Il kombucha non fermenta: cause e rimedi

Se dopo qualche giorno il tè è ancora dolce, lo SCOBY non forma nulla di nuovo e non senti nessuna nota acidula, il kombucha non sta partendo. Quasi sempre è freddo, o lo starter è poco e poco acido. Le cause qui sotto sono in ordine di probabilità: controllale una alla volta.

I segnali che non sta partendo

• Lo SCOBY non forma nuovi strati in superficie, oppure solo una pellicola sottilissima e fragile.
• Il tè resta dolce anche dopo 10-14 giorni.
• Compaiono depositi biancastri e filamentosi sul fondo.
• L’odore è piatto, senza la tipica nota acidula.

Prima di allarmarti, un falso allarme: nei primi giorni lo SCOBY può affondare o stare di lato. Non è un segno di problema, risale da solo. E se vedi peluria, non è questo articolo: leggi il mio SCOBY ha la muffa.

1. La stanza è troppo fredda

È la causa numero uno. Sotto i 21 °C la fermentazione rallenta molto, sotto i 18 °C i batteri acetici sono quasi fermi e il tè dolce resta esposto per giorni senza l’acido che lo protegge. Il range di lavoro è 22-28 °C. Se la tua cucina in inverno scende sotto i 18 °C, non insistere: sposta il barattolo in un punto più caldo o usa un sistema di riscaldamento dedicato. I dettagli, con la mappa temperatura-risultato, sono in Temperatura e kombucha.

2. Lo starter è poco o poco acido

Lo starter è il kombucha maturo dell’ultimo batch, o il liquido che accompagna lo SCOBY. È lui che abbassa subito il pH. La regola pratica è almeno il 10-15% del volume totale: per un litro, 100-150 ml. Un liquido starter vecchio, annacquato o dolce non fa il suo lavoro.

Se non ne hai di buono, il primo posto dove cercare è la mappa: chi dona una coltura la passa quasi sempre con il suo liquido.

Ricomincia da uno SCOBY sano

Quando lo starter è debole o la coltura non riparte, il modo più rapido di averne una buona è che qualcuno te la passi. Sulla mappa trovi chi ne regala vicino a te, con il suo liquido starter.

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Se non c’è nessun donatore a portata di mano, esiste uno starter liquido pronto, già crudo e dosato per un litro: il Kombucha Starter di Kefirko, 100 ml per un litro di tè. Non è gratis come un dono dalla mappa, ma parte subito: è l’ultima opzione, non la prima.

3. Il tè o lo zucchero sbagliati

• Tè aromatizzato: gli oli essenziali (bergamotto, aromi aggiunti) possono inibire la fermentazione. Per la F1 serve tè puro: il nero è il più affidabile all’inizio.
• Miele o dolcificanti al posto dello zucchero: lo SCOBY ha bisogno di saccarosio, e il miele ha proprietà antibatteriche che possono danneggiare la coltura. Per il miele esiste una variante a parte, il Jun.
• Tè ancora caldo: se versi il tè sullo SCOBY prima che sia sceso sotto i 30 °C, indebolisci i batteri che dovrebbero partire.

4. Lo SCOBY è debole

Un SCOBY vecchio, maltrattato o conservato male può non riuscire a ripartire. Se hai già corretto temperatura e starter e continua a non muoversi dopo una decina di giorni, la soluzione è cambiare coltura, non insistere con quella.

Cosa fare, in ordine

1. Misura il pH. Sopra 4.6 dopo 3 giorni: intervieni.
2. Porta il barattolo a 24-26 °C.
3. Aggiungi starter acido fino al 10-15% del volume.
4. Controlla di nuovo dopo 48 ore. Se il pH non scende, o compare peluria, butta tutto e riparti da una coltura sana.