Niente acqua, niente zucchero, niente starter: solo more e sale, pesato al due per cento. In quattro o cinque giorni ottieni due cose insieme, una frutta acidula e salata che sta in cucina come un condimento, e un succo viola scuro che vale quanto la frutta.
La lattofermentazione a secco della frutta morbida non usa salamoia: si pesa la frutta, si aggiunge sale non iodato al 2% del suo peso (10 g per 500 g di more) e si lascia lavorare. Il succo lo rilascia la frutta stessa. Servono 4-5 giorni a 28 °C, qualche giorno in più a temperatura ambiente, ed è pronta quando è acidula ma profuma ancora di frutta. Alla fine si filtra e si conservano frutta e succo separati: il succo è metà del risultato.
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Quasi tutte le lattofermentazioni che trovi su questo sito partono da una salamoia: verdura, acqua e sale. Qui l'acqua non c'è. Si pesa la frutta, si aggiunge sale in proporzione al suo peso, e il liquido lo tira fuori il sale stesso per osmosi, come succede nei crauti. La differenza rispetto ai crauti è che la frutta molla il succo molto più in fretta e in quantità molto maggiore, tanto che nel giro di poche ore le more sono già sommerse dal proprio liquido.
È il metodo che al Noma applicano a tutta la frutta morbida di fine estate: mirtilli, lamponi, gelsi, more, ribes bianco. E il risultato lo dicono senza girarci intorno: la frutta perde consistenza e diventa una massa densa, quasi una composta. Non è il difetto della ricetta, è il suo esito, ed è anche il motivo per cui vale la pena farla: quello che ottieni è dolce e salato insieme, con più strati di acidità sovrapposti.
Su questo sito ci sono due modi di fermentare le more, e portano a due cose che non si somigliano affatto. Vale la pena chiarirlo subito, perché il nome è quasi lo stesso.
| Questa ricetta, a secco | La bevanda di more | |
|---|---|---|
| Cosa aggiungi | Solo sale, il 2% del peso | Acqua e zucchero |
| Chi fermenta | Batteri lattici | Lieviti della buccia |
| Cosa produce | Acido lattico, niente bollicine | Anidride carbonica, bollicine |
| Cosa ottieni | Una conserva acidula e sapida, più il succo | Una bibita frizzante |
| Dove finisce | In cucina, come condimento | Nel bicchiere |
Una conseguenza pratica: qui le more si possono lavare. Nella bevanda no, perché l'acqua porterebbe via i lieviti che la fanno partire; qui invece i protagonisti sono i batteri lattici, che vivono ovunque e non hanno bisogno di essere risparmiati. Un risciacquo veloce va benissimo, e toglie un problema a chi non ha un posto di raccolta impeccabile.
Chi arriva dalle verdure si stupisce della percentuale bassa. Al Noma usano il 2% sul peso della frutta, contro il 3% o più che è normale nelle lattofermentazioni di verdura, e la ragione è che il sale sta facendo un lavoro diverso.
La percentuale si calcola sempre sul peso della frutta pulita, quella che finisce davvero nel barattolo. Se il conto ti confonde, il calcolatore ha la modalità per la salatura a secco.
Calcola il sale per la salatura a secco
1Pesa la frutta e calcola il sale. Metti le more pulite sulla bilancia e fai il 2% del loro peso. Su 500 g sono 10 g. Questo è l'unico calcolo della ricetta e conviene farlo con la bilancia, non a occhio.
2Distribuisci il sale a pioggia, non mescolare. È il passaggio più specifico del metodo. Il sale va sparso uniformemente sopra la frutta, girando il meno possibile: mescolare rompe le more e fa uscire tutto subito. Al tempo stesso non devono restare zone senza sale, perché lì la fermentazione parte male. L'equilibrio fra le due cose è tutta la tecnica.
3Trasferisci raccogliendo tutto il sale. Versa nel barattolo e raschia bene la ciotola: il sale rimasto sul fondo è sale che manca al conto.
4Appoggia il peso e chiudi senza stringere. Il coperchio va posato o avvitato appena: la fermentazione produce gas, e il gas deve poter uscire. Nel giro di poche ore vedrai il succo salire e coprire la frutta.
5Tieni al caldo. A 28 °C servono 4-5 giorni, ed è la temperatura che il Noma considera ideale: abbastanza calda da far correre i lattici, non tanto da far comparire sapori estranei. A temperatura ambiente, sui 21 °C, funziona lo stesso e servono solo alcuni giorni in più.
