La fermentazione lattica: quali batteri e come funziona

Cos'è la fermentazione lattica

La fermentazione lattica è un processo anaerobico (senza ossigeno) in cui un gruppo di microrganismi chiamati batteri lattici, in inglese lactic acid bacteria, LAB, convertono gli zuccheri di un alimento in acido lattico. È l'acido lattico ad abbassare il pH, dare il sapore acidulo e conservare il cibo.

Non tutti i batteri lattici lavorano allo stesso modo, ed è una distinzione che spiega molte cose:

• Omofermentativi, producono quasi esclusivamente acido lattico. Danno un'acidità pulita e diretta.
• Eterofermentativi, oltre all'acido lattico producono anche acido acetico, anidride carbonica ed etanolo. Ecco perché certi fermentati sono più complessi, effervescenti e aromatici.

I protagonisti: i batteri lattici

I batteri lattici sono una grande famiglia (Lactobacillaceae) che comprende generi come Leuconostoc, Lactiplantibacillus, Levilactobacillus, Pediococcus e Weissella. La cosa affascinante è che sono già naturalmente presenti sulla superficie delle verdure crude: non serve aggiungere nulla, basta creare le condizioni giuste perché prendano il sopravvento.

Come funziona: la successione microbica

La fermentazione lattica non è opera di un solo batterio, ma di una successione: microbi diversi si danno il cambio, ognuno preparando l'ambiente per il successivo. I crauti sono il modello più studiato (review sulla lattofermentazione, 2023).

Fase 1, l'avvio eterofermentativo

Nei primi giorni domina Leuconostoc mesenteroides, un batterio eterofermentativo. Produce acido lattico, acido acetico e anidride carbonica: quest'ultima scaccia l'ossigeno creando l'ambiente anaerobico, mentre gli acidi iniziano ad abbassare il pH (Yang et al., 2018). È la fase che costruisce complessità e aroma.

Fase 2, il subentro omofermentativo

Man mano che il pH scende, l'ambiente diventa troppo acido per il Leuconostoc, che cede il posto a batteri più resistenti all'acidità, soprattutto Lactiplantibacillus plantarum. Questi, prevalentemente omofermentativi, producono altro acido lattico e portano il fermentato al suo pH finale, stabile e sicuro. È la fase che dà il classico sapore pulito e acidulo dei crauti maturi.

Uno studio recente che ha analizzato 75 verdure fermentate in casa ha confermato che comunità microbiche simili, dominate da questi stessi batteri lattici, ricorrono in una grande varietà di preparazioni casalinghe (Frontiers in Microbiology, 2023): lo stesso schema, dai crauti tedeschi al kimchi coreano.

Perché è sicura

La sicurezza della fermentazione lattica non è un caso: è chimica. Tre barriere lavorano insieme:

• Il sale seleziona i batteri lattici e frena quelli indesiderati.
• L'assenza di ossigeno (sotto la salamoia) favorisce i LAB anaerobici.
• L'acidità: quando il pH scende sotto circa 4,6, i patogeni, compreso il Clostridium botulinum, non riescono a svilupparsi.

È lo stesso principio che rende infallibili i crauti e ogni verdura in salamoia: rispettare il giusto rapporto di sale e tenere tutto sommerso. La successione delle fasi fa il resto. Se ti stai chiedendo quanto sia reale il rischio botulino, abbiamo dedicato un approfondimento a parte: fermentazione e botulino, qual è il rischio reale, con i dati ufficiali sul botulismo in Italia.

Dove la trovi

La fermentazione lattica è ovunque, molto oltre le verdure:

• Verdure, crauti, kimchi, cetrioli, giardiniera.
• Latte, anche yogurt, kefir e la quasi totalità dei formaggi nascono da batteri lattici, che qui fermentano il lattosio.
• Carne e pane, dai salumi fermentati come il naem alla componente acida della pasta madre.

E la lattica è solo una delle vie: se vuoi la fotografia completa di tutte le famiglie, comprese quelle che non c’entrano con i batteri lattici, l’abbiamo raccolta nella guida su quali sono i cibi fermentati.

Fa bene? Cosa dice la scienza

I fermentati lattici non pastorizzati contengono batteri vivi e i loro metaboliti, e diversi studi clinici ed epidemiologici associano il consumo di cibi fermentati a benefici per la salute. Il documento di consenso degli esperti dell'ISAPP (2021) è chiaro su questo, ma anche onesto: servono ancora ricerche per capire con precisione quali benefici e attraverso quali meccanismi (Marco et al., ISAPP 2021).

La nostra guida ai cibi fermentati raccoglie il quadro completo dei benefici, sempre con questo approccio: entusiasmo per un alimento straordinario, onestà sui limiti di ciò che sappiamo.

Fonti

Le affermazioni scientifiche di questo articolo si basano su pubblicazioni e documenti di consenso verificabili:

1. Marco M.L. et al. (2021). The ISAPP consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. nature.com/articles/s41575-020-00390-5
2. Zheng J. et al. (2020). A taxonomic note on the genus Lactobacillus... (23 novel genera). Int. J. Syst. Evol. Microbiol. doi:10.1099/ijsem.0.004107
3. Lactofermentation of vegetables: an ancient method of preservation matching new trends (2023). Trends in Food Science & Technology. ScienceDirect
4. Yang X. et al. (2018). Putative probiotic lactic acid bacteria isolated from sauerkraut fermentations. PMC6128568
5. Microbial communities of a variety of 75 homemade fermented vegetables (2023). Frontiers in Microbiology. frontiersin.org
6. ISAPP, Do fermented foods contain probiotics? isappscience.org

Domande frequenti