Se dovessimo indicare un solo momento dell'anno in cui vale la pena riempire la dispensa di barattoli, sarebbe adesso. Da settembre a novembre arrivano le verdure che fermentano meglio in assoluto (cavoli, cavolfiori, finocchi, rape) e le temperature scendono nella fascia in cui i batteri lattici lavorano lenti e regolari. È l'opposto dell'estate: meno fretta, meno barattoli falliti, più controllo.
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Tre ragioni, che si sommano.
Le verdure sono strutturalmente migliori. Cavoli, cavolfiori, carote, rape, finocchi e barbabietole hanno pareti cellulari spesse e fibrose. Sono l'opposto delle verdure estive acquose, e in salamoia reggono per mesi senza cedere. Il problema numero uno dell'estate, cioè le verdure che diventano molli, in autunno quasi scompare.
La temperatura è quella giusta. Fra i 16 e i 20 °C la fermentazione lattica procede lentamente e in modo ordinato: i batteri si danno il cambio senza che uno prevalga troppo in fretta, e il sapore che ne esce è più complesso. È la ragione per cui i crauti tradizionali si fanno in autunno e non ad agosto.
C'è abbondanza. L'orto e il mercato danno molto e a poco prezzo. Un cavolo cappuccio a ottobre costa una frazione di quello che costa a maggio, ed è migliore.
A tenere insieme le pareti cellulari è la pectina, e a scioglierla sono enzimi che la verdura si porta già dentro, le pectinasi: più fa caldo, più vanno veloci. Nel Noma Guide to Fermentation la raccomandazione per tenere le verdure sode è proprio questa, farle fermentare lontano da ogni fonte di calore. D'autunno quel lavoro lo fa la stagione.
Se a luglio il problema è che tutto va troppo veloce, da fine ottobre è l'opposto: tutto rallenta.
Sotto i 16 °C i tempi si allungano molto. Un barattolo di cavolfiore che a 20 °C sarebbe pronto in dieci giorni, a 15 °C ne vuole venti. Non è un errore: è fermentazione lenta, e il risultato è spesso migliore.
Sotto i 12 °C la fermentazione è quasi ferma. In una casa non riscaldata a novembre, un barattolo può restare immobile per giorni. Prima di preoccuparti, leggi cosa fare quando le verdure non fermentano: quasi sempre è solo freddo.
Nessuno di questi tempi è un timer: dicono se stai aspettando giorni o settimane, poi si assaggia.
| Temperatura | Cosa succede | Barattolo da 1 litro, salamoia al 3% |
|---|---|---|
| 22-25 °C | Gli enzimi corrono, la verdura tende ad ammorbidirsi | 5-7 giorni |
| 18-22 °C | La fascia standard delle nostre ricette | 7-14 giorni |
| 15-17 °C | Lenta e ordinata, sapore più complesso | 2-4 settimane |
| 12-14 °C | Più maturazione che fermentazione | 1-2 mesi |
| Sotto i 12 °C | Quasi ferma: il barattolo si conserva, non lavora | Non parte da sola |
Nella prima settimana i barattoli vanno nel punto più caldo che hai, fra i 18 e i 20 °C: di solito è una mensola alta della cucina o un mobile vicino a una zona riscaldata. Dopo, la fermentazione può proseguire al fresco.
D'estate il sale si alza per tenere a freno una fermentazione che corre. D'autunno vale il contrario: la temperatura rallenta già da sola, e stare sul limite basso della fascia evita di fermare tutto.
Salatura a secco, per le verdure che si affettano. Il sale si calcola sul peso della verdura tagliata e la salamoia se la fa lei per osmosi: 2-2,5% per il cavolo cappuccio e per la verza, 2,5-3% per il cavolo cinese del kimchi. È il metodo dei crauti.
Salamoia liquida, per tutto ciò che resta intero o a pezzi grossi. La percentuale si calcola sull'acqua: il 3% sono 30 g di sale per litro, ed è la concentrazione giusta per cimette, radici e ortaggi sodi. Le dosi verdura per verdura stanno nella guida alla salamoia, e per il grammo esatto c'è il calcolatore della salamoia.
Settembre. La coda dell'estate e l'inizio dell'autunno si sovrappongono. Ci sono ancora peperoni, peperoncini, pomodori verdi di fine stagione e fagiolini, e arrivano i primi cavoli. È il mese in cui conviene chiudere la stagione calda e aprire quella fredda nello stesso pomeriggio.
Ottobre. Il mese più importante dell'anno per la lattofermentazione. Cavolo cappuccio bianco e rosso, cavolfiore, broccoli, carote, barbabietole, rape, cipolle. È il momento dei crauti e della giardiniera in quantità seria.
