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Perché fermentare la barbabietola
La barbabietola (o rapa rossa) è ricca di zuccheri naturali: il carburante perfetto per i batteri lattici. Fermentandola, quella dolcezza terrosa si trasforma in un sapore complesso, acidulo e profondo, mentre il colore magenta diventa, se possibile, ancora più intenso.
È lattofermentazione pura, la stessa dei crauti: solo barbabietola, sale e tempo. E a differenza di altre verdure, la barbabietola ti dà due prodotti in uno, la verdura fermentata e la sua salamoia bevibile, il kvass.
Ingredienti e attrezzatura
Per ~1 litro
- Barbabietole crude600-700 g (peso netto)
- Acqua non clorata1 litro
- Sale fino non iodato25-30 g (salamoia 2,5-3%)
- Zenzero, cumino o scorza d'arancia (opzionali)a piacere
Serve un barattolo di vetro a bocca larga, un peso per tenere tutto sommerso e una bilancia. Consiglio pratico: la barbabietola macchia in modo tenace, usa un tagliere non poroso e metti in conto le dita rosa per un giorno.
Procedimento passo per passo
1Sbuccia e taglia. Sbuccia le barbabietole (la buccia trattiene la nota più "di terra", vedi sotto) e tagliale come preferisci: a fette sottili, a bastoncini o a cubetti. Più piccolo è il taglio, più veloce sarà la fermentazione.
2Prepara la salamoia. Sciogli il sale nell'acqua per una salamoia al 2,5-3%. Se usi aromi (zenzero a fette, semi di cumino, scorza d'arancia), aggiungili ora nel barattolo.
3Riempi e sommergi. Metti la barbabietola nel barattolo, versa la salamoia fino a coprirla e posiziona il peso. Tutto deve stare sotto il liquido. Lascia 3-4 cm dal bordo.
4Fermenta. Chiudi senza sigillare e tieni a temperatura ambiente (18-22°C). In 2-3 giorni parte l'effervescenza. La salamoia diventerà di un rosso rubino intenso.
5Assaggia dopo 5-7 giorni. È pronta quando è piacevolmente acidula ma ancora soda. Poi in frigorifero, dove si conserva per mesi.
Il trucco: il kvass di barbabietola
Ecco la parte che pochi conoscono. Il kvass di barbabietola è una bevanda fermentata tonica, di un rosso magnifico, tradizionale in Russia e in Ucraina. E si fa con lo stesso identico procedimento, cambiando solo il taglio: pezzi più grossi e più salamoia.
Taglia le barbabietole a cubi grossi (non grattugiare: rilascerebbe troppo zucchero e rischieresti una fermentazione alcolica), coprile con salamoia al 2%, e lascia fermentare 3-5 giorni. Poi filtra: quel liquido rosso rubino, acidulo e leggermente sapido, è il kvass. Si beve a piccoli bicchieri come tonico, si usa come base per zuppe fredde (il borscht freddo) o in cocktail analcolici.
Trucchi e problemi comuni
- La nota "di terra", la barbabietola contiene geosmina, la molecola dell'odore di terra bagnata. Sbucciarla bene e, se non ami quel sentore, scegliere varietà più dolci lo attenua.
- Croccantezza, per fette che restano sode, non tagliare troppo sottile e resta sul 3% di sale. Una foglia ricca di tannini (alloro, foglia di vite) aiuta.
- Il colore che tinge tutto, è normale e innocuo. La salamoia rossa è un ottimo colorante naturale per altri fermentati: prova ad aggiungerne un cucchiaio ai ravanelli o alle cipolle.
- Salamoia giusta, se hai dubbi sulle proporzioni, la nostra guida alla salamoia perfetta vale per ogni verdura.
Come usarla
- A dadini nelle insalate, con feta e noci.
- Frullata in un hummus rosa shocking.
- Come contorno acido a carni e piatti ricchi.
- Il kvass da bere liscio, o come base del borscht.
Domande frequenti
Come si fa la barbabietola fermentata?
Si sbuccia e si taglia la barbabietola cruda, si copre con una salamoia al 2,5-3% di sale non iodato, si tiene tutto sommerso e si lascia fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni finché è piacevolmente acidula. Poi si conserva in frigorifero per mesi.
Cos'è il kvass di barbabietola?
È una bevanda fermentata tonica, di colore rosso rubino, tradizionale dell'Est Europa. Si ottiene fermentando barbabietole a cubi grossi in salamoia leggera (circa 2%) per 3-5 giorni e poi filtrando il liquido. Si beve come tonico o si usa per il borscht freddo.
Perché la barbabietola fermenta così velocemente?
Perché è ricca di zuccheri naturali, il carburante ideale per i batteri lattici. Questo rende la fermentazione vivace e produce molta CO2: conviene sfogare il gas ogni giorno nei primi giorni per evitare che la salamoia trabocchi.
Perché conviene grattugiarla o tagliarla a pezzi grossi?
Il taglio decide il risultato: grattugiata o a pezzi piccoli fermenta in fretta ed è ideale come contorno; a cubi grossi rilascia il colore e il sapore nella salamoia, perfetta per estrarre il kvass. Evita di grattugiarla se vuoi il kvass, perché troppo zucchero libero può favorire una fermentazione alcolica.
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