Una patina bianca in superficie è la scoperta che blocca più fermentazioni domestiche di qualsiasi altra. Nella maggior parte dei casi non è muffa ma lievito Kahm, si toglie e il barattolo va avanti. In una minoranza dei casi è muffa vera, e allora si butta tutto senza discutere. La differenza si vede in dieci secondi, se si sa cosa guardare.
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Tre caratteristiche bastano quasi sempre, e vanno guardate insieme.
La forma. Il lievito Kahm è un velo piatto, continuo, che sta appoggiato sulla salamoia come una pellicola. Può essere liscio o increspato a onde, ma resta bidimensionale. La muffa è tridimensionale: cresce in colonie tonde, con una peluria visibile, e se guardi di lato la vedi sollevarsi dal liquido.
Il colore. Il Kahm è bianco o bianco crema, uniforme. La muffa è quasi sempre a chiazze di colori diversi: verde, grigio-azzurro, nero, rosa, arancione. Anche una muffa bianca esiste, ma è bianca e pelosa, non bianca e piatta.
L'odore. Il Kahm sa di lievito, di pane crudo, di birra. La muffa sa di cantina, di umido, di stantio.
Il Kahm è un insieme di lieviti che tollerano il sale e l'acidità e crescono all'interfaccia fra salamoia e aria. Non è pericoloso, ma non è nemmeno desiderabile: se lo lasci crescere dà alla verdura un retrogusto lievitoso e leggermente rancido.
Cosa fare, nell'ordine:
1. Togli il velo con un cucchiaio pulito, prendendone il più possibile. Non serve prenderlo tutto al millimetro.
2. Controlla la verdura sotto. Se è ancora sommersa, soda e profuma di acido, è a posto.
3. Rimetti tutto sotto salamoia e sistema il peso. Il Kahm compare quando qualcosa emerge o quando la superficie resta troppo a lungo esposta.
4. Sposta al fresco o metti in frigorifero. Il Kahm ama il caldo e le fermentazioni lunghe: se il barattolo era già pronto, è il momento di chiuderlo.
Qui la regola è netta e non ha eccezioni comode: il barattolo si butta. Tutto, non solo la parte visibile.
Le muffe non sono solo quello che si vede: la parte colorata è l'apparato che produce le spore, mentre il micelio, cioè la rete di filamenti, si estende nel liquido e dentro i tessuti della verdura molto più in là di dove arriva l'occhio. Togliere lo strato superficiale toglie il segnale, non il problema.
Alcune muffe producono micotossine, che resistono alla cottura e non si eliminano lavando o scaldando. Non c'è modo di sapere a occhio quale muffa si è insediata.
Non tutto quello che cambia colore in un barattolo è un problema. Vale la pena distinguere.
Velo bianco piatto: lievito Kahm. Si toglie, si va avanti.
Peluria bianca, verde, azzurra, nera o rosa: muffa. Si butta.
Salamoia torbida e lattiginosa: normale, e anzi è il segno che i batteri lattici lavorano. Quasi tutte le fermentazioni si intorbidano dopo due o tre giorni.
Deposito bianco sul fondo: normale, sono cellule di lievito e batteri sedimentate.
Verdura che scurisce in superficie: ossidazione, non muffa. Riguarda i pezzi che sono stati a contatto con l'aria: si tolgono, il resto è buono.
Aglio che diventa blu o verde: reazione dei composti solforati con l'acidità, del tutto innocua. Il perché sta in aglio fermentato.
Cavolo rosso che vira al fucsia: sono le antocianine che rispondono al calo di pH, ed è un buon segno. Vedi cavolo rosso fermentato.
Muffa e Kahm hanno bisogno di ossigeno: sono entrambi organismi aerobi, e non crescono sotto la salamoia. Tutto quello che serve è non lasciare una superficie su cui possano insediarsi.
L'attrezzatura minima per rispettare questi punti è poca e non richiede kit: la trovi elencata in attrezzatura per fermentare le verdure.
Quasi sempre no: è lievito Kahm, un velo bianco piatto e continuo che si forma dove la salamoia tocca l'aria. Si riconosce perché resta bidimensionale, è di colore uniforme e sa di lievito o di pane crudo. La muffa invece cresce in colonie tonde e pelose che sporgono dal liquido, spesso colorate, e sa di cantina.
No. Quello che si vede in superficie è solo la parte che produce le spore: il micelio si estende nel liquido e dentro i tessuti della verdura molto oltre la parte visibile, e alcune muffe producono micotossine che resistono alla cottura. Il barattolo va buttato per intero e lavato con acqua bollente e sapone prima di riusarlo.
Lo togli con un cucchiaio pulito, controlli che la verdura sotto sia sommersa, soda e profumata di acido, poi rimetti a posto il peso perché niente resti esposto all'aria. Se il barattolo aveva già raggiunto l'acidità giusta, chiudilo e mettilo in frigorifero: il Kahm cresce col caldo e nelle fermentazioni lunghe.
No, è il contrario: la torbidità lattiginosa che compare dopo due o tre giorni è il segno che i batteri lattici stanno lavorando. Anche il deposito bianco sul fondo del barattolo è normale e non va toccato. Preoccupano invece una salamoia filante a fermentazione conclusa e qualsiasi crescita pelosa in superficie.
Perché qualcosa resta fuori dalla salamoia. Muffe e lievito Kahm sono organismi aerobi e non crescono sotto il liquido: se ricompaiono ogni volta, il problema è meccanico. Usa un peso in vetro, togli i pezzetti che galleggiano nei primi giorni, controlla che il sale sia nella fascia giusta e tieni il barattolo sotto i 24 gradi.
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