Novembre. Finocchi, cavolo nero e verza, sedano rapa, topinambur, zucca, cavolini di Bruxelles. Le temperature sono basse: metti in conto tempi lunghi e barattoli che maturano piano.
| Mese | Cosa arriva | Cosa conviene fare |
|---|---|---|
| Settembre | Peperoni, peperoncini, pomodori verdi, fagiolini, primi cavoli | Chiudere l'estate, avviare i primi barattoli di cavolo |
| Ottobre | Cavolo cappuccio, cavolfiore, broccoli, carote, barbabietole, rape, cipolle | I crauti e la giardiniera, nelle quantità serie |
| Novembre | Finocchi, verza, cavolo nero, sedano rapa, topinambur, zucca, cavolini | Fermentazioni lunghe, avvio al caldo e maturazione al fresco |
Dove c'è una nostra ricetta, le percentuali sono quelle. Per le altre vale la salamoia standard, e i tempi si allungano o si accorciano con la temperatura di casa tua.
Il re della stagione. Si affetta sottile, si sala a secco e si massaggia finché non rilascia il suo liquido: da lì in poi fermenta da solo per settimane, ed è il modo più economico di riempire la dispensa. Bianco o rosso cambia poco nella tecnica e molto nel colore. La procedura completa è nei crauti fatti in casa, e le fasi della fermentazione dei crauti spiegano cosa succede settimana per settimana.
Cimette dense che restano croccanti per mesi. È anche la verdura più facile con cui iniziare, se non hai mai fermentato. Nei primi giorni rilasciano composti solforati e l'odore è pungente: passa quando l'acidità sale. La ricetta è nel cavolfiore fermentato in salamoia, e vale identica per i broccoli.
Fibroso, dolce, con la nota di anice che fermentando si trasforma in qualcosa di più agrumato. Regge bene i tempi lunghi e sta benissimo accanto al pesce e nelle insalate d'inverno. Vedi i finocchi fermentati in salamoia.
Zuccherine, sode, veloci: sono la verdura che non fallisce mai, e quella da cui partire se vuoi un risultato in una settimana invece che in un mese. A bastoncini con aglio e aneto sono le carote tradizionali, con zenzero e curcuma diventano le carote speziate.
Colore magenta, sapore terroso e dolce, e un sottoprodotto che vale quanto la verdura: il kvass, il liquido di fermentazione che si beve. Fermenta più lentamente delle altre radici perché è densa, quindi tagliala a fette o a cubetti piccoli. Tutto nella barbabietola fermentata.
Le rape bianche in salamoia, con una fetta di barbabietola nel barattolo per il colore rosa, sono un classico mediorientale. Il daikon a cubetti è invece la base del kkakdugi, il kimchi di ravanello, e i ravanelli sono la versione rapida che sta pronta in pochi giorni.
Le foglie sono più coriacee di quelle del cappuccio, quindi vanno affettate più sottili e massaggiate più a lungo prima che cedano il liquido. Il risultato è un crauto più rustico e più scuro, con una nota amara che si smorza dopo la terza settimana. Il cavolo nero conviene privarlo della costa centrale, che resta legnosa.
Due radici invernali che si trattano come le altre verdure sode, a fette o a bastoncini in salamoia standard. Il topinambur è ricco di inulina, quindi fermenta vivace e produce molto gas: usa un barattolo con la guarnizione o apri ogni giorno per sfiatare, e non riempirlo fino all'orlo. Il sedano rapa, sbucciato bene, resta compatto e prende un profumo di nocciola.
Tagliali a metà, altrimenti la salamoia non entra e il cuore resta crudo. Come gli altri cavoli fanno odore di zolfo nei primi giorni, poi diventano un contorno acidulo che regge la cottura in padella con il burro. Sono fra i fermentati più sottovalutati della stagione.
L'eccezione delicata del gruppo, e va trattata come una verdura estiva: cubetti grandi, salamoia più alta, tempi corti e frigorifero presto. Le zucche a polpa soda tipo Delica reggono, quelle acquose si sfaldano. Se è la tua prima volta con la zucca, fai un barattolo piccolo e assaggia dal terzo giorno.
In Corea il kimchi non si fa tutto l'anno: si fa adesso. Il kimjang è la preparazione collettiva di fine novembre, quando le famiglie lavorano insieme quintali di cavolo cinese per avere kimchi fino alla primavera, ed è iscritto dal 2013 nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.
