Prima di mettere un cavolo sotto sale per tre settimane, conviene sapere che sapore dovrà avere alla fine. È il motivo per cui quasi tutti quelli che fermentano bene hanno cominciato assaggiando: non per pigrizia, ma perché senza un riferimento in bocca è impossibile capire, a metà fermentazione, se stai andando nella direzione giusta.
In breve
Assaggiare i fermentati comprati prima di farli in casa serve a tre cose: capire se quei sapori ti piacciono, vedere come reagisce il tuo corpo e avere un metro di paragone mentre fermenti. La sola cosa da guardare in etichetta è se il prodotto è pastorizzato o no: il calore elimina i microrganismi vivi, quindi un fermentato pastorizzato ha il sapore ma non i fermenti. Costa meno e dura di più, ed è una scelta legittima, purché tu sappia cosa stai comprando.
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Perché assaggiare prima di fermentare
I motivi sono tre, e il terzo è quello che nessuno scrive.
Per sapere se ti piacciono. I fermentati sono acidi, e l'acidità è un gusto a cui il palato italiano è meno abituato di quello coreano o tedesco. Scoprire che il kimchi non fa per te dopo aver comprato un cavolo napa intero e aspettato cinque giorni è una delusione evitabile con un barattolo da 200 grammi.
Per vedere come reagisce il tuo corpo. Chi non mangia abitualmente alimenti ricchi di fermenti vivi può avere gonfiore nei primi giorni. Meglio scoprirlo con un cucchiaio comprato che con due chili di crauti fatti in casa che poi restano in frigo.
Per avere un metro di paragone. Questo è il vero motivo. Al quinto giorno di fermentazione ti troverai davanti un barattolo che odora forte, con una schiuma in superficie e un sapore che non sai giudicare. Se non hai mai assaggiato un crauti fatto bene, non hai modo di sapere se quello è il sapore giusto o se qualcosa è andato storto. È così che si buttano barattoli perfetti per il dubbio, ed è un errore che si fa una volta sola se prima hai un riferimento in memoria.
Vivo o pastorizzato: la sola cosa da guardare
Le diciture in etichetta sono tante e quasi tutte non vogliono dire niente: "naturale", "artigianale", "della tradizione". Quella che conta è una sola, ed è se il prodotto ha subito un trattamento termico.
La pastorizzazione scalda l'alimento abbastanza da eliminare i microrganismi. Serve a renderlo stabile: un barattolo pastorizzato sta sullo scaffale per mesi senza cambiare, uno vivo continua a fermentare, produce gas e va tenuto in frigo. Per il produttore è la differenza fra un prodotto che si spedisce facilmente e uno che richiede la catena del freddo dal primo all'ultimo metro.
Il punto è che un fermentato pastorizzato non è un prodotto scadente: ha il sapore acido della fermentazione, e le trasformazioni che i batteri hanno fatto durante il processo restano. Quello che non ha più sono i fermenti vivi. Se lo compri per il gusto, va benissimo. Se lo compri per i fermenti, stai comprando la cosa sbagliata.
Come si riconosce, in pratica:
- Lo dice in chiaro. Le etichette dei prodotti vivi scrivono "alimento non pastorizzato", e spesso lo rivendicano, perché è il loro argomento di vendita.
- Sta in frigo. Un fermentato vivo al banco frigo ci deve stare, in negozio e a casa tua. Se lo trovi sullo scaffale a temperatura ambiente, quasi sempre è stato stabilizzato.
- Ha un avvertimento sul gas. Alcune etichette scrivono che il contenuto è sotto pressione perché la fermentazione produce anidride carbonica. È un ottimo segno: vuol dire che dentro qualcosa lavora ancora.
- Se non dice niente, di solito è pastorizzato. Non è una regola assoluta, ma un produttore che ha un prodotto vivo raramente si dimentica di scriverlo.
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Crauti e verdure lattofermentate
Sono il punto di partenza più semplice, perché il sapore è familiare anche a chi non ha mai mangiato niente di fermentato: acido, un po' sapido, con il croccante che resiste. Un crauti fatto bene non è molle e non sa di aceto, e se lo senti pungente come l'aceto è probabile che l'aceto ci sia davvero.
Qui la differenza fra vivo e pastorizzato si vede bene anche sul prezzo, e vale la pena guardarla con dei numeri veri. I crauti viola di Giulia Pieri dichiarano in etichetta "alimento non pastorizzato" e "fermenti vivi spontanei", e hanno due ingredienti: cavolo cappuccio rosso e sale. Costano intorno ai 7 euro per 200 grammi. I crauti al naturale di Il Nutrimento, sempre biologici e sempre con soli cavolo e sale, costano circa 3,50 euro per 330 grammi, cioè un terzo al chilo, e nella loro scheda il produttore scrive che il prodotto subisce un processo di pastorizzazione.
Tre volte il prezzo non è un ricarico: è la catena del freddo, la scadenza breve e un prodotto che non si può stoccare. Sapendolo, scegli per quello che ti serve davvero.
Kimchi
Il kimchi è il più complesso da giudicare, perché il sapore cambia parecchio con la stagionatura: appena fatto è fresco e piccante, dopo qualche settimana diventa più acido e più profondo, e in Corea le due versioni si usano per piatti diversi. Assaggiarne uno maturo prima di farlo aiuta a capire dove vuoi arrivare.
