Negli Stati Uniti li chiamano dilly beans e sono un classico dei mercati contadini: fagiolini interi, croccantissimi, aciduli, con aglio e aneto. La versione lattofermentata, quella vera, non usa aceto ma solo acqua, sale e tempo, e in cambio ti dà una verdura viva e probiotica. Sono anche uno dei fermentati più facili e affidabili che esistano: i fagiolini sono sodi, reggono benissimo il caldo e restano croccanti a lungo. Se stai iniziando, o se cerchi cosa fermentare a luglio, partono da qui.
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Tra le verdure da fermentare in estate, i fagiolini sono quasi a prova di errore. Sono sodi e a bassa acqua, quindi non ammorbidiscono come cetrioli e zucchine, e la loro forma allungata li rende facilissimi da impacchettare in verticale nel barattolo. Fermentano bene anche quando la cucina è calda, si conservano per mesi e restano piacevolmente croccanti sotto i denti. In più hanno una stagione lunga, da giugno a settembre, proprio quando l'orto ne produce a volontà.
Dosi per un barattolo da 1 litro. La salamoia è al 3%: i fagiolini sono robusti, quindi non serve concentrarla troppo, ma d'estate puoi salire al 3,5%.
Scegli fagiolini freschissimi e sodi, meglio se raccolti o comprati lo stesso giorno: la freschezza è metà della croccantezza. Lavali, spunta le due estremità e, se sono troppo lunghi per il barattolo, accorciali in modo che stiano in piedi lasciando un paio di centimetri sotto il bordo.
Sciogli 18 g di sale in circa 600 ml di acqua non clorata, mescolando finché è completamente disciolto. Se usi acqua di rubinetto clorata, lasciala riposare qualche ora o falla bollire e raffreddare prima.
Metti sul fondo aglio, aneto, semi di senape e l'eventuale peperoncino. Poi impacchetta i fagiolini in verticale, ben stretti: più sono compatti, meno tendono a galleggiare. Lascia due o tre centimetri di spazio in cima.
Versa la salamoia fino a coprire completamente i fagiolini. Appoggia un pressino in vetro per tenerli sommersi (in alternativa, un barattolino di vetro più piccolo pieno d'acqua, infilato nella bocca del barattolo). Copri con un panno o un coperchio non stretto: i gas della fermentazione devono poter uscire.
Lascia a temperatura ambiente, idealmente 18-22°C. Dopo un paio di giorni vedrai la salamoia intorbidirsi e comparire bollicine: è la fermentazione che parte. Comincia ad assaggiare dal quinto giorno: quando i fagiolini sono aciduli al punto giusto e ancora croccanti (in genere 1-2 settimane), sposta il barattolo in frigo.
I fagiolini partono avvantaggiati, ma qualche accorgimento li rende perfetti:
Di solito fagiolini non freschissimi, troppo caldo o poco sale. La prossima volta parti da fagiolini appena colti, aggiungi una foglia di tannini e tieni il barattolo al fresco. Un fagiolino molle non è pericoloso, solo meno piacevole.
Quasi sempre è lievito kahm, innocuo: si toglie con un cucchiaio. Se invece è pelosa e colorata è muffa, e allora si butta. La distinzione con foto è nella nostra guida a riconoscere la muffa.
Un buon fermentato profuma di acido, fresco, con l'aglio e l'aneto in evidenza. Se l'odore è davvero sgradevole o marcio, fidati del naso e butta. La lattofermentazione resta sicura, ma un batch andato storto non vale il rischio del dubbio.
I fagiolini fermentati sono uno snack acidulo e croccante da sgranocchiare così com'è. Sono la guarnizione classica del Bloody Mary, un contorno probiotico accanto a carni e formaggi, e stanno benissimo tritati in un'insalata di patate o dentro un panino. Non buttare la salamoia: quel liquido acidulo sostituisce l'aceto in una vinaigrette o dà una spinta a una zuppa fredda.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova le altre verdure sode dell'estate: le carote fermentate tradizionali, i pomodori verdi o una giardiniera mista.
Crudi. La versione classica dei dilly beans si fa con fagiolini crudi, che restano più croccanti. Puoi sbollentarli 30-60 secondi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio se vuoi un colore verde più acceso, ma non è necessario e toglie un po' di croccantezza. Se li sbollenti, asciugali bene prima di metterli in salamoia.
Una salamoia al 3%, cioè circa 30 grammi di sale non iodato per litro d'acqua, è ideale: i fagiolini sono sodi e reggono bene, e il 3% li tiene croccanti anche col caldo estivo. D'estate puoi salire al 3,5%. Pesa sempre il sale con la bilancia e calcola la quantità esatta con il calcolatore della salamoia.
In frigorifero, sommersi nella loro salamoia, si conservano diversi mesi, spesso fino a sei mesi o più, continuando a maturare molto lentamente. Restano croccanti a lungo perché sono una verdura soda. Usa sempre utensili puliti per prelevarli e tieni i fagiolini sotto il liquido.
Sono uno snack acidulo e croccante perfetto per l'aperitivo, la classica guarnizione del Bloody Mary, un contorno probiotico accanto a carni e formaggi, o da tritare in insalate e panini. Il liquido di fermentazione, acidulo e ricco di sapore, si può usare in una vinaigrette al posto dell'aceto.
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