Il peperone dolce lattofermentato è un ingrediente che in Italia quasi nessuno fa e che in mezza Europa dell'Est sta in ogni dispensa. In salamoia al 3,5% le falde diventano acidule, ancora croccanti e con il dolce del peperone che resta sotto: perfette da sole, e ancora meglio frullate in una crema che ricorda l'ajvar. Servono dieci giorni e un peperone di fine estate, quando sono maturi e carnosi.
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Questa ricetta parla di peperoni dolci, quelli grossi rossi, gialli o verdi. I peperoncini piccanti interi si fermentano in modo diverso, con una salamoia più forte e tempi più lunghi, e servono soprattutto come base per le salse: se è quello che cerchi, la ricetta giusta è l'altra, insieme alla salsa piccante stile sriracha.
La differenza pratica sta nella polpa. Il peperone dolce ha pareti spesse e piene d'acqua, quindi rischia di ammorbidirsi dove il peperoncino resterebbe sodo. Da qui la salamoia leggermente più alta e i tempi corti.
Meglio i peperoni carnosi, sodi, di fine stagione, quando lo zucchero è al massimo. I rossi e i gialli sono più dolci e danno il risultato migliore; i verdi sono più erbacei e restano più croccanti.
Non spellarli e non arrostirli. La buccia è proprio quello che tiene insieme la falda: un peperone spellato in salamoia diventa poltiglia in pochi giorni. Chi ha in mente i peperoni arrostiti sott'olio sta pensando a un'altra preparazione, che non fermenta affatto.
Scarta semi e filamenti bianchi interni, che amareggiano, e taglia a falde larghe o listarelle di un centimetro. Pezzi più piccoli fermentano prima ma perdono struttura.
Dosi per un barattolo da 1 litro, salamoia al 3,5% (35 g di sale per litro d'acqua): mezzo punto più del cavolfiore, perché il peperone è più acquoso.
Lava i peperoni, elimina picciolo, semi e filamenti bianchi. Taglia a falde larghe o listarelle di un centimetro, lasciando la buccia.
Sciogli 21 g di sale in 600 ml di acqua fredda non clorata.
Sul fondo aglio, origano, alloro e la foglia di tannini. Sopra i peperoni incastrati stretti: le falde tendono a formare sacche d'aria, quindi premi mentre riempi.
Versa la salamoia fino a coprire, sistema il peso in vetro e chiudi senza stringere.
A 18-22 °C. Le bolle partono in 24-48 ore. Assaggia dal quarto giorno: appena la falda è acidula ma ancora croccante, metti in frigorifero. Con i peperoni non conviene tirare oltre i dieci giorni fuori dal frigo.
È il motivo migliore per fare questo barattolo. Scola 300 g di peperoni fermentati, frullali con due cucchiai della loro salamoia, un cucchiaio di olio extravergine e uno spicchio di aglio (ottimo quello fermentato). Viene una crema densa, acidula e saporita, parente povera dell'ajvar balcanico.
Si usa sul pane, come base per una pasta fredda, o allungata con altro olio come salsa per carne e uova. Non va cotta se vuoi mantenere i batteri vivi: sopra i 45-50 °C non ne restano.
Le falde intere si mangiano come contorno acidulo, dentro un panino con formaggio, o tagliate a striscioline in un'insalata di farro. Il liquido acido e profumato di origano sostituisce l'aceto in una vinaigrette, senza però essere aceto: qui l'acidità l'hanno fatta i batteri.
In frigorifero, sempre sommersi, durano tre o quattro mesi. Restano croccanti circa un mese, poi si ammorbidiscono lentamente: quando succede, è il momento di frullarli in crema invece di buttarli. Sul perché le verdure acquose cedano prima, vedi verdure fermentate molli.
Una salamoia al 3,5%, cioè 35 grammi di sale non iodato per litro d'acqua. È mezzo punto più di quella che si usa per cavolfiore e finocchi, perché il peperone dolce ha pareti spesse e piene d'acqua e tende ad ammorbidirsi. Il calcolatore della salamoia di fermentati.com dà il grammo esatto sul volume del tuo barattolo.
No, ed è l'errore più comune. La buccia è la struttura che tiene insieme la falda: un peperone spellato o arrostito in salamoia diventa poltiglia in pochi giorni. I peperoni arrostiti e spellati sono un'altra preparazione, che si conserva sott'olio e non fermenta.
Perché l'acidità agisce sui pigmenti: il rosso acceso vira verso un rosso-arancio più spento nei primi giorni di fermentazione. Non è un segno di deterioramento e il sapore non ne risente. Il segnale da guardare è un altro: una peluria colorata in superficie significa muffa, e in quel caso il barattolo si butta.
Da 7 a 10 giorni a 18-22 gradi, meno se fa più caldo. Le prime bolle compaiono entro 24-48 ore. Conviene assaggiare dal quarto giorno e passare in frigorifero appena la falda è acidula ma ancora croccante: oltre i dieci giorni fuori dal frigo il peperone comincia ad ammorbidirsi senza guadagnare gusto.
Sì, e nello stesso barattolo funziona bene: hanno tempi compatibili e il piccante passa nella salamoia, quindi anche nelle falde dolci. Tieni conto che uno o due peperoncini interi bastano a rendere piccante tutto il barattolo, e che il piccante si percepisce di più dopo qualche settimana in frigorifero.
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