Phak dong: le verdure fermentate della Thailandia

Cos’è il phak dong

Il phak dong (ผักดอง) è il nome thailandese delle verdure fermentate in salamoia. “Phak” significa verdura, “dong” significa mettere sotto sale: insieme descrivono uno dei fermentati più quotidiani della cucina thai, quello che porta l’acidità viva capace di bilanciare piatti piccanti e grassi.

La cosa più bella per chi vuole avvicinarsi ai fermentati thailandesi è che il phak dong non richiede nessun ingrediente esotico né nessuna tecnica nuova: è lattofermentazione pura, esattamente come i crauti o il kimchi. Se hai un barattolo e del sale, sei pronto.

In Italia il phak dong è praticamente sconosciuto, ma è un lattofermentato vivo come i crauti: stessa tecnica, stessi fermenti benefici, stessa acidità ricca di probiotici. Un ottimo modo per allargare il repertorio con qualcosa che pochi, da noi, hanno mai assaggiato.

Quale verdura scegliere

In Thailandia il phak dong più classico si fa con la senape indiana (gai choi / phak kat), una verdura a foglia dal gusto leggermente amarognolo e pepato che, fermentando, sviluppa un’acidità complessa e piacevole. La trovi nei negozi di alimentari asiatici, freschissima.

Ma non è l’unica strada. Il principio funziona con molte verdure a foglia soda o croccanti:

• Senape indiana, la scelta autentica, dal sapore più caratteristico.
• Cavolo cinese (pak choi, cavolo napa), più delicato, ottimo per iniziare.
• Coste, cavolo cappuccio, ravanelli, alternative facili con quello che trovi al mercato.

Ingredienti e attrezzatura

Ti serviranno un barattolo di vetro a bocca larga da circa 1 litro, un peso per tenere la verdura sommersa e una bilancia. Nulla di più.

Procedimento passo per passo

1Prepara la verdura. Lava la senape e falla appassire leggermente: lasciala all’aria per qualche ora, o al sole per un’oretta, finché le foglie non diventano un po’ flosce. Questo passaggio tradizionale riduce l’acqua interna e migliora la consistenza finale. Taglia poi a pezzi grossolani.

2Prepara la salamoia. Sciogli i 30 g di sale nel litro d’acqua, è una salamoia al 3%, ideale per le verdure a foglia. Aggiungi lo zucchero e, se lo usi, il cucchiaio di riso.

3Riempi il barattolo. Metti la verdura nel barattolo pressandola bene, poi versa la salamoia fino a coprirla completamente. Lascia 3-4 cm dal bordo.

4Sommergi e chiudi. Posiziona il peso in modo che la verdura resti interamente sotto la salamoia. Chiudi senza sigillare ermeticamente: la CO₂ deve poter uscire.

5Fai fermentare. Tieni il barattolo a temperatura ambiente (20-25°C), lontano dalla luce diretta. Nei primi giorni vedrai bollicine e la salamoia diventerà torbida: è il segno che la fermentazione è partita.

Tempi e assaggio

Il phak dong è un fermentato rapido. Inizia ad assaggiarlo dopo 3 giorni: sarà leggermente acidulo e ancora croccante. La maggior parte delle persone lo preferisce tra il 5° e il 7° giorno, quando l’acidità è ben sviluppata ma la verdura resta viva e croccante.

Quando il sapore ti soddisfa, sposta il barattolo in frigorifero: il freddo rallenta la fermentazione e il phak dong si conserva così per diverse settimane, continuando a maturare lentamente.

Come usarlo in cucina

Il phak dong è un jolly acido che ravviva qualsiasi piatto:

• Saltato con l’uovo, l’uso più classico: la senape fermentata in padella con uovo strapazzato, un contorno thai casalinghissimo.
• Nelle zuppe, aggiunge acidità e profondità a brodi e minestre.
• Come contorno acido, accanto a piatti piccanti, grassi o di riso, per bilanciare.
• Crudo, come qualsiasi lattofermentato, mangiato crudo conserva tutti i suoi fermenti vivi.