C’è un livello della fermentazione in cui non compri nulla: né granuli, né SCOBY, né bustine. Prendi acqua, zucchero e qualcosa raccolto in natura (fiori di sambuco, mele, erbe) e lasci che i lieviti selvaggi già presenti facciano il resto. Sono le fermentazioni selvatiche, le più affascinanti e le più antiche. Questa è la guida per capirle e farle in sicurezza.
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Una fermentazione selvatica (o spontanea) è una fermentazione avviata senza starter industriali, grazie ai microrganismi che vivono naturalmente sulle piante e nell’ambiente. Non aggiungi lieviti: li raccogli, insieme ai fiori o alla frutta. È il modo in cui l’essere umano fermentava prima di sapere cosa fossero i lieviti: il vino, il sidro e lo spumante di fiori nascono così.
Il re della categoria, in Italia, è lo spumante di sambuco: acqua zuccherata e infiorescenze raccolte a fine primavera che, in un paio di giorni, iniziano a spumeggiare da sole. Ma la stessa magia vale per tanti altri fiori e frutti spontanei.
I lieviti (e molti batteri utili) vivono sulle superfici cerose delle piante: i petali dei fiori, la buccia dell’uva e delle mele, il polline. La famosa “pruina” biancastra che vedi su un acino d’uva è letteralmente una popolazione di lieviti selvaggi. Ecco perché, quando raccogli i fiori per una bibita, non vanno lavati: l’acqua porterebbe via proprio i microrganismi (e il polline) che avviano la fermentazione e costruiscono l’aroma.
Quasi tutte le bibite selvatiche seguono lo stesso copione, che tu faccia sambuco, acacia o tarassaco:
Zucchero sciolto in acqua non clorata. Lo zucchero è il carburante dei lieviti; la maggior parte verrà consumata.
I fiori (o la frutta) portano i lieviti; succo di limone o un cucchiaio di aceto abbassano il pH, migliorano la sicurezza e danno freschezza.
Copri con un panno e lascia a temperatura ambiente 1-3 giorni, finché compaiono schiuma e bollicine: è il segno che i lieviti selvaggi sono partiti.
Filtra e travasa in bottiglie a chiusura ermetica con un po’ di zucchero residuo: in bottiglia chiusa la CO₂ resta intrappolata e la bibita diventa frizzante. È la seconda fermentazione, il passaggio che regala le bollicine, e quello a cui prestare più attenzione (vedi sicurezza).
Se il “selvaggio” ti intimidisce, il modo migliore per prendere confidenza è costruire un ginger bug: uno starter di lieviti selvaggi che allevi in casa con zenzero e zucchero. Ti insegna a leggere i segnali della fermentazione spontanea (schiuma, odore, ritmo delle bollicine) che ritroverai identici in ogni bibita di fiori. È anche la base con cui si avvia la ginger beer e con cui puoi dare una spinta alle fermentazioni che stentano a partire.
Le fermentazioni selvatiche sono sicure quanto quelle “domestiche”, a patto di rispettare quattro punti. Non sono opzionali.
Il bello (e il difficile) del selvatico è che ogni ingrediente ha la sua finestra, a volte di poche settimane. Ecco le principali per l’Italia: le altitudini montane spostano tutto in avanti. La stagione in cui cade quasi tutto è una sola, e come si incastra con il resto delle fermentazioni sta in cosa fermentare in primavera.
| Bevanda | Cosa raccogli | Quando (Italia) |
|---|---|---|
| Spumante d’acacia | fiori di robinia | fine aprile - maggio |
| Vino di tarassaco | fiori | marzo - maggio |
| Bibita di ortica | foglie giovani | marzo - maggio |
| Birra di punte d’abete | germogli chiari | maggio - giugno (montagna) |
| Spumante di sambuco | fiori (S. nigra) | metà maggio - metà giugno (fino a inizio luglio in quota) |
| Bacche di sambuco (da cuocere) | bacche mature | fine agosto - ottobre |
| Ibisco fermentato | fiori (H. syriacus) | fine luglio - ottobre |
| Bevanda di more selvatiche | more di rovo (Rubus) | fine luglio - ottobre |
| Bevanda di prugne | prugne e amoli (Prunus) | luglio - settembre |
| Sciroppo di rosa canina | cinorrodi | ottobre - novembre |
| Sidro | mele | raccolta set - ott, fermenta in autunno |
| Idromele | miele | tutto l’anno |
Parti dal classico e dal più gratificante: lo spumante di sambuco. È facile, spettacolare e insegna tutto ciò che serve, dalla raccolta corretta alla gestione delle bollicine. Se la stagione dei fiori di sambuco è passata, in tarda estate puoi provare l’ibisco fermentato, allenarti con il ginger bug (che non ha stagione) oppure lanciarti su un idromele. Se invece hai frutta molto matura da salvare e nessun fiore da raccogliere, il kôso giapponese parte con i lieviti della buccia e non chiede nemmeno l’acqua. Per il quadro completo delle bibite vive, torna alla guida alle bevande fermentate.
Fermentazioni avviate senza starter industriali, grazie ai lieviti e batteri selvaggi presenti su fiori, bucce di frutta ed erbe spontanee. L’esempio classico è lo spumante di sambuco: acqua, zucchero e fiori che fermentano da soli.
Sì, con quattro regole: riconoscere con certezza la pianta (attenzione ai sosia tossici come il Sambucus ebulus), gestire la pressione in bottiglia, cuocere ciò che va cotto (le bacche di sambuco crude sono tossiche) e fidarti di naso e occhi. Nel dubbio sull’identificazione, non raccogliere.
Perché l’acqua porta via i lieviti selvaggi e il polline che avviano la fermentazione e danno l’aroma. Basta scuotere i fiori per far uscire gli insetti, raccogliendo a giornata asciutta.
Dai una spinta con qualche chicco di uvetta biologica, un po’ di ginger bug attivo o una punta di lievito da vino. Tieni a 20-25°C e aspetta: i primi segnali sono schiuma e bollicine.
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