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Il kkakdugi (&kkaakdugi, letteralmente “tagliato a cubetti”) è uno dei kimchi più amati in Corea dopo il classico baechu-kimchi tradizionale. Si prepara con il mu, il ravanello coreano — un tubero bianco, croccante e leggermente dolce, simile al daikon giapponese ma più tozzo e dalla polpa più densa.
Quello che rende il kkakdugi speciale è la sua texture: cubetti sodi e croccanti che scrocchiano sotto i denti, avvolti in una pasta piccante e umami. È il contorno perfetto per zuppe calde come il seolleongtang (brodo di ossa di bue) e il gomtang, perché il contrasto tra il brodo caldo e il kkakdugi freddo e croccante è semplicemente irresistibile.
Il kkakdugi ha una lista ingredienti più corta del baechu-kimchi ed è un ottimo progetto per chi si avvicina al kimchi per la prima volta. La preparazione è più rapida e il risultato è gratificante già dopo pochi giorni.
Mescolate la farina di riso glutinoso con 100 ml di acqua fredda in un pentolino. Portate a fuoco medio mescolando costantemente fino a quando il composto diventa una crema densa e traslucida, circa 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e lasciate raffreddare completamente. Questa crema sarà la base della vostra pasta di condimento.
Pelate il daikon e tagliatelo a cubetti di circa 2-2,5 cm per lato. La dimensione conta: cubetti troppo piccoli diventano molli durante la fermentazione, troppo grandi non assorbono bene il condimento. Mettete i cubetti in una ciotola capiente.
Cospargete il sale e lo zucchero sui cubetti di daikon e mescolate bene con le mani. Lo zucchero non è solo per il sapore: aiuta l'osmosi e fa rilasciare l'acqua più rapidamente. Lasciate riposare per 30-40 minuti, mescolando una volta a metà tempo. Vedrete formarsi un liquido sul fondo della ciotola.
Alla crema di riso raffreddata aggiungete il gochugaru (lo stesso peperoncino usato nel kimchi tradizionale), la salsa di pesce, l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato. Mescolate fino a ottenere una pasta omogenea, rossa e profumata. Se avete dei gamberetti salati fermentati (saeujeot), un cucchiaino aggiunge un livello extra di umami.
Versate la pasta di condimento sui cubetti di daikon salati. Aggiungete i cipollotti a rondelle. Con le mani guantate, mescolate delicatamente ma con cura, assicurandovi che ogni cubetto sia ricoperto uniformemente. Evitate di schiacciare i cubetti: volete mantenerli integri.
Trasferite il kkakdugi in un barattolo di vetro a bocca larga o in un contenitore con coperchio. Pressate leggermente verso il basso per eliminare le bolle d'aria e fare affiorare il liquido. Il liquido dovrebbe quasi coprire i cubetti. Lasciate 3-4 cm di spazio dalla sommità.
La croccantezza del kkakdugi dipende da tre fattori che dovete controllare con attenzione:
Il kkakdugi fermenta un po' più velocemente del baechu-kimchi perché i cubetti espongono più superficie al condimento e ai batteri lattici.
Lasciate il barattolo chiuso (non ermeticamente) a temperatura ambiente per 12-24 ore in estate, 1-2 giorni in inverno. Controllate premendo con un cucchiaio: quando vedete bollicine salire, la fermentazione è attiva. Assaggiate un cubetto: appena percepite una nota acida sotto il piccante, trasferite in frigorifero.
In frigorifero il kkakdugi continua a maturare lentamente. La finestra ideale per il consumo è tra i 3 e i 14 giorni dopo l'inizio: in questo periodo l'acidità è bilanciata, la croccantezza intatta e i sapori ben amalgamati. Dopo un mese resta ottimo ma più acido e morbido — perfetto per cucinare.
In Corea il kkakdugi è onnipresente. Ecco gli abbinamenti classici che potete ricreare anche a casa:
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