Le zucchine sono la verdura simbolo dell'estate italiana: ce ne sono sempre troppe, e prima o poi vengono voglia di trasformarle in qualcosa che duri. La lattofermentazione è una risposta ottima, con un'avvertenza onesta: le zucchine sono tra le verdure più difficili da fermentare croccanti, perché sono ricchissime d'acqua. Con i giusti accorgimenti però diventano un pickle acidulo e piacevole, e in questa ricetta ci concentriamo proprio su come tenerle sode.
Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
Il motivo per cui le zucchine tendono ad ammorbidirsi è semplice: sono fatte quasi solo di acqua, e la loro polpa è tenera. In salamoia gli enzimi che degradano la pectina, il collante che tiene sode le pareti cellulari, lavorano in fretta, e ancora di più col caldo estivo. È lo stesso problema dei cetrioli, ma accentuato. La buona notizia è che i rimedi esistono e funzionano: salamoia più forte, tannini e tempi brevi. Se vuoi il quadro generale del fermentare col caldo, parti dalla guida alle verdure da fermentare in estate.
La scelta della zucchina è metà del risultato. Cerca zucchine piccole, sode e freschissime: hanno meno semi, polpa più compatta e reggono molto meglio. Evita le zucchine grandi e mature, con il centro spugnoso e pieno di semi, che in salamoia diventa poltiglia. Se hai solo zucchine grandi, elimina la parte centrale con i semi e usa solo la polpa esterna più soda.
Dosi per un barattolo da 1 litro. La salamoia è forte, al 4%: con le zucchine serve, per rallentare la fermentazione e tenerle sode.
Lava le zucchine, non sbucciarle (la buccia aiuta a tenerle sode). Tagliale a rondelle spesse o a bastoncini generosi: mai a fettine sottili, che ammorbidiscono subito.
Sciogli 24 g di sale in circa 600 ml di acqua fredda. L'acqua fredda, non tiepida, aiuta a partire da una temperatura più bassa.
Metti sul fondo aglio, aneto, limone e la foglia di tannini. Impacchetta le zucchine ben strette, lasciando un paio di centimetri sotto il bordo.
Versa la salamoia fino a coprire le zucchine. Metti un peso per tenerle sommerse. Copri con un panno o un coperchio non stretto.
Lascia a temperatura ambiente, meglio se sotto i 22°C. Con le zucchine la fermentazione dev'essere breve: inizia ad assaggiare dal terzo giorno. Appena sono acidule al punto giusto (in genere 4-7 giorni, d'estate anche meno), metti subito in frigo per bloccare l'ammorbidimento.
Riassumendo, ecco le cinque mosse che tengono le zucchine sode:
Sono gli stessi principi che regolano il croccante di tutte le verdure delicate: li trovi spiegati anche nella guida alla salamoia perfetta.
Le zucchine fermentate sono ottime come pickle acidulo nei panini e negli hamburger, come contorno probiotico, o tagliate a pezzetti in un'insalata di farro o di pasta fredda. Il loro sapore delicato le rende versatili, e la salamoia aromatizzata al limone e aneto dà una spinta fresca a un condimento. Consumale entro qualche settimana, quando la croccantezza è al meglio.
Se ti piace fermentare l'orto estivo, prova anche i fagiolini, i pomodori verdi e le carote tradizionali, tutte verdure che reggono il caldo meglio delle zucchine.
Perché sono una delle verdure più ricche di acqua, e la loro polpa è tenera: in salamoia gli enzimi degradano in fretta la pectina che le tiene sode, soprattutto col caldo. I rimedi sono una salamoia più forte (4-5%), l'aggiunta di una foglia ricca di tannini (vite, quercia, rafano), zucchine piccole e sode tagliate spesse, e tempi di fermentazione brevi con passaggio rapido in frigo.
Le zucchine vanno tenute su una salamoia più forte del solito, tra il 4% e il 5%, cioè 40-50 grammi di sale non iodato per litro d'acqua. Il sale in più rallenta la fermentazione e aiuta a mantenere la struttura di una verdura così acquosa. Pesa sempre il sale con la bilancia e calcola la dose con il calcolatore della salamoia.
Poco: 4-7 giorni sono di solito sufficienti, e d'estate anche meno. Le zucchine sono delicate, quindi conviene una fermentazione breve e poi il frigo, invece di lasciarle settimane a rischio di ammorbidirsi. Inizia ad assaggiare dal terzo giorno e mettile in frigo appena sono acidule al punto giusto.
Meglio le zucchine piccole e sode: hanno meno semi e polpa più compatta, quindi restano più croccanti. Le zucchine grandi e mature hanno il centro spugnoso e pieno di semi, che in salamoia ammorbidisce subito. Se hai solo zucchine grandi, elimina la parte centrale con i semi e usa solo la polpa esterna più soda, tagliata spessa.
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.