordine in cui conviene provare.
1. Spostala al caldo. Nella stragrande maggioranza dei casi basta questo. Cerca un punto della casa fra i 18 e i 22 °C: sopra un mobile alto, vicino a un termosifone ma non attaccato, dentro il forno spento con la sola luce accesa. Aspetta 48 ore prima di giudicare.
2. Verifica il sale. Assaggia la salamoia. Se è salatissima, hai esagerato: scola metà del liquido e rabbocca con acqua non clorata, poi rimescola. Riporta la concentrazione nella fascia 2-5%.
3. Aggiungi uno starter. Due cucchiai di salamoia di un fermentato riuscito, o del liquido di un barattolo di crauti vivi, portano la popolazione batterica che serve. È il modo più rapido di dare una spinta.
4. Aggiungi zuccheri. Mezza mela grattugiata, una carota o un cucchiaino di miele danno da mangiare ai batteri quando la verdura ne ha poco.
5. Dalle tempo. La virtù meno praticata. Molti barattoli dichiarati morti al terzo giorno erano semplicemente al freddo, e a due settimane erano perfetti. Il meccanismo, con la successione dei batteri che si danno il cambio, è descritto nella fermentazione lattica e nelle 4 fasi dei crauti.
Una fermentazione lenta è un'attesa. Una fermentazione andata male si riconosce, e sono casi diversi.
Butta il barattolo se compare peluria colorata in superficie (muffa vera: la distinzione dal lievito Kahm sta in muffa nel barattolo), se l'odore è putrido, di marcio o dolciastro invece che acido, se la salamoia è filante o gelatinosa a fermentazione conclusa, o se dopo due settimane a temperatura giusta la verdura non è minimamente acidula e ha un odore sgradevole.
Nel dubbio si butta. Un barattolo di verdura costa poco, ed è la stessa regola che vale in ogni fermentazione del sito.
Se invece il problema è che la verdura fermenta ma esce molle, la causa è un'altra: vedi verdure fermentate molli.
Spesso perché il gas resta intrappolato fra i pezzi in un barattolo pressato bene, e non risale in modo visibile. I segnali più affidabili sono altri: la salamoia che si intorbida fra il secondo e il quarto giorno, l'odore che vira sull'acido e soprattutto l'assaggio. Se la verdura è acidula, sta fermentando anche senza bolle.
A 18-22 gradi i primi segnali arrivano entro 48 ore. Sotto i 16 gradi possono servire cinque o sei giorni solo per vedere la salamoia intorbidirsi, e la fermentazione completa può richiedere tre settimane. Prima di dichiarare morto un barattolo, spostalo in un punto più caldo e aspetta altre 48 ore.
Può rallentarla parecchio. Cloro e cloramina sono disinfettanti e agiscono anche sui batteri lattici che devono avviare il processo. La soluzione è semplice: lascia riposare l'acqua scoperta per qualche ora, oppure falla bollire e raffreddare, oppure usa acqua in bottiglia. Il sale invece deve essere non iodato.
Sì, se te ne accorgi presto. Assaggia la salamoia: se è eccessivamente salata, scola circa metà del liquido e rabbocca con acqua non clorata, poi rimescola e rimetti il peso. Sopra il 6-7% la fermentazione si blocca quasi del tutto, mentre la fascia che funziona è 2-5% a seconda della verdura.
Sì, ed è il modo più rapido per dare una spinta a una fermentazione lenta. Bastano due cucchiai di salamoia di un fermentato riuscito, o del liquido di un barattolo di crauti vivi non pastorizzati. Porta una popolazione di batteri lattici già attiva, che accorcia la fase di avvio senza cambiare il risultato finale.
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