A fine estate i rovi sono carichi e nessuno li raccoglie. Le more sono il frutto selvatico più abbondante che abbiamo, e portano già addosso tutto quello che serve per fermentare: basta zucchero, acqua e qualche giorno. Nessuno starter, nessun lievito comprato.
Le more di rovo portano lieviti selvatici sulla buccia, quindi fermentano da sole: si schiacciano senza lavarle in acqua zuccherata, si lascia il vaso aperto e coperto da un panno per 3-5 giorni mescolando due volte al giorno, poi si filtra e si imbottiglia per 1-3 giorni di bollicine. Due cose non sono negoziabili: raccogliere lontano da strade e campi trattati, e usare bottiglie di vetro adatte alla pressione sfiatando ogni giorno.
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La mora di rovo (Rubus, con decine di specie affini che in cucina si comportano allo stesso modo) è uno dei frutti selvatici più facili da identificare, ma vale la pena fissare la regola una volta per tutte, perché nelle siepi crescono anche bacche scure che non si mangiano.
La distinzione che risolve tutto è una sola: la mora è un frutto aggregato. Non è una sfera liscia, è un grappolino compatto di tante piccole palline (le drupeole) saldate fra loro. Le bacche pericolose delle siepi sono invece sfere singole e lisce.
Quando. Da fine luglio a ottobre, con il pieno fra agosto e settembre e con qualche settimana di ritardo in montagna. Una mora matura è nera e opaca, si stacca senza opporre resistenza e cede appena sotto le dita. Se devi tirare, non è pronta: quelle ancora rosse o lucide sono aspre e portano poco zucchero.
Dove. Qui sta il punto delicato di questa ricetta, e conviene dirlo chiaro: siccome le more non si lavano, il posto di raccolta è la vera misura di igiene. Regole pratiche:
Dosi per circa un litro e mezzo. Le more portano poco zucchero e molti tannini: lo zucchero aggiunto serve ai lieviti, i tannini danno alla bevanda una struttura quasi da vino leggero.
1Prepara lo sciroppo e fallo raffreddare. Sciogli lo zucchero in mezzo litro d'acqua appena scaldata, poi lascialo tornare a temperatura ambiente. Versarlo caldo sulle more ucciderebbe proprio i lieviti che stai cercando di usare.
2Schiaccia le more, senza lavarle. Con le mani pulite, direttamente nel vaso. Non serve ridurle in poltiglia: basta romperle perché il succo esca.
3Unisci tutto. Sciroppo freddo, acqua rimanente, succo di limone e gli aromi facoltativi. Il limone abbassa il pH e dà un vantaggio ai lieviti nei primi giorni, che è il momento in cui la fermentazione è più esposta.
4Prima fermentazione aperta, 3-5 giorni. Copri con il panno fermato dall'elastico e tieni a 20-25 °C. Mescola due volte al giorno: le more tendono a salire e formare un cappello, e la parte esposta all'aria è l'unica che può ammuffire. Dopo un paio di giorni compaiono schiuma e gorgoglio.
5Filtra senza strizzare troppo. Passa al colino premendo poco: schiacciare a fondo la polpa estrae tannini amari e rende la bevanda torbida.
6Imbottiglia e carbona. Bottiglie di vetro adatte alla pressione, 4-5 cm di vuoto sotto il tappo, poi 1-3 giorni a temperatura ambiente sfiatando ogni giorno.
7Frigorifero. Appena la carbonazione ti soddisfa. Da fredda il gusto si chiude e i tannini si ammorbidiscono: assaggiala il giorno dopo, non subito.
Una fermentazione selvatica è meno prevedibile di una avviata con starter, e questo vale anche per la quantità di gas che produce. Le regole sono le stesse di ogni carbonata di questo sito:
Il dettaglio, con i segnali da riconoscere prima che sia tardi, sta in bottiglie che esplodono: come evitarlo.
Temperatura sotto i 18 °C, oppure more lavate o raccolte dopo la pioggia. Sposta il vaso in un punto più caldo e, se al quarto giorno è ancora fermo, aggiungi un ginger bug attivo o qualche chicco di uvetta biologica non trattata, che porta lieviti sulla buccia.
Se è sottile e si rompe mescolando, quasi sempre è lievito Kahm, innocuo. Se è pelosa, rialzata e colorata, è muffa: si butta tutto. La distinzione, con le foto, sta nella guida a riconoscere la muffa. Mescolare due volte al giorno è il modo migliore per non arrivarci.
La fermentazione è andata avanti troppo a lungo aperta, e i batteri acetici hanno preso il sopravvento sui lieviti. Non è un batch perso: è un aceto di more che sta nascendo, e tanto vale accompagnarlo fino in fondo.
Hai strizzato la polpa filtrando, oppure c'erano molte more acerbe. I tannini si ammorbidiscono con qualche giorno di frigorifero, ma la prossima volta filtra con mano leggera.
Le more sono il frutto selvatico più abbondante che abbiamo, e ogni zona ha le sue macchie buone. Nel gruppo di Fermentati.com si scambiano posti, tempi di maturazione e risultati.
Entra nel gruppo FacebookNo, se vuoi una fermentazione selvatica: i lieviti che la fanno partire vivono sulla pruina, la patina opaca che ricopre il frutto, e l'acqua li porta via. La conseguenza è che la scelta del posto di raccolta diventa la vera misura di igiene: si raccoglie lontano da strade trafficate, da campi trattati e dall'altezza dei cani. Se il posto non ti convince, lava le more e usa uno starter.
La mora di rovo è un frutto aggregato, fatto di tante palline piccole saldate fra loro, e cresce su un fusto spinoso e arcuato con foglie composte da tre o cinque foglioline seghettate. La bacca della belladonna, che è molto tossica, è invece una sola sfera liscia e lucida, appoggiata su un calice verde a stella, su una pianta erbacea senza spine. Aggregato contro sfera singola è la differenza che si vede a colpo d'occhio: se il frutto non è aggregato, non è una mora.
Da fine luglio a ottobre, con il picco fra agosto e settembre, più tardi in montagna. Sono mature quando sono nere e opache, si staccano senza sforzo e cedono appena sotto le dita: se devi tirare, non è pronta. Quelle ancora rosse restano aspre e povere di zucchero.
Nella maggior parte dei casi il problema è la temperatura sotto i 18 gradi, oppure more lavate o raccolte dopo la pioggia, con pochi lieviti residui. Puoi dare una spinta con un ginger bug attivo, con un fondo di kefir d'acqua o con qualche chicco di uvetta biologica non trattata, che porta lieviti sulla buccia. Se dopo cinque giorni non succede nulla e l'odore non è pulito, meglio ripartire.
Poco, in genere sotto l'1%, perché si tratta di una fermentazione breve fermata dal freddo. Lasciandola andare più a lungo, con più zucchero e a bottiglia chiusa, sale: è lo stesso continuum che porta dalle bibite fermentate ai vini di frutta di campagna. Non è misurabile a occhio, quindi va trattata come una bevanda leggermente alcolica.
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