I ceci fermentati non sono i ceci in salamoia del supermercato, quelli conservati con l'aceto: sono lattofermentati davvero, con solo acqua, sale e i batteri che già vivono sui ceci stessi. A differenza dei fagiolini, però, i ceci vanno prima ammollati e cotti: sono un legume secco e maturo, non un baccello immaturo, e la sicurezza viene prima della scorciatoia.
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Il ceci cotto e fermentato guadagna una nota acidula e sapida che il ceci semplice non ha, ed è anche più digeribile: la fermentazione riduce ulteriormente l'acido fitico e gli oligosaccaridi che il solo ammollo e la cottura non eliminano del tutto, lo stesso principio spiegato nella guida ai legumi fermentati. In più, sono la base per un altro fermentato: l'hummus fermentato.
Dosi per un barattolo da 1 litro. La salamoia è al 3%, la concentrazione più sicura per un legume cotto e sodo.
Metti i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda per 8-12 ore, o tutta la notte.
Scola e cuoci in acqua fresca finché sono teneri ma ancora sodi, al dente: non devono sfaldarsi. In pentola a pressione bastano circa 15-20 minuti dal fischio, in pentola normale 40-50 minuti.
Scola e lascia raffreddare completamente prima di procedere: mettere i ceci ancora caldi in salamoia rischia di far partire male la fermentazione.
Sciogli 18 g di sale in 600 ml di acqua non clorata, mescolando finché è completamente disciolto.
Metti sul fondo aglio, alloro ed eventuale peperoncino, poi versa i ceci. Copri completamente con la salamoia e appoggia un pressino in vetro per tenerli sommersi.
Copri con un panno o un coperchio non stretto e lascia a temperatura ambiente, idealmente 18-22 °C. Comincia ad assaggiare dal quinto giorno: quando l'acidità ti convince, in genere dopo 1-2 settimane, sposta il barattolo in frigo.
Quasi sempre è lievito Kahm, innocuo: si toglie con un cucchiaio. Se invece è pelosa e colorata è muffa, e allora si butta tutto. La distinzione è nella nostra guida a riconoscere la muffa.
Quasi sempre sono stati cotti troppo prima di fermentarli. La prossima volta fermali un po' prima della cottura, quando sono ancora ben al dente: continueranno ad ammorbidirsi leggermente durante la fermentazione.
Sono ottimi così come sono, conditi con olio e un trito di erbe, o in un'insalata di cereali. Ma il loro uso più interessante è come base per l'hummus fermentato: la stessa acidità che li rende sfiziosi da soli diventa una marcia in più nella crema.
I fagiolini sono baccelli immaturi, a basso contenuto di lectine, e si fermentano crudi senza problemi. I ceci secchi, come molti legumi maturi, contengono lectine (fitoemoagglutinina) che l'ammollo e la cottura neutralizzano: fermentarli crudi non è sicuro. Cuocili sempre al dente prima di metterli in salamoia. Il quadro completo è nella guida ai legumi fermentati.
Una salamoia al 3%, cioè circa 30 grammi di sale non iodato per litro d'acqua, è la scelta più sicura per i legumi cotti. Pesa sempre il sale con la bilancia e calcola la quantità esatta con il calcolatore della salamoia.
In frigorifero, sommersi nella loro salamoia, si conservano diversi mesi. Usa sempre utensili puliti per prelevarli e tieni i ceci sotto il liquido.
Come i ceci normali ma con una marcia acidula in più: in insalate, come snack conditi con olio e spezie, o come base per l'hummus fermentato, che parte proprio da qui.
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