6Assaggia dal terzo giorno. Con un cucchiaio pulito, ogni giorno. Non fidarti del calendario: la stessa ricetta a due temperature diverse cambia di giorni.
7Filtra e separa. Passa al colino fine e tieni la frutta da una parte e il succo dall'altra, in due contenitori chiusi in frigorifero.
Il punto di arrivo è descritto meglio dal naso che dal cronometro: la mora deve essere diventata acidula, ma conservare ancora il suo profumo dolce di frutta. Se il profumo di frutta è sparito e resta solo acido, sei andato oltre.
Non è un batch perso, però: una fermentazione lunga dà un prodotto più aggressivo che in cucina funziona ancora, solo in dosi minori. La direzione è sempre la stessa, quindi si assaggia spesso e si ferma quando piace, non quando lo dice la ricetta.
Chi fa questa ricetta la prima volta rischia di trattare il liquido come uno scarto. È l'errore da non fare: quel succo viola scuro, denso, acido e salato insieme è un condimento concentrato, e in molte cucine è considerato il vero premio della lattofermentazione della frutta.
Si usa a gocce, non a cucchiaiate: su un formaggio fresco, dentro una vinaigrette al posto dell'aceto, sopra una carne grassa, o per finire un piatto che ha bisogno di una spinta acida. Va conservato separato dalla frutta, perché insieme continuerebbero a lavorare l'uno sull'altra.
Quasi sempre è frutta rimasta scoperta, sopra il livello del succo. Tieni tutto sommerso con il peso e controlla ogni giorno. Una patina bianca sottile che si rompe mescolando è lievito Kahm, innocuo; una peluria rialzata e colorata è muffa e si butta tutto. La distinzione con le foto sta nella guida a riconoscere la muffa.
Frutta poco matura, oppure sale finito in parte fuori dal barattolo. Dai altre ore prima di preoccuparti: con le more il succo compare in genere entro mezza giornata.
Il conto del 2% è stato fatto su un peso sbagliato, in genere includendo il barattolo. Pesa sempre la sola frutta, tarando la bilancia con la ciotola vuota.
Frutta troppo matura in partenza, o troppo maneggiata. Il risultato resta utilizzabile come salsa: frullalo con il suo succo invece di cercare di recuperare i frutti interi.
Ad agosto i rovi sono carichi e il metodo funziona con qualunque frutto morbido. Nel gruppo di Fermentati.com si scambiano risultati, tempi e le combinazioni che hanno funzionato meglio.
Entra nel gruppo FacebookPerché cambia l'obiettivo. Nelle verdure in salamoia il sale deve anche tenere la struttura croccante e proteggere un ambiente allungato con acqua, e si sta sul 3% o più. Qui non c'è acqua aggiunta: il sale lavora sul peso della sola frutta, che è già acida di suo e rilascia subito il proprio succo. Al 2% i batteri lattici partono in fretta senza che il salato copra il frutto, ed è la percentuale che il Noma usa per tutta la frutta morbida.
Si ammorbidiscono, ed è normale: la frutta morbida non ha la croccantezza di una radice fermentata, e il risultato somiglia a una composta densa. Non è un difetto ma la natura di questa preparazione, e il modo per limitarlo è maneggiarle il meno possibile: sale a pioggia invece che mescolato, peso leggero, niente cucchiaiate.
Sono due fermentazioni diverse con due risultati diversi. La bevanda si fa con acqua e zucchero, la fanno partire i lieviti della buccia e produce anidride carbonica: è una bibita frizzante. Questa si fa con il solo sale sul peso della frutta, la fanno i batteri lattici e non produce bollicine: è una conserva acidula, salata e dolce insieme, che si usa in cucina.
Assolutamente no: per molti è la parte migliore. È un liquido denso, viola scuro, acido e sapido, che funziona come un condimento concentrato: qualche goccia su un formaggio fresco, in una vinaigrette o su carne grassa. Va conservato in frigorifero in un contenitore a parte rispetto alla frutta.
Il frigorifero la rallenta molto ma non la ferma: in frigo frutta e succo restano stabili qualche giorno, poi continuano lentamente ad acidificare. Per bloccarla davvero si congela, tenendo separati frutta e succo: entrambi reggono bene il congelamento e si scongelano in fretta.
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