Ad agosto i susini danno tutti insieme e metà del raccolto finisce per terra. Le prugne però hanno una cosa che le rende perfette da fermentare: una pruina fittissima, cioè quella patina opaca sulla buccia, che è piena di lieviti. Bastano acqua e zucchero, e partono da sole.
Prugne intere e incise a croce, non lavate, in acqua zuccherata: i lieviti della pruina fanno partire tutto senza starter. Vaso aperto per 3-4 giorni mescolando due volte al giorno, poi si filtra e si imbottiglia per 1-2 giorni. Due punti che contano più della ricetta: si imbottiglia ad assaggio e non a calendario, quando la dolcezza è calata, e i noccioli non si rompono mai. La pressione qui è alta davvero: vetro adatto e sfiato quotidiano.
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Se hai già provato una fermentazione selvatica e ti è partita a fatica, con le prugne avrai la sorpresa opposta. Il motivo è visibile a occhio nudo: quella patina biancastra e opaca che si vede sulla buccia e che sparisce se le sfreghi è la pruina, ed è densamente popolata di lieviti selvatici. Sulle prugne è particolarmente abbondante, molto più che sulle more.
Da qui discende la regola più importante di tutte, ed è controintuitiva: le prugne non si lavano. Lavarle significa buttare via lo starter e ritrovarsi con acqua zuccherata che non parte. Il che sposta l'attenzione su dove le prendi: frutta del proprio albero o biologica, non trattata, e mai raccolta a bordo strada.
L'altra ragione è l'incisione. Le prugne restano intere, con solo un taglio a croce sulla buccia: basta a far uscire zuccheri e succo, senza liberare la polpa e senza toccare il nocciolo. È il compromesso che tiene la bevanda limpida e il procedimento sicuro.
La domanda arriva sempre, quindi tanto vale rispondere subito e con precisione. I noccioli delle drupe, prugne comprese, contengono amigdalina, un composto cianogenetico presente anche nei semi di albicocca, pesca e ciliegia.
Per la fermentazione breve di questa ricetta, con i noccioli interi dentro, non c'è niente da temere. Se invece pensi di prolungare molto la macerazione, per esempio per farne un vino di frutta che riposa settimane, conviene denocciolare in partenza: è una precauzione ragionevole, non un obbligo.
Dosi per circa due litri. Lo zucchero può sembrare tanto ed è calibrato sul fatto che gran parte viene consumata: quella che resta al momento dell'imbottigliamento è ciò che produce le bollicine, e qui sotto spieghiamo perché va tenuta d'occhio.
1Incidi le prugne, non aprirle. Un taglio a croce sulla buccia di ognuna, profondo quanto basta a bucare la pelle. Non toglierle il picciolo se ce l'hanno e non lavarle.
2Sciogli lo zucchero e raffredda. In mezzo litro d'acqua appena scaldata, poi lascia tornare a temperatura ambiente. Sciroppo caldo sulle prugne significa lieviti morti e fermentazione che non parte.
3Componi il vaso. Prugne, sciroppo freddo, acqua rimanente, succo di limone ed eventuali spezie. Il limone dà un vantaggio ai lieviti nei primi giorni.
4Fermentazione aperta, mescolando due volte al giorno. Copri con il panno e tieni a 20-25 °C. Le prugne galleggiano: mescolare serve a rimetterle sotto, perché la parte che resta all'aria è l'unica che può ammuffire. Dal secondo giorno vedrai bollicine risalire lungo la buccia.
5Assaggia dal terzo giorno, e imbottiglia ad assaggio. Questo è il passaggio che decide tutto. È pronta quando la dolcezza è calata nettamente ma resta un fondo dolce percepibile: quel residuo è il carburante delle bollicine. In genere sono 3-4 giorni, ma con il caldo possono bastarne due.
6Filtra senza premere. Togli le prugne e passa il liquido al colino con mano leggera: schiacciare la polpa estrae pectina e rende tutto denso e velato.
7Imbottiglia e carbona 1-2 giorni. Vetro adatto alla pressione, 5 cm di vuoto sotto il tappo, sfiato ogni giorno, poi frigorifero.
Vale la pena capirlo, perché questa ricetta è più carica di altre e le versioni che girano lo dicono senza spiegarlo.
La combinazione è questa: zucchero abbondante e fermentazione aperta breve. Nei tre o quattro giorni a vaso aperto i lieviti consumano solo una parte dello zucchero, e l'anidride carbonica prodotta se ne va libera nell'aria. Nel momento in cui chiudi la bottiglia, tutto lo zucchero rimasto continua a essere trasformato in gas, ma il gas non ha più dove andare. Più zucchero residuo, più pressione.
I segnali da riconoscere prima che sia tardi, e cosa fare se una bottiglia è troppo carica, stanno in bottiglie che esplodono: come evitarlo.
La ricetta funziona con qualsiasi prugna, ma il risultato cambia parecchio. La regola generale è che servono frutti maturi ma ancora sodi: quelli molli e ammaccati fermentano velocissimi e danno una bevanda torbida e stucchevole.
| Varietà | Come viene | Quando |
|---|---|---|
| Amoli (mirabolano, Prunus cerasifera, detti anche rusticano o brombolo) | La scelta migliore per una bibita viva: piccoli, acidi, con buccia sottile e pruina abbondante. Danno la fermentazione più rapida e il gusto più sferzante. Spesso crescono spontanei e non li raccoglie nessuno | Piena estate |
| Goccia d'oro (Shiro) | Susina gialla e succosa: bevanda dolce, delicata, di colore chiaro. Ottima per chi trova gli amoli troppo aspri. Essendo più dolce, tieni d'occhio lo zucchero residuo prima di imbottigliare | Da inizio-metà luglio |
| Mirabelle | Le più profumate: piccole, gialle e molto aromatiche. Danno una bevanda che sa di miele e fiori | Fine estate |
| Regina Claudia | Polpa verde e dolcissima, poco acida: viene morbida e rotonda. Aggiungi tutto il succo di un limone invece di mezzo, per non farla piatta | Fine estate |
| Susine rosse (tipo Santa Rosa) | Buccia acidula e polpa dolce: buon equilibrio, e la buccia colora la bevanda di rosa | Estate |
| Prugnole (Prunus spinosa) | Un caso a sé, e non per questa ricetta: sono durissime e allappanti, tradizionalmente si raccolgono dopo le prime gelate e si usano per liquori, non per bibite | Autunno inoltrato |
Quasi certamente le prugne erano lavate, oppure erano di quelle trattate e lucidate del supermercato, che hanno poca pruina viva. Puoi recuperare con un ginger bug attivo, 60 ml per litro, o con un fondo di kefir d'acqua.
Le prugne sono ricche di pectina, la stessa che fa rapprendere le marmellate. Non è un difetto né un rischio: succede se hai schiacciato la frutta o premuto filtrando. Qualche giorno di frigorifero fa precipitare parte del velo.
Sottile e che si rompe mescolando: lievito Kahm, innocuo. Pelosa, rialzata e colorata: muffa, si butta. La distinzione sta nella guida a riconoscere la muffa, e mescolare due volte al giorno è il modo migliore per non arrivarci.
Fermentazione andata troppo a lungo, spesso per il caldo. La prossima volta assaggia già dal secondo giorno. Quella di adesso resta buona allungata con acqua frizzante, oppure lasciata proseguire aperta per diventare aceto di frutta.
Ad agosto chi ha un susino non sa dove metterle. Nel gruppo di Fermentati.com si scambiano varietà , tempi e risultati, e spesso anche i frutti in eccesso.
Entra nel gruppo FacebookInteri no. Il nocciolo contiene amigdalina, un composto cianogenetico, ma sta chiuso dentro il guscio legnoso e lì resta: il problema nasce quando il nocciolo viene spezzato o frantumato, perché allora il contenuto entra in contatto con il liquido. La regola pratica è semplice: incidi la polpa, non rompere mai i noccioli, e non frullare le prugne intere. Se prolunghi molto la fermentazione, meglio denocciolare in partenza.
No, se vuoi che partano da sole: i lieviti selvatici vivono sulla pruina, la patina opaca e biancastra che ricopre il frutto, e l'acqua la porta via. Le prugne ne hanno una particolarmente ricca, ed è il motivo per cui questa fermentazione parte con facilità. La conseguenza è che vanno scelte con cura: frutta biologica o del proprio albero, non trattata, e non raccolta a bordo strada.
Perché unisce zucchero abbondante e una fermentazione aperta breve: quando si imbottiglia resta molto zucchero non consumato, e in bottiglia chiusa diventa tutto anidride carbonica. È anche il motivo per cui questa ricetta non va imbottigliata a calendario ma ad assaggio, quando la dolcezza è già calata. Bottiglie di vetro adatte alla pressione e sfiato quotidiano non sono facoltativi.
Quelle mature ma ancora sode, e con un buon equilibrio fra zucchero e acidità. Gli amoli, cioè i frutti del mirabolano, danno la bevanda più viva perché sono piccoli e acidi; le susine gialle tipo goccia d'oro danno un risultato più dolce e delicato; le mirabelle sono le più profumate. Le prugne troppo mature o ammaccate fermentano in fretta ma danno una bevanda torbida e stucchevole.
Le prugne sono ricche di pectina, la stessa sostanza che fa rapprendere le marmellate, e in fermentazione può rendere il liquido denso e velato. Non è un difetto né un pericolo. Per limitarla, non schiacciare la frutta e filtra senza premere la polpa: la torbidità cala anche con qualche giorno di frigorifero, in cui una parte precipita sul fondo.
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