La lattofermentazione delle verdure è la fermentazione più economica che esista: servono solo verdure, sale e tempo. L’attrezzatura è ridotta all’osso, quasi tutta già in cucina, e non richiede nessun kit costoso. Come per l’attrezzatura del kombucha, ecco la lista ragionata, per livelli, con cosa serve davvero, cosa evitare e come cavarsela riciclando quello che hai.
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Con questi quattro elementi puoi partire dai crauti fatti in casa, dai cetrioli o dalla giardiniera senza aggiungere altro. Niente termometri, niente valvole, niente vasi di coccio: quelli vengono dopo, e sono comodità, non necessità. Il barattolo a bocca larga è comodo perché ci infili e ci togli le verdure facilmente, e ci fai stare dentro il peso.
Se c’è una sola cosa che decide la riuscita di una verdura fermentata, è questa: ciò che sta sotto il liquido è protetto, ciò che tocca l’aria può ammuffire. La lattofermentazione è un processo anaerobico: i batteri lattici lavorano senza ossigeno, mentre muffe e lieviti indesiderati hanno bisogno d’aria per attecchire. Tenere tutto sommerso è il gesto che li tiene fuori.
Per questo il peso è l’accessorio più importante dopo il barattolo. Serve a spingere le verdure sotto la salamoia e a tenercele per tutta la fermentazione, anche quando la CO₂ tende a farle risalire. Le opzioni:
La fermentazione produce anidride carbonica: in un barattolo chiuso ermeticamente la pressione sale, e nei casi peggiori il barattolo trabocca o salta il coperchio. Il gas deve poter uscire, ma senza lasciare entrare aria e moscerini. Hai due strade:
Il sale non è un condimento, qui: è lo strumento che seleziona i batteri giusti e frena quelli indesiderati finché l’acidità prende il controllo. Per questo si dosa con precisione, a peso e mai a occhio: la bilancia da cucina è lo strumento più importante che hai insieme al barattolo.
Quando la lattofermentazione entra nella tua routine, un paio di coperchi con valvola e qualche peso in vetro ti fanno risparmiare gesti e riducono gli imprevisti. Il pestello (o un normale batticarne) è prezioso per i crauti: serve a pressare il cavolo salato finché rilascia la sua acqua e crea da sé la salamoia, come spieghiamo nella guida ai crauti. La mandolina (o un buon coltello) serve a tagliare le verdure sottili e uniformi: fermentano in modo più regolare.
Il vaso di coccio (o crock) è il contenitore tradizionale dei crauti: in ceramica smaltata food-grade, con un canaletto d’acqua sul bordo che funge da valvola naturale (la “guardia d’acqua”) e pesi in ceramica in dotazione. È bellissimo e perfetto per grandi quantità, ma è un investimento: per iniziare non serve, un barattolo di vetro fa lo stesso lavoro. Le cartine pH danno la certezza che il fermentato abbia raggiunto un’acidità sicura (pH sotto 4,6), ma con l’esperienza naso e assaggio bastano. Il termometro aiuta solo se la tua cucina cambia molto temperatura tra le stagioni.
Le verdure fermentate diventano acide, e alcuni materiali reagiscono male con l’acidità. Prima di improvvisare con quello che c’è in dispensa:
Il principio che ci guida è sempre lo stesso: la fermentazione è antica e a bassissimo impatto, e il materiale migliore è spesso già in casa tua.
Con l’essenziale in mano, il consiglio migliore è partire da una verdura facile (i crauti sono perfetti), pesare bene il sale e tenere tutto sotto la salamoia. La lattofermentazione si impara facendola.
L'essenziale è un barattolo di vetro a bocca larga, un peso per tenere le verdure sotto la salamoia (va bene anche un barattolino più piccolo pieno d'acqua), una bilancia da cucina per pesare il sale e del sale non iodato. Con questi quattro elementi puoi fare crauti, cetrioli, giardiniera e quasi ogni verdura fermentata. Tutto il resto è opzionale.
Tenere le verdure completamente sommerse è la regola più importante: ciò che sta a contatto con l'aria può ammuffire. Il pressino in vetro è l'ideale, ma senza funzionano benissimo alternative fatte in casa e plastic-free: un barattolino di vetro più piccolo pieno d'acqua infilato nella bocca del barattolo, un disco di ceramica food-grade, o una grande foglia esterna di cavolo ripiegata a fare da 'tappo' sotto il liquido.
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Prima di comprare un peso, prova con quello che hai: un barattolino di vetro più piccolo riempito d'acqua, un sacchetto con della salamoia, o una foglia di cavolo ripiegata funzionano benissimo e non costano niente. I pesi dedicati servono se fermenti spesso e ti sei stancato di improvvisare. Se arrivi a quel punto, l'unica cosa da guardare è il diametro rispetto alla bocca del barattolo: 7 cm per le bocche strette, 8 cm per quelle larghe, e un peso troppo piccolo lascia galleggiare le verdure ai bordi, che è esattamente il problema che volevi risolvere. In ceramica ci sono i pesi Tescoma, in vetro i Westmark da 7 cm.
Se il criterio che ti guida è evitare la plastica a contatto con il fermentato, abbiamo messo insieme materiali e alternative reali in fermentare senza plastica, compresi i due punti in cui la plastica non si riesce a evitare.
No, non è indispensabile. La fermentazione produce CO2 che deve uscire: un tappo con valvola o airlock lo fa in automatico, ma puoi ottenere lo stesso risultato chiudendo il barattolo in modo lasco e 'sfiatandolo' (aprendolo un istante) una volta al giorno nei primi giorni più attivi. La valvola è una comodità che riduce muffe e odori, non un obbligo.
Sale non iodato: sale marino integrale, sale grosso da cucina o sale fino puro. Lo iodio è un antimicrobico e ostacola i batteri lattici. Evita anche i sali con antiagglomeranti. Vai sempre a peso, non a occhio: la percentuale corretta è in genere il 2-3,5% del peso, e puoi calcolarla al grammo con il calcolatore salamoia. Il sale sbagliato è anche la prima causa delle verdure che escono molli.
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