Un dettaglio che spiazza chi legge le etichette: il kimchi tradizionale contiene salsa di pesce o gamberi salati, quindi non è vegetariano. Fra i pochi pronti che non li contengono c'è il kimchi di Giulia Pieri, dichiarato "100% vegetale" e "alimento non pastorizzato", con cavolo cappuccio, cipolla, carota, peperone, aglio, zenzero e peperoncino. Se poi vuoi farlo tu, abbiamo sia la ricetta tradizionale sia la versione vegana, che è un esercizio interessante perché ricostruire l'umami senza pesce obbliga a capire da dove viene.
Miso
Il miso è il fermentato che più ripaga l'assaggio preventivo, perché la parola copre prodotti diversissimi: un miso bianco giovane è dolce e delicato, un miso scuro invecchiato è salato, denso e quasi carnoso. Comprare "del miso" senza sapere quale porta a ricette sbilanciate.
Se ne devi assaggiare uno solo, prendi un estremo invece della via di mezzo: capirai meglio la scala. L'hatcho miso è il più intenso della famiglia, fatto di sola soia e invecchiato a lungo, e la sua scheda dichiara che non è pastorizzato. Da lì in giù tutti gli altri ti sembreranno più leggeri, e saprai dove collocarli. Le differenze fra i tipi le abbiamo raccolte in questa guida, e se vuoi provare a farlo, il miso in casa è più lungo che difficile.
Kombucha
La kombucha comprata serve a due cose insieme: capire se il gusto ti piace e, se è viva, farci nascere il tuo SCOBY. È l'unico caso in questa guida in cui il prodotto pronto diventa letteralmente la materia prima del fai da te.
Per questo la scelta è più esigente del solito: serve non pastorizzata, possibilmente non aromatizzata e con un po' di sedimento sul fondo. La Old Kombucha Original è una delle poche che va oltre la dicitura generica: sulla scheda dichiara i ceppi e le quantità all'imbottigliamento, miliardi di lattobacilli e acetobatteri, e spiega che il deposito sul fondo è segno di vitalità e non un difetto. Come si passa da una bottiglia a una coltura tua lo spieghiamo passo per passo in come creare uno SCOBY.
Cosa non comprare
Tre trappole ricorrenti, tutte facili da evitare una volta che le conosci.
Le capsule di fermenti vendute come alimenti fermentati. Gli integratori a base di nattochinasi non sono natto, e i probiotici in capsule non sono un cibo fermentato: sono un'altra categoria di prodotto, con un altro scopo. Se cerchi il sapore e l'esperienza, quelle non servono.
I prodotti il cui nome evoca un fermentato che non contengono. Il caso da manuale è il "natto miso", che in giro si trova facilmente e che natto non è: è un condimento a base di miso e koji, senza il Bacillus subtilis che fa il natto. Buono, ma un'altra cosa.
Le verdure in aceto spacciate per lattofermentate. Un cetriolo in aceto è conservato, non fermentato: l'acidità viene da fuori invece che dai batteri. Si riconosce dagli ingredienti, dove compare l'aceto, e dal sapore, che punge in modo netto invece di essere acidulo e complesso.
Adesso tocca a te
Quando hai in bocca il riferimento, il resto è più facile di quanto sembri, e costa una frazione. Un vasetto di crauti vivi comprato costa quanto un cavolo intero, e da un cavolo intero di crauti ne escono due chili.
Da dove cominciare, in ordine di difficoltà: i crauti sono il primo esperimento giusto, perché servono solo cavolo, sale e pazienza. Le verdure in salamoia vengono subito dopo e perdonano di più. La kombucha richiede una coltura ma poi va avanti da sola per anni.
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Domande frequenti
Un cibo fermentato pastorizzato è inutile?
No. Resta un alimento buono, con il sapore acido della fermentazione e i nutrienti che i batteri hanno già trasformato durante il processo. Quello che non ha più sono i microrganismi vivi, perché il calore li elimina. Se lo compri per il gusto va benissimo, se lo compri per i fermenti vivi no.
Perché i fermentati vivi costano molto di più?
Perché continuano a fermentare anche nel barattolo: vanno tenuti in frigo lungo tutta la catena distributiva, hanno una scadenza più breve e non si possono stoccare a temperatura ambiente. Un crauti pastorizzato sta sullo scaffale per mesi, uno vivo no, e quella differenza logistica si vede sul prezzo al chilo.
Posso usare un fermentato comprato come starter per il mio?
Solo se è vivo, cioè non pastorizzato. È il principio con cui si fa nascere uno SCOBY da una kombucha commerciale o si avvia un batch di natto da un cucchiaio di natto. Con un prodotto pastorizzato non parte niente, perché dentro non c'è più nulla di vivo da far crescere.
Quanto ne devo mangiare per capire se mi piace?
Comincia da un cucchiaio al giorno per qualche giorno, non da una porzione intera. Serve a due cose: abituare il palato a un sapore acido a cui non sei allenato, e dare tempo al tuo intestino di adattarsi senza il gonfiore che a volte segue una prima dose abbondante.