Per ogni litro d’acqua servono 8-10 g di tè, 70 g di zucchero bianco e almeno 100 ml di starter. La prima fermentazione dura 8-16 giorni a temperatura di casa (di più al freddo), la seconda in bottiglia 2-5 giorni, poi frigo. In bottiglia la frutta resta intorno al 10% del volume: 50 g per mezzo litro.
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Le dosi del kombucha per litro
Il kombucha nasce da tre ingredienti in proporzione: tè, zucchero e starter. Il tè dà allo SCOBY l’azoto e i tannini che lo tengono in salute, lo zucchero è il cibo dei lieviti, lo starter abbassa subito il pH e protegge il tè dolce dalle muffe nei primi giorni. Sbagliare le proporzioni non rovina un batch, ma lo rende lento, piatto o troppo acido.
| Acqua | Tè | Zucchero | Starter |
|---|---|---|---|
| 1 L | 8-10 g | 70 g | 100 ml |
| 2 L | 16-20 g | 140 g | 200 ml |
| 3 L | 24-30 g | 210 g | 300 ml |
| 5 L | 40-50 g | 350 g | 500 ml |
Una bustina di tè pesa circa 2 grammi: per un litro ne servono quattro o cinque. Per scegliere la miscela leggi quali tè usare per il kombucha; se è il tuo primo batch, parti dalla guida al primo kombucha, e se ti manca lo SCOBY puoi cercarlo in dono sulla mappa dei donatori.
Quanti giorni: la temperatura decide
La stessa ricetta a 22 °C e a 27 °C dà due kombucha diversi. Ogni 5 gradi in più la fermentazione va circa al doppio della velocità, e il calcolatore sposta i giorni di conseguenza.
| Stanza | F1, barattolo | F2, bottiglie |
|---|---|---|
| 18-21 °C | 20-30 giorni | 5-7 giorni |
| 22-24 °C | 12-16 giorni | 3-5 giorni |
| 24-26 °C | 8-12 giorni | 2-4 giorni |
| 26-28 °C | 6-9 giorni | 1-3 giorni |
| 29 °C e oltre | 4-6 giorni | 1-2 giorni |
I giorni sono un punto di partenza: il segnale vero è il gusto. Assaggia con una cannuccia, pescando sotto lo SCOBY, dal primo giorno della fascia. Il perché, e cosa succede al freddo, sta in temperatura e kombucha.
La seconda fermentazione, bottiglia per bottiglia
Dallo stesso barattolo puoi riempire bottiglie diverse: una con la pesca, una con zenzero e limone, una con i frutti di bosco. Quali aromi funzionano, e come dosarli, lo trovi nella guida alla seconda fermentazione. Per questo il calcolatore ha una scheda per ogni bottiglia, con capienza, frutta, eventuale zucchero aggiunto e giorni: l’etichetta di ciascuna ti dice il giorno in cui va in frigo.
La regola che conta è una: frutta intorno al 10% del volume. In una bottiglia da 0,75 L sono 75 grammi. Oltre, lo zucchero della frutta produce troppa CO2, e col caldo una bottiglia chiusa può cedere. Se superi la soglia il calcolatore te lo segnala; come gestire la pressione lo spieghiamo in perché le bottiglie di kombucha esplodono.
Perché etichettare barattolo e bottiglie
Fra due settimane non ti ricorderai quando l’hai iniziato, e fra due mesi non saprai più quale bottiglia era alla pesca. L’etichetta del barattolo tiene tè, zucchero e date della F1; quelle delle bottiglie tengono aromi e data del frigo, e rimandano al batch da cui vengono. Le righe che non conosci ancora restano vuote, da scrivere a penna.
Se salvi il batch nel tuo registro, nell’area riservata ritrovi tutto con i giorni contati da soli e un diario per annotare com’è venuta ogni bottiglia, o se è comparso qualcosa di strano. Per la muffa c’è come distinguerla dal lievito.
Domande frequenti
Quanto tè e quanto zucchero servono per un litro di kombucha?
Per ogni litro d’acqua servono 8-10 grammi di tè (circa quattro bustine), 70 grammi di zucchero bianco e almeno 100 ml di starter, cioè kombucha maturo della volta prima. Col caldo, sopra i 26 °C, lo zucchero si può ridurre a 60 grammi per litro.
Quanti giorni dura la prima fermentazione del kombucha?
Dipende dalla temperatura: 20-30 giorni a 18-21 °C, 12-16 giorni a 22-24 °C, 8-12 giorni a 24-26 °C, 6-9 giorni a 26-28 °C. Si assaggia dal primo giorno della fascia con una cannuccia, pescando sotto lo SCOBY.
Quanti giorni dura la seconda fermentazione in bottiglia?
Da 1 a 7 giorni, sempre in base alla temperatura: 3-5 giorni a 22-24 °C, 1-3 giorni a 26-28 °C. Appena è frizzante va in frigo, che ferma la produzione di gas. Col caldo le bottiglie vanno sfiatate ogni giorno.
Quanta frutta si mette in bottiglia nella seconda fermentazione?
Intorno al 10% del volume della bottiglia: 50 grammi per una bottiglia da mezzo litro, 75 grammi per una da 0,75. Oltre, lo zucchero della frutta fa salire la pressione troppo in fretta.
Si può fare il kombucha con il miele o con il carcadè?
Il miele no: è la base del Jun, una coltura diversa dal kombucha. Il carcadè e le tisane da soli nemmeno, perché allo SCOBY mancano i nutrienti del tè vero; si possono usare insieme ad almeno una parte di tè nero o verde.
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