I ceci fermentati non sono i ceci in salamoia del supermercato, quelli conservati con l'aceto: sono lattofermentati davvero, con solo acqua, sale e i batteri che già vivono sui ceci stessi. A differenza dei fagiolini, però, i ceci vanno prima ammollati e cotti: sono un legume secco e maturo, non un baccello immaturo, e la sicurezza viene prima della scorciatoia.
Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Il ceci cotto e fermentato guadagna una nota acidula e sapida che il ceci semplice non ha, ed è anche più digeribile: la fermentazione riduce ulteriormente l'acido fitico e gli oligosaccaridi che il solo ammollo e la cottura non eliminano del tutto, lo stesso principio spiegato nella guida ai legumi fermentati. In più, sono la base per un altro fermentato: l'hummus fermentato.
Dosi per un barattolo da 1 litro. La salamoia è al 3%, la concentrazione più sicura per un legume cotto e sodo.
Metti i ceci in ammollo in abbondante acqua fredda per 8-12 ore, o tutta la notte.
Scola e cuoci in acqua fresca finché sono teneri ma ancora sodi, al dente: non devono sfaldarsi. In pentola a pressione bastano circa 15-20 minuti dal fischio, in pentola normale 40-50 minuti.
Scola e lascia raffreddare completamente prima di procedere: mettere i ceci ancora caldi in salamoia rischia di far partire male la fermentazione.
Sciogli 18 g di sale in 600 ml di acqua non clorata, mescolando finché è completamente disciolto.
Metti sul fondo aglio, alloro ed eventuale peperoncino, poi versa i ceci. Copri completamente con la salamoia e appoggia un pressino in vetro per tenerli sommersi.
Copri con un panno o un coperchio non stretto e lascia a temperatura ambiente, idealmente 18-22 °C. Comincia ad assaggiare dal quinto giorno: quando l'acidità ti convince, in genere dopo 1-2 settimane, sposta il barattolo in frigo.
Quasi sempre è lievito Kahm, innocuo: si toglie con un cucchiaio. Se invece è pelosa e colorata è muffa, e allora si butta tutto. La distinzione è nella nostra guida a riconoscere la muffa.
Quasi sempre sono stati cotti troppo prima di fermentarli. La prossima volta fermali un po' prima della cottura, quando sono ancora ben al dente: continueranno ad ammorbidirsi leggermente durante la fermentazione.
Sono ottimi così come sono, conditi con olio e un trito di erbe, o in un'insalata di cereali. Ma il loro uso più interessante è come base per l'hummus fermentato: la stessa acidità che li rende sfiziosi da soli diventa una marcia in più nella crema.
I fagiolini sono baccelli immaturi, a basso contenuto di lectine, e si fermentano crudi senza problemi. I ceci secchi contengono lectine (fitoemoagglutinina) che l'ammollo e la cottura neutralizzano: fermentarli crudi non è sicuro. Cuocili sempre al dente prima di metterli in salamoia.
Una salamoia al 3%, circa 30 grammi di sale non iodato per litro d'acqua, è la scelta più sicura per un legume cotto. Calcola la quantità esatta con il calcolatore della salamoia.
In frigorifero, sommersi nella loro salamoia, si conservano diversi mesi. Usa sempre utensili puliti per prelevarli e tienili sotto il liquido.
Come i ceci normali ma con una marcia acidula in più: in insalate, come snack conditi con olio e spezie, o come base per l'hummus fermentato, che parte proprio da qui.
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.