La logica è la stessa di tutta la stagione: si fermenta quando il cavolo è al suo meglio e il clima fa da frigorifero, non quando viene comodo. Il kimchi tradizionale si avvia un paio di giorni a temperatura ambiente e poi matura al freddo per settimane. Il procedimento sta nel kimchi tradizionale. Se lo fai adesso, tieni presente che più matura e più cambia: quello di gennaio non sarà quello che hai chiuso a novembre.
Fare scorta d'autunno vuol dire lavorare una volta sola. Pulire, affettare e salare cinque chili di cavolo costa poco più che farne uno, e il pomeriggio che ci passi è lo stesso: è il lotto a essere grande, non per forza il vaso. Con lo stesso cavolo riempi otto barattoli da mezzo litro o un vaso unico da cinque, e la scelta cambia tutto quello che viene dopo.
Per quasi tutti i barattoli piccoli sono la scelta giusta. Uno aperto va in frigorifero e si consuma in poche settimane, senza altro da gestire. Un vaso da cinque litri in frigorifero non ci sta: resta al fresco e va rimesso a posto a ogni prelievo, cucchiaio pulito, verdura ripressata sotto il liquido, peso al suo posto. Non va a male per il fatto di essere stato aperto, ma ogni apertura rimette ossigeno in superficie, e se il livello scende o passano settimane senza che tu lo tocchi, sopra arrivano lievito Kahm e muffe.
E c'è il conto sul rischio: se sbagli un barattolo perdi mezzo litro, se sbagli il vaso perdi cinque chili di cavolo.
| Barattoli da 0,5-1 litro | Vaso unico da 3-5 litri | |
|---|---|---|
| Dopo l'apertura | In frigorifero, si finisce in poche settimane | Resta al fresco, superficie da rimettere a posto a ogni prelievo |
| Se qualcosa va storto | Perdi mezzo litro | Perdi tutto il vaso |
| Dove sta | In frigorifero ci entra | Serve una cantina a 8-14 °C |
| Varianti | Stesso cavolo, aromi diversi in ogni barattolo | Un sapore solo per mesi |
| Fermentazione | Più esposta agli sbalzi di temperatura | Più inerzia termica, procede uniforme |
Il vaso unico ha due vantaggi veri: fermenta più uniforme, perché un volume grande incassa gli sbalzi, e ti lascia un peso solo da sistemare invece di otto. Valgono se hai un posto fresco fra gli 8 e i 14 °C e se mangi crauti con regolarità, perché cinque litri sono tanti.
Il vaso grande chiede tre accortezze che un barattolo non chiede. Il peso deve essere proporzionato: un pressino su cinque chili di cavolo non tiene niente, ci vogliono pesi in vetro adeguati o un piatto capovolto con sopra un barattolo pieno d'acqua. Il livello si controlla per settimane: nei primi giorni sale, poi cala per evaporazione, e quando scende sotto la verdura si rabbocca con salamoia della stessa concentrazione, mai con acqua. Metà fermentazione fuori, metà al fresco: dieci giorni a 18-20 °C per far partire tutto, poi il vaso va in cantina a maturare.
In Ferment from Scratch Mark Diacono descrive lo stesso schema per il cavolo: due giorni al tepore per far partire la fermentazione, poi due settimane più al fresco, dove il sapore ha il tempo di formarsi.
Sull'attrezzatura, senza comprare kit, vale quello che raccontiamo in attrezzatura per fermentare le verdure.
Un fermentato d'autunno ben fatto è una conserva a tutti gli effetti, e non ha bisogno di pastorizzazione: è l'acidità a proteggerlo. Dove lo tieni decide quanto dura.
In cantina, fra gli 8 e i 12 °C. La fermentazione non si ferma, rallenta soltanto: il barattolo continua a maturare e diventa via via più acido. Un barattolo di crauti tenuto così arriva tranquillamente alla primavera, ed è quello che facevano tutti prima del frigorifero.
In frigorifero, a 4 °C. Tutto quasi si ferma, il sapore resta quello del giorno in cui hai messo via il barattolo. È la scelta giusta per le verdure delicate come la zucca, che se continuano a fermentare si sfaldano.
I controlli, una volta al mese. Il liquido copre ancora tutto? La superficie è pulita? L'odore è acido e netto? Se compare un velo bianco si toglie e si va avanti; se compare qualcosa di peloso e colorato, il barattolo si butta. Come si distinguono i due casi sta in muffa nel barattolo.
Non parte niente. Il problema numero uno dell'autunno inoltrato. Quasi sempre è la temperatura: sposta il barattolo in un punto più caldo e aspetta due giorni prima di giudicare. Le altre cause, dal sale in eccesso all'acqua clorata, stanno in verdure che non fermentano.
Il cavolo non fa abbastanza liquido. I cavoli di fine stagione sono più asciutti di quelli di ottobre. Massaggia più a lungo, lascia riposare il cavolo salato mezz'ora prima di pressarlo, e se dopo ventiquattro ore il liquido non copre ancora, rabbocca con salamoia al 2%. Non aggiungere acqua e basta: diluirebbe il sale.
Odore di zolfo dai cavoli. Cavolfiore, broccoli e cavolini rilasciano composti solforati nei primi giorni. È normale e passa quando l'acidità sale.
Velo bianco in superficie. Con le fermentazioni lunghe il lievito Kahm ha più tempo per formarsi. Si toglie e si va avanti: come distinguerlo dalla muffa vera sta in muffa nel barattolo.
Il livello che cala. Nelle fermentazioni di settimane l'evaporazione conta. Controlla ogni sette o dieci giorni e rabbocca con salamoia.
Riparte quando accendi il riscaldamento. Un barattolo fermo da settimane vicino a un termosifone acceso ricomincia a lavorare e può traboccare. Tieni i barattoli lontani dai caloriferi e appoggiali su un piatto: è la cosa che succede più spesso a novembre, in tutte le case.
Il resto è pazienza. La differenza fra l'estate e l'autunno, per chi fermenta, è tutta qui: d'estate si corre dietro ai barattoli, d'autunno si aspetta. E i fermentati d'autunno sono quelli che poi durano tutto l'inverno, che è la stagione in cui cambia cosa si fermenta: le verdure rallentano, gli agrumi arrivano al massimo e il miso si avvia col freddo.
Per tre ragioni che si sommano. Le verdure di stagione, cavoli, cavolfiori, finocchi, rape e carote, hanno pareti fibrose e restano croccanti per mesi. Le temperature fra i 16 e i 20 gradi fanno procedere la fermentazione lenta e ordinata, con sapori più complessi. E c'è abbondanza a poco prezzo, che è la condizione per fare scorta.
Il doppio o più. Un barattolo che a 20 gradi sarebbe pronto in dieci giorni, a 15 gradi ne vuole una ventina, e sotto i 12 gradi la fermentazione è quasi ferma. Non è un difetto: la fermentazione lenta dà spesso un risultato migliore. Serve solo assaggiare invece di contare i giorni sul calendario.
Dipende dal metodo. Per le verdure che si affettano e si salano a secco, come il cavolo cappuccio dei crauti, si sta fra il 2 e il 2,5% del peso della verdura. Per quelle che restano intere o a pezzi grossi si usa una salamoia al 3%, cioè 30 grammi di sale per litro d'acqua, e si sale al 3,5% solo per le verdure delicate come la zucca. Sotto il 2% non si scende mai, nemmeno d'inverno: è la soglia sotto la quale la verdura si ammorbidisce.
Cerca il punto fra i 18 e i 20 gradi, che di solito è una mensola alta della cucina o un mobile vicino a una zona riscaldata, e tieni lì i barattoli nella prima settimana. Poi la fermentazione può proseguire in un ambiente più fresco. Per i vasi grandi, una cantina a 12-14 gradi è l'ideale per la maturazione lunga.
Per la maturazione sì, per l'avvio no. Sotto i 12 gradi la fermentazione fatica a partire, quindi la prima settimana va fatta in casa, dove ci sono 18-20 gradi. Dopo, cantina e garage a 8-14 gradi sono l'ambiente migliore che esista per far maturare un vaso grande per mesi, purché sia buio e senza sbalzi.
Cavolo cappuccio bianco e rosso, cavolfiore, finocchio, carote, barbabietola e rape sono le più affidabili: sono sode, fibrose e reggono mesi senza ammorbidirsi. La zucca è l'eccezione delicata del gruppo e va trattata come una verdura estiva, con salamoia al 3,5%, cubetti grandi, tempi corti e frigorifero presto.
Conviene il lotto grande, che non è la stessa cosa del vaso grande: con cinque chili di cavolo lavorati in una volta sola riempi otto barattoli da mezzo litro. Per quasi tutti è la scelta giusta, perché un barattolo aperto va in frigorifero e si finisce in poche settimane, e se sbagli perdi mezzo litro invece di cinque chili. Il vaso unico da tre o cinque litri fermenta più uniforme, ma ha senso solo con una cantina fra gli 8 e i 14 gradi, un consumo regolare e la disponibilità a rimettere la verdura sotto il liquido a ogni prelievo.
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