L'hummus è già una crema di legumi cotti, quindi non ha i batteri lattici che fanno partire da soli i fermentati di verdura cruda. Con un piccolo aiuto, però, fermenta benissimo: bastano 24-48 ore a temperatura ambiente per una crema più acidula, più digeribile e con batteri vivi in più.
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La fermentazione aggiunge all'hummus quello che di solito gli manca: batteri vivi e una punta di acidità che bilancia il tahini. È anche il naturale passo successivo se hai già provato i ceci fermentati: qui la fermentazione avviene sulla crema già pronta, non sul legume intero, e il risultato è più vicino a uno yogurt salato che a una verdura in salamoia.
Le verdure crude portano già sulla buccia i batteri lattici che servono a fermentare da sole. I ceci dell'hummus, invece, sono cotti: il calore li ha uccisi, e frullarli non ne introduce di nuovi. Serve quindi uno starter vivo preso da un altro fermentato già pronto: il siero che si separa da uno yogurt con fermenti vivi, oppure la salamoia rimasta da crauti o kimchi fatti in casa.
Dosi per circa 500 g di hummus. Sala meno del solito in questa fase: regolerai il sale a fine fermentazione.
Frulla i ceci con tahini, aglio, succo di limone, olio e cumino fino a una crema liscia. Sala meno del solito: troppo sale ora rallenta lo starter.
Aggiungi il siero di yogurt o la salamoia di verdure fermentate e mescola bene, distribuendolo in tutta la crema.
Metti l'hummus in un vaso pulito, livella la superficie e copri con un panno o un coperchio non ermetico: la fermentazione produce un po' di gas.
Lascia riposare 24-48 ore a temperatura ambiente, assaggiando già dopo il primo giorno: più fa caldo, più la fermentazione è veloce.
Quando l'acidità ti convince, mescola bene, aggiusta di sale e olio, e metti in frigorifero.
Esattamente come un hummus normale: come dip con verdure o pane, spalmato in un panino, o come base per una bowl di cereali e verdure. La nota acidula in più si sposa bene con un filo d'olio e paprika affumicata.
Le verdure crude portano già sulla buccia i batteri lattici che servono. I ceci dell'hummus sono cotti: il calore ha ucciso i batteri di superficie, e frullarli non ne introduce di nuovi. Serve quindi uno starter vivo, come siero di yogurt o salamoia di un fermentato già pronto.
Il siero è il liquido chiaro che si separa da uno yogurt con fermenti vivi non pastorizzato: basta filtrarlo. In alternativa va bene la salamoia rimasta da crauti o kimchi fatti in casa, purché provenga da una fermentazione ancora attiva.
Si conserva più a lungo dell'hummus fresco grazie all'acidità sviluppata, ma resta un prodotto fresco da tenere in frigorifero: fidati del naso e dell'aspetto prima di ogni utilizzo.
Esattamente come un hummus normale: come dip, spalmato in un panino, o come base per una bowl. La nota acidula si sposa bene con un filo d'olio e paprika affumicata.
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