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Non sempre si hanno 3-5 giorni di pazienza per un kimchi tradizionale. A volte la voglia di quel sapore piccante-acido-umami arriva di colpo — magari per una cena dell'ultimo minuto o perché avete appena finito l'ultimo barattolo. Il kimchi express risponde esattamente a questa esigenza: stesso profilo aromatico di base, pronto in sole 24 ore.
Il trucco non sta in scorciatoie chimiche o nell'aggiunta di aceto (che sarebbe un falso kimchi), ma nella fisica: tagliando il cavolo in pezzi molto più piccoli e sottili, la superficie esposta al sale e alla pasta di condimento aumenta drasticamente. Più superficie significa salatura più rapida, penetrazione più veloce degli aromi e, soprattutto, fermentazione accelerata perché i lattobacilli (gli stessi dei crauti) hanno accesso immediato agli zuccheri delle cellule vegetali.
La lista è più corta rispetto alla versione tradizionale. Eliminiamo la crema di riso glutinoso (non serve per una fermentazione così breve) e riduciamo i tempi di salatura. Il risultato è leggermente meno complesso ma sorprendentemente buono.
La differenza fondamentale tra questo metodo e quello tradizionale sta interamente nel taglio. Nel baechu-kimchi classico si lavora con quarti interi di cavolo, farcendo foglia per foglia. Qui tagliamo il cavolo a strisce di 2-3 centimetri di larghezza, separando le parti bianche dalle foglie verdi.
Le parti bianche e spesse vanno tagliate ancora più sottili — circa 1 centimetro — perché sono quelle che impiegano più tempo ad assorbire il sale. Le foglie verdi, già sottili di natura, possono restare a 3 centimetri. Questa differenza di taglio garantisce una salatura uniforme in soli 30-45 minuti, contro le 6-8 ore del metodo tradizionale.
Mettete il cavolo tagliato in una ciotola capiente, cospargete con il sale grosso e massaggiate per un minuto con le mani. Lasciate riposare 30-45 minuti, mescolando una volta a metà tempo. Il cavolo deve appassire visibilmente e rilasciare acqua.
Risciacquate il cavolo una sola volta sotto acqua corrente fredda (non tre volte come nella versione tradizionale — vogliamo mantenere un po' più di salinità per accelerare la fermentazione). Strizzate bene con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
In una ciotola mescolate il gochugaru, la salsa di pesce, l'aglio, lo zenzero e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaio d'acqua se il composto è troppo denso. Deve avere la consistenza di una salsa densa e omogenea.
Unite il cavolo strizzato alla pasta di condimento. Aggiungete i cipollotti tagliati a rondelle di 2 cm. Con le mani (guanti consigliati) massaggiate ogni pezzo di cavolo nella pasta, assicurandovi che sia tutto uniformemente condito. Aggiungete i semi di sesamo se li usate.
Trasferite il kimchi in un barattolo di vetro, premendo bene con un cucchiaio per eliminare le sacche d'aria e far salire il liquido sopra le verdure. Lasciate 3 cm di spazio dal bordo. Chiudete il coperchio senza avvitarlo completamente: il gas deve poter uscire.
Lasciate il barattolo a temperatura ambiente per 12-24 ore. In estate, con temperature sopra i 25°C, 12 ore possono bastare. In inverno o in una casa fresca, lasciate 24 ore piene. Controllate dopo 12 ore: premete il kimchi con un cucchiaio pulito. Se vedete bollicine salire, la fermentazione è partita.
Assaggiate: cercate quella nota leggermente frizzante sulla lingua, segno che l'acido lattico ha iniziato a formarsi. Quando il livello di acidità vi soddisfa, chiudete bene e spostate in frigorifero.
In frigorifero il kimchi express si conserva per 2-3 settimane, durante le quali continuerà a fermentare lentamente e ad acidificarsi. È perfetto come contorno fresco, in un bibimbap, sopra un toast con avocado o semplicemente con una ciotola di riso caldo.
Dopo la prima settimana diventa abbastanza acido da essere ottimo anche in cottura: provatelo in un uovo strapazzato con kimchi, in una quesadilla fusion o come topping per una pizza bianca appena sfornata. Quando è troppo acido per mangiarlo crudo, è il momento perfetto per cucinarlo.
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