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Perché fermentare la barbabietola
La barbabietola (o rapa rossa) è ricca di zuccheri naturali: il carburante perfetto per i batteri lattici. Fermentandola, quella dolcezza terrosa si trasforma in un sapore complesso, acidulo e profondo, mentre il colore magenta diventa, se possibile, ancora più intenso.
È lattofermentazione pura, la stessa dei crauti: solo barbabietola, sale e tempo. E a differenza di altre verdure, la barbabietola ti dà due prodotti in uno, la verdura fermentata e la sua salamoia bevibile, il kvass.
Ingredienti e attrezzatura
Per ~1 litro
- Barbabietole crude600-700 g (peso netto)
- Acqua non clorata1 litro
- Sale fino non iodato25-30 g (salamoia 2,5-3%)
- Zenzero, cumino o scorza d'arancia (opzionali)a piacere
Serve un barattolo di vetro a bocca larga, un peso per tenere tutto sommerso e una bilancia. Consiglio pratico: la barbabietola macchia in modo tenace, usa un tagliere non poroso e metti in conto le dita rosa per un giorno.
Procedimento passo per passo
1Sbuccia e taglia. Sbuccia le barbabietole (la buccia trattiene la nota più "di terra", vedi sotto) e tagliale come preferisci: a fette sottili, a bastoncini o a cubetti. Più piccolo è il taglio, più veloce sarà la fermentazione.
2Prepara la salamoia. Sciogli il sale nell'acqua per una salamoia al 2,5-3%. Se usi aromi (zenzero a fette, semi di cumino, scorza d'arancia), aggiungili ora nel barattolo.
3Riempi e sommergi. Metti la barbabietola nel barattolo, versa la salamoia fino a coprirla e posiziona il peso. Tutto deve stare sotto il liquido. Lascia 3-4 cm dal bordo.
4Fermenta. Chiudi senza sigillare e tieni a temperatura ambiente (18-22°C). In 2-3 giorni parte l'effervescenza. La salamoia diventerà di un rosso rubino intenso.
5Assaggia dopo 5-7 giorni. È pronta quando è piacevolmente acidula ma ancora soda. Poi in frigorifero, dove si conserva per mesi.
Il trucco: il kvass di barbabietola
Ecco la parte che pochi conoscono. Il kvass di barbabietola è una bevanda fermentata tonica, di un rosso magnifico, tradizionale in Russia e in Ucraina. E si fa con lo stesso identico procedimento, cambiando solo il taglio: pezzi più grossi e più salamoia.
Taglia le barbabietole a cubi grossi (non grattugiare: rilascerebbe troppo zucchero e rischieresti una fermentazione alcolica), coprile con salamoia al 2%, e lascia fermentare 3-5 giorni. Poi filtra: quel liquido rosso rubino, acidulo e leggermente sapido, è il kvass. Si beve a piccoli bicchieri come tonico, si usa come base per zuppe fredde (il borscht freddo) o in cocktail analcolici.
Trucchi e problemi comuni
- La nota "di terra", la barbabietola contiene geosmina, la molecola dell'odore di terra bagnata. Sbucciarla bene e, se non ami quel sentore, scegliere varietà più dolci lo attenua.
- Croccantezza, per fette che restano sode, non tagliare troppo sottile e resta sul 3% di sale. Una foglia ricca di tannini (alloro, foglia di vite) aiuta.
- Il colore che tinge tutto, è normale e innocuo. La salamoia rossa è un ottimo colorante naturale per altri fermentati: prova ad aggiungerne un cucchiaio ai ravanelli o alle cipolle.
- Salamoia giusta, se hai dubbi sulle proporzioni, la nostra guida alla salamoia perfetta vale per ogni verdura.
Come usarla
- A dadini nelle insalate, con feta e noci.
- Frullata in un hummus rosa shocking.
- Come contorno acido a carni e piatti ricchi.
- Il kvass da bere liscio, o come base del borscht.
Domande frequenti
Come si fa la barbabietola fermentata?
Si sbuccia e si taglia la barbabietola cruda, si copre con una salamoia al 2,5-3% di sale non iodato, si tiene tutto sommerso e si lascia fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni finché è piacevolmente acidula. Poi si conserva in frigorifero per mesi.
Cos'è il kvass di barbabietola?
È una bevanda fermentata tonica, di colore rosso rubino, tradizionale dell'Est Europa. Si ottiene fermentando barbabietole a cubi grossi in salamoia leggera (circa 2%) per 3-5 giorni e poi filtrando il liquido. Si beve come tonico o si usa per il borscht freddo.
Perché la barbabietola fermenta così velocemente?
Perché è ricca di zuccheri naturali, il carburante ideale per i batteri lattici. Questo rende la fermentazione vivace e produce molta CO2: conviene sfogare il gas ogni giorno nei primi giorni per evitare che la salamoia trabocchi.
Perché conviene grattugiarla o tagliarla a pezzi grossi?
Il taglio decide il risultato: grattugiata o a pezzi piccoli fermenta in fretta ed è ideale come contorno; a cubi grossi rilascia il colore e il sapore nella salamoia, perfetta per estrarre il kvass. Evita di grattugiarla se vuoi il kvass, perché troppo zucchero libero può favorire una fermentazione alcolica. Due fette di barbabietola cruda bastano anche a colorare di rosa un altro barattolo, per esempio quello del cavolfiore. E se cerchi un altro fermentato che gioca sul colore, il cavolo rosso vira dal viola al fucsia man mano che l'acidità sale.
Il taglio decide il risultato: grattugiata o a pezzi piccoli fermenta in fretta ed è ideale come contorno; a cubi grossi rilascia il colore e il sapore nella salamoia, perfetta per estrarre il kvass. Evita di grattugiarla se vuoi il kvass, perché troppo zucchero libero può favorire una fermentazione alcolica.
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