Fermentati thailandesi: la guida ai sapori fermentati della Thailandia

L’umami nascosto della cucina thai

Quando assaggi un piatto thailandese e ti chiedi da dove venga quella profondità di sapore, quel fondo salato, acido, quasi carnoso, la risposta è quasi sempre la stessa: fermentazione. La Thailandia, come gran parte del Sud-est asiatico, ha costruito la propria identità gastronomica su ingredienti fermentati che aggiungono umami, acidità e complessità a ogni portata.

È una tradizione che nasce, come ovunque, dalla necessità di conservare il cibo in un clima caldo e umido, ma che si è raffinata fino a diventare un linguaggio di sapori. Dai mercati del Nord della Thailandia alle bancarelle di street food dell’Isan, i fermentati thai attraversano tutte le grandi famiglie che trovi anche nella nostra guida ai cibi fermentati: verdure, legumi, e persino frutta. Vediamoli uno per uno.

Verdure fermentate, phak dong

Il phak dong (ผักดอง, letteralmente “verdura in salamoia”) è la porta d’ingresso più naturale al mondo dei fermentati thai. Sono verdure, classicamente la senape indiana, ma anche cavolo, ravanelli e altre, messe in salamoia e lasciate lattofermentare finché non diventano piacevolmente acidule.

La tecnica è identica a quella dei crauti o del kimchi: il sale crea l’ambiente, i batteri lattici già presenti sulle foglie fanno il resto, abbassando il pH e conservando la verdura. La differenza sta nel contorno di sapori, spesso si aggiunge un po’ di zucchero e acqua di riso, e nell’uso: il phak dong finisce nelle zuppe, saltato con l’uovo, o come contorno acido a bilanciare i piatti piccanti.

Soia fermentata, thua nao

Nel Nord della Thailandia, dove l’influenza culinaria si intreccia con quella birmana e Shan, si prepara il thua nao (ถั่วเน่า, “soia marcita”): soia gialla fermentata grazie al Bacillus subtilis, lo stesso batterio del natto giapponese. Il risultato è una pasta, spesso essiccata in dischi sottili, usata come condimento umami, una sorta di alternativa locale alla pasta di gamberi.

Concettualmente il thua nao appartiene alla stessa grande famiglia della soia fermentata del miso giapponese, anche se segue una via microbica diversa (Bacillus invece del koji). Se ti affascina l’idea di fermentare i legumi, il miso resta il punto di partenza più documentato e accessibile per la cucina di casa.

Pesce e crostacei, nam pla, pla ra, kapi

Qui entriamo nel cuore più identitario, e più intenso, della fermentazione thai. Sono i fermentati che danno alla cucina il suo carattere, ma sono anche quelli che ha più senso comprare già pronti.

• Nam pla (น้ำปลา), la salsa di pesce, l’anima salata della cucina thai. Acciughe e sale fermentati per molti mesi, spesso oltre un anno: gli enzimi scompongono le proteine liberando un umami potentissimo.
• Pla ra (ปลาร้า), pesce fermentato dell’Isan, conservato con sale e crusca o riso tostato. Pungente, deciso, è la base di molti piatti del Nord-est.
• Kapi (กะปิ), pasta di gamberi fermentata, densa e profumatissima, indispensabile nelle paste di curry e in molti nam phrik.

Frutta fermentata, nam mak

C’è un’altra famiglia, meno nota ma sorprendentemente vicina al nostro mondo: le bevande di frutta fermentata. In Thailandia e nel Sud-est asiatico sono diffusi i cosiddetti nam mak o “fruit enzyme”: frutta, ananas, kiwi, agrumi, frutti misti, messa a fermentare con zucchero fino a ottenere uno sciroppo acidulo, aromatico e leggermente frizzante, usato come tonico o diluito in acqua come bevanda.

Il principio è esattamente quello che già conosci se hai letto le nostre guide alle bevande: lieviti e batteri selvaggi presenti sulla buccia della frutta trasformano gli zuccheri in acidi, anidride carbonica e composti aromatici. È la stessa magia che avviene nel tepache a partire dall’ananas, o nel ginger bug con lo zenzero.

Carne e tè, naem e miang

Due fermentati che completano il quadro, entrambi affascinanti e tipicamente da acquistare più che da produrre:

• Naem (แหนม), una salsiccia di maiale fermentato con riso, aglio e peperoncino, lasciata lattofermentare pochi giorni finché non diventa acidula. Un raro esempio di carne fermentata a fermentazione lattica, cugina lontana dei salumi.
• Miang (เมี่ยง), foglie di tè fermentate del Nord della Thailandia, non da bere ma da mangiare: avvolte attorno a cocco, arachidi e lime nel celebre miang kham. Un fermentato di foglie che ricorda il lahpet birmano.

Quali puoi fare in casa

Riassumendo, non tutti i fermentati thai sono uguali quando si tratta di replicarli nella cucina di casa. Ecco la mappa onesta:

Domande frequenti