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Il kimchi tradizionale coreano contiene quasi sempre ingredienti di origine animale: salsa di pesce (myeolchi-aekjeot), gamberetti fermentati (saeujeot) e a volte pasta di acciughe. Sono questi ingredienti che conferiscono quella profondità di sapore, quell'umami avvolgente che rende il kimchi così irresistibile.
Ma esiste anche una tradizione coreana di kimchi completamente vegetale. I templi buddisti in Corea producono da secoli un kimchi senza prodotti animali, noto come sachal kimchi (kimchi dei templi). Non è un compromesso moderno: è una tradizione parallela, con le sue tecniche e i suoi segreti per ottenere profondità di sapore senza il mare.
Il segreto di un buon kimchi vegano non è semplicemente togliere la salsa di pesce: è ricostruire quella stessa complessità attraverso fonti vegetali di glutammato, inosinato e guanilato — i tre composti chimici responsabili della percezione dell'umami.
Ecco le fonti vegetali più efficaci, in ordine di impatto:
Il processo è identico al kimchi tradizionale per quanto riguarda la salatura del cavolo. Le differenze sono nella preparazione della pasta di condimento.
Tagliate il cavolo napa in quarti e salate foglia per foglia, concentrando il sale sulle parti bianche e spesse. Lasciate riposare 6-8 ore girando ogni 2 ore. Risciacquate tre volte e sgocciolate per 30 minuti. La procedura è identica a quella del kimchi tradizionale.
Portate a ebollizione 200 ml di acqua con il pezzo di kelp. Appena bolle, togliete il kelp (lasciarlo troppo rende il brodo amaro e viscoso). Aggiungete la farina di riso glutinoso all'acqua calda, mescolando costantemente fino a ottenere una crema densa. Aggiungete lo zucchero e lasciate raffreddare completamente.
Nella crema di riso-kelp raffreddata, aggiungete nell'ordine: il miso (scioglietelo bene, senza grumi), la salsa di soia, la polvere di shiitake, il gochugaru, l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato. Mescolate con energia fino a ottenere una pasta omogenea.
Assaggiate la pasta: deve avere un sapore intenso, salato e profondo. Se vi sembra piatta, aggiungete un altro cucchiaio di miso o un pizzico di sale. Ricordate che il sapore si ammorbidisce durante la fermentazione, quindi la pasta deve essere leggermente più intensa del risultato desiderato.
Aggiungete alla pasta il daikon a julienne e i cipollotti tagliati. Mescolate. Poi procedete esattamente come per il kimchi tradizionale: spalmate la pasta tra ogni foglia del cavolo, avvolgete i quarti su se stessi e pressateli in un barattolo di vetro, lasciando 3-4 cm di spazio dalla sommità.
La fermentazione del kimchi vegano è leggermente diversa da quella tradizionale. Senza le proteine del pesce, la popolazione batterica si sviluppa in modo un po' più lento nelle prime ore, ma raggiunge lo stesso risultato entro 24-48 ore.
Lasciate il barattolo a temperatura ambiente (22-25°C) per 1-3 giorni. Il miso, essendo già fermentato, introduce una popolazione microbica iniziale che può dare una piccola spinta alla partenza. Controllate e premete ogni giorno. Quando vedete bollicine e sentite un aroma acido-piccante, trasferite in frigorifero.
Il kimchi vegano matura bene in frigorifero e sviluppa un profilo aromatico leggermente diverso dal tradizionale: più pulito, con note terrose del miso e una dolcezza naturale dal kelp. Dopo 2-3 settimane raggiunge la sua espressione migliore.
Una volta padroneggiata la base, potete sperimentare con queste varianti:
Sostituite il miso con doenjang (pasta di fagioli coreana fermentata, verificate che sia vegana). Il doenjang ha un profilo più rustico e intenso del miso giapponese, con note quasi di formaggio stagionato. Usatene 2 cucchiai al posto del miso.
Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro alla pasta. Il pomodoro concentrato è una delle fonti più ricche di glutammato libero nel mondo vegetale. Il colore sarà più scuro e il sapore avrà una rotondità mediterranea inaspettata che funziona sorprendentemente bene.
Per un kimchi autenticamente nello stile dei templi buddisti, eliminate aglio, cipolla e cipollotti. Compensate con più zenzero (raddoppiate la dose), semi di perilla (deulkkae) e una maggiore quantità di polvere di shiitake. Il risultato è un kimchi più delicato ma sorprendentemente aromatico.
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