Se dovessimo indicare un solo momento dell'anno in cui vale la pena riempire la dispensa di barattoli, sarebbe adesso. Da settembre a novembre arrivano le verdure che fermentano meglio in assoluto (cavoli, cavolfiori, finocchi, rape) e le temperature scendono nella fascia in cui i batteri lattici lavorano lenti e regolari. È l'opposto dell'estate: meno fretta, meno barattoli falliti, più controllo.
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Tre ragioni, che si sommano.
Le verdure sono strutturalmente migliori. Cavoli, cavolfiori, carote, rape, finocchi e barbabietole hanno pareti cellulari spesse e fibrose. Sono l'opposto delle verdure estive acquose, e in salamoia reggono per mesi senza cedere. Il problema numero uno dell'estate, cioè le verdure che diventano molli, in autunno quasi scompare.
La temperatura è quella giusta. Fra i 16 e i 20 °C la fermentazione lattica procede lentamente e in modo ordinato: i batteri si danno il cambio senza che uno prevalga troppo in fretta, e il sapore che ne esce è più complesso. È la ragione per cui i crauti tradizionali si fanno in autunno e non ad agosto.
C'è abbondanza. L'orto e il mercato danno molto e a poco prezzo. Un cavolo cappuccio a ottobre costa una frazione di quello che costa a maggio, ed è migliore.
Il tema che domina l'autunno è il rovescio di quello dell'estate: se a luglio il problema è che tutto va troppo veloce, da fine ottobre il problema è che tutto rallenta.
Sotto i 16 °C i tempi si allungano molto. Un barattolo di cavolfiore che a 20 °C sarebbe pronto in dieci giorni, a 15 °C ne vuole venti. Non è un errore: è fermentazione lenta, e il risultato è spesso migliore.
Sotto i 12 °C la fermentazione è quasi ferma. In una casa non riscaldata a novembre, un barattolo può restare immobile per giorni. Prima di preoccuparti, leggi cosa fare quando le verdure non fermentano: quasi sempre è solo freddo.
La regola pratica per la stagione è semplice: cerca in casa il punto fra i 18 e i 20 °C, che di solito è una mensola alta della cucina o un mobile vicino a una zona riscaldata, e tienici i barattoli nella prima settimana. Poi il resto della fermentazione può proseguire in un ambiente più fresco.
Settembre. La coda dell'estate e l'inizio dell'autunno si sovrappongono. Ci sono ancora peperoni, peperoncini, pomodori verdi di fine stagione e fagiolini, e arrivano i primi cavoli. È il mese in cui conviene chiudere la stagione calda e aprire quella fredda nello stesso pomeriggio.
Ottobre. Il mese più importante dell'anno per la lattofermentazione. Cavolo cappuccio bianco e rosso, cavolfiore, broccoli, carote, barbabietole, rape, cipolle. È il momento dei crauti e della giardiniera in quantità seria.
Novembre. Finocchi, cavolo nero e verza, sedano rapa, topinambur, zucca, cavolini di Bruxelles. Le temperature sono basse: metti in conto tempi lunghi e barattoli grandi che maturano piano.
1. Cavolo cappuccio. Il re della stagione. Salatura a secco al 2-2,5% del peso, tre o quattro settimane, e hai crauti che durano tutto l'inverno. Bianco o rosso cambia poco nella tecnica e molto nel colore.
2. Cavolfiore. Cimette dense che restano croccanti per mesi. Salamoia al 3%, dieci giorni. È anche la verdura più facile con cui iniziare se non hai mai fermentato.
3. Finocchio. Fibroso, dolce, con l'anice che si trasforma in nota agrumata. Salamoia al 3%, dieci giorni o due settimane.
4. Carote. Zuccherine, sode, veloci: cinque giorni bastano. Sono la verdura che non fallisce mai.
5. Barbabietola. Colore magenta e il kvass da bere come sottoprodotto. Salamoia al 2,5%, tempi lunghi.
6. Rape e ravanelli invernali. Le rape bianche in salamoia, con una fetta di barbabietola per il colore rosa, sono un classico mediorientale. I ravanelli sono la versione rapida.
7. Zucca. La più delicata del gruppo e va trattata come una verdura estiva: cubetti grandi, salamoia al 3,5%, tempi corti e frigorifero presto. Le zucche a polpa soda tipo Delica reggono, quelle acquose no.
L'autunno è l'unico momento in cui ha senso passare dal barattolo da un litro al vaso da tre o cinque litri. Non è solo questione di quantità: un volume maggiore ha più inerzia termica, subisce meno gli sbalzi e fermenta in modo più regolare.
Tre accortezze che valgono solo per i grandi formati.
Il peso deve essere proporzionato. Un pressino piccolo su cinque chili di cavolo non tiene niente. Servono pesi in vetro adeguati, oppure un piatto capovolto con sopra un barattolo pieno d'acqua.
Il liquido va controllato per settimane. Nei primi giorni sale, poi cala per evaporazione. Se scende sotto il livello della verdura, rabbocca con salamoia della stessa concentrazione, non con acqua.
Metà fermentazione fuori, metà al fresco. Una settimana o dieci giorni a 18-20 °C per far partire tutto, poi il vaso si sposta in cantina o in un ripostiglio fresco, dove matura lentamente. È il metodo tradizionale ed è anche il più pratico, perché un vaso da cinque litri in frigorifero non ci sta.
Sull'attrezzatura, senza comprare kit, vale quello che raccontiamo in attrezzatura per fermentare le verdure.
Non parte niente. Il problema numero uno dell'autunno inoltrato. Quasi sempre è la temperatura: sposta il barattolo in un punto più caldo e aspetta due giorni prima di giudicare. Le altre cause, dal sale in eccesso all'acqua clorata, stanno in verdure che non fermentano.
Odore di zolfo dai cavoli. Cavolfiore, broccoli e cavolini rilasciano composti solforati nei primi giorni. È normale e passa quando l'acidità sale.
Velo bianco in superficie. Con le fermentazioni lunghe il lievito Kahm ha più tempo per formarsi. Si toglie e si va avanti: come distinguerlo dalla muffa vera sta in muffa nel barattolo.
Il livello che cala. Nelle fermentazioni di settimane l'evaporazione conta. Controlla ogni sette o dieci giorni e rabbocca con salamoia.
Il resto è pazienza. La differenza fra l'estate e l'autunno, per chi fermenta, è tutta qui: d'estate si corre dietro ai barattoli, d'autunno si aspetta. E i fermentati d'autunno sono quelli che poi durano tutto l'inverno.
Per tre ragioni che si sommano. Le verdure di stagione, cavoli, cavolfiori, finocchi, rape e carote, hanno pareti fibrose e restano croccanti per mesi. Le temperature fra i 16 e i 20 gradi fanno procedere la fermentazione lenta e ordinata, con sapori più complessi. E c'è abbondanza a poco prezzo, che è la condizione per fare scorta.
Il doppio o più. Un barattolo che a 20 gradi sarebbe pronto in dieci giorni, a 15 gradi ne vuole una ventina, e sotto i 12 gradi la fermentazione è quasi ferma. Non è un difetto: la fermentazione lenta dà spesso un risultato migliore. Serve solo assaggiare invece di contare i giorni sul calendario.
Cerca il punto fra i 18 e i 20 gradi, che di solito è una mensola alta della cucina o un mobile vicino a una zona riscaldata, e tieni lì i barattoli nella prima settimana. Poi la fermentazione può proseguire in un ambiente più fresco. Per i vasi grandi, una cantina a 12-14 gradi è l'ideale per la maturazione lunga.
Cavolo cappuccio bianco e rosso, cavolfiore, finocchio, carote, barbabietola e rape sono le più affidabili: sono sode, fibrose e reggono mesi senza ammorbidirsi. La zucca è l'eccezione delicata del gruppo e va trattata come una verdura estiva, con salamoia al 3,5%, cubetti grandi, tempi corti e frigorifero presto.
Sì, ed è l'unico momento dell'anno in cui ha senso. Un vaso da tre o cinque litri ha più inerzia termica e fermenta in modo più regolare, e l'abbondanza di stagione lo rende conveniente. Servono pesi proporzionati, un controllo del livello del liquido ogni sette o dieci giorni e un posto fresco dove far maturare il vaso dopo la prima settimana.
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