L'aglio crudo brucia. Dopo tre o quattro settimane in salamoia non lo fa più: gli spicchi restano sodi, diventano dolci, leggermente aciduli e profumati, e si mangiano interi come si mangerebbe un'oliva. È uno dei fermentati più semplici che esistano, perché non c'è niente da tagliare e niente da tenere sommerso a forza, e uno dei più utili da avere in frigorifero.
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Il bruciore dell'aglio crudo viene dall'allicina, che si forma quando lo spicchio viene tagliato o schiacciato. In salamoia, con il tempo e l'acidità prodotta dai batteri lattici, quei composti solforati si trasformano in molecole meno aggressive. Il risultato è un aglio che conserva il profumo ma perde l'aggressione: chi non tollera l'aglio crudo di solito tollera benissimo quello fermentato.
La texture cambia poco. Lo spicchio resta compatto, diventa leggermente traslucido e assume una consistenza fra la nocciola e l'oliva. È il tipo di trasformazione lenta che si vede anche nei limoni marocchini: nessun ammorbidimento, solo un cambio di carattere.
Chi cerca aglio fermentato spesso ha in mente l'aglio nero, quello morbido e dolce che si trova nei ristoranti. Non è la stessa cosa e non è nemmeno una fermentazione.
L'aglio nero si ottiene tenendo teste intere a circa 60-70 °C e a umidità alta per settimane: a quelle temperature nessun microrganismo lavora, e il colore e la dolcezza arrivano da reazioni chimiche fra zuccheri e amminoacidi, la stessa famiglia di reazioni che imbrunisce una bistecca in padella. È invecchiamento enzimatico, non lattofermentazione.
L'aglio di questa guida è un'altra cosa: spicchi crudi in salamoia, dove il lavoro lo fanno i batteri lattici, come per qualsiasi altra verdura. Il quadro di quali processi si chiamano fermentazione e quali no lo trovi in come funziona la fermentazione.
Dosi per un barattolo da mezzo litro, che è la misura giusta: l'aglio si consuma poco alla volta. Salamoia al 3% (30 g di sale per litro d'acqua).
Interi, senza tagliarli né schiacciarli. Un colpo secco col piatto del coltello stacca la buccia senza rompere lo spicchio. Se qualche spicchio si ammacca non è un problema, ma quelli interi restano più sodi.
Sciogli 9 g di sale in 300 ml di acqua fredda non clorata.
Aglio, pepe e le erbe se le usi. Copri con la salamoia lasciando due centimetri sotto il bordo e appoggia il peso: gli spicchi galleggiano tutti, senza peso resterebbero mezzi fuori.
A 18-22 °C. Nella prima settimana vedrai bollicine e la salamoia diventare torbida. Poi tutto rallenta e sembra fermo: è normale, l'aglio è lento. Assaggia uno spicchio dopo tre settimane, quando il bruciore è sparito e resta il profumo è pronto.
Chiudi ermeticamente e conserva in frigorifero, sempre sotto salamoia. Da lì in poi continua a maturare molto lentamente e migliora per mesi.
Succede spesso e spaventa tutti: dopo qualche giorno alcuni spicchi virano al verde-azzurro, a volte a un blu deciso. Non è muffa, non è contaminazione, non è un difetto della salamoia.
L'aglio contiene precursori solforati che, in ambiente acido, reagiscono e formano pigmenti colorati. La reazione è favorita da aglio giovane o conservato al freddo, dall'acidità e dalle tracce di rame nell'acqua. Il colore è commestibile e il sapore non cambia. Può attenuarsi da solo nelle settimane successive.
L'aglio nel miele è la variante più cercata e quella che va spiegata con più attenzione. Gli spicchi immersi nel miele crudo rilasciano acqua, il miele si fluidifica e comincia a fermentare lentamente grazie ai lieviti presenti nel miele stesso: dopo qualche settimana gli spicchi sono ammorbiditi e lo sciroppo sa di aglio.
La differenza che conta rispetto alla salamoia è che qui l'acidità non è garantita. Il miele puro non permette la crescita microbica perché contiene pochissima acqua libera, ma l'acqua ceduta dall'aglio lo diluisce, e un barattolo diluito senza abbastanza acidità non ha le stesse difese di una salamoia lattica. Se la fai: spicchi ben coperti di miele, barattolo sfiatato ogni giorno, e frigorifero appena il miele si è fluidificato. Il quadro completo sul rischio, con i numeri veri, sta in fermentazione e botulino.
Gli spicchi si mangiano interi, come antipasto, oppure si schiacciano nella vinaigrette, nell'hummus, nel burro montato, sul pane caldo. Non bruciano, quindi si può esagerare dove con l'aglio crudo non si potrebbe. Nel hummus fermentato sostituiscono benissimo l'aglio fresco.
La salamoia rimasta è liquido d'oro: salata, acida e profumata, va nelle marinate e nei condimenti. In frigorifero, sotto salamoia, l'aglio fermentato dura un anno abbondante, e nei primi mesi migliora.
Perché i composti solforati dell'aglio, in ambiente acido, formano pigmenti colorati. La reazione è più probabile con aglio giovane o conservato al freddo e con acqua che contiene tracce di rame. Il colore non è muffa, non altera il sapore e l'aglio resta commestibile. Quello che invece va buttato è un barattolo con peluria in superficie o salamoia filante.
Da tre a quattro settimane a 18-22 gradi, molto più di altre verdure. Le bolle si vedono nella prima settimana, poi la fermentazione sembra fermarsi ma sta solo procedendo lentamente. L'aglio è pronto quando lo spicchio non brucia più e resta il profumo: da lì in poi, in frigorifero, continua a migliorare per mesi.
No. L'aglio nero si ottiene tenendo teste intere a circa 60-70 gradi e umidità alta per settimane: a quelle temperature nessun microrganismo lavora. Colore e dolcezza arrivano da reazioni chimiche fra zuccheri e amminoacidi, non dai batteri. È invecchiamento enzimatico, mentre l'aglio in salamoia è lattofermentazione vera.
Va trattato con più attenzione della salamoia. Nel miele l'acidità non è garantita, e l'acqua ceduta dall'aglio diluisce il miele togliendogli la difesa che ha allo stato puro. Se lo fai, tieni gli spicchi ben coperti, sfiata il barattolo ogni giorno e mettilo in frigorifero appena il miele si è fluidificato. E mai a bambini sotto i 12 mesi.
Sì ma non conviene. Le teste intere o gli spicchi non sbucciati fermentano lo stesso, solo molto più lentamente perché la salamoia fatica ad arrivare alla polpa, e al momento di usarli vanno comunque sbucciati da bagnati, che è scomodo. Sbucciarli prima costa dieci minuti e dimezza i tempi.
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