A fine stagione, in ogni orto, restano sempre pomodori che non faranno in tempo a maturare. Buttarli sarebbe un peccato, perché quei pomodori verdi, sodi e acerbi sono perfetti per la lattofermentazione. In salamoia diventano un sottaceto vivo, acidulo e croccante, con l'aglio e l'aneto che profumano tutto. È una preparazione antica, di casa in tutta l'Europa dell'Est e nella cucina ebraica da gastronomia, e si fa con acqua, sale e spezie, niente aceto.
Vuoi riceverla, insieme ad altre risorse settimanali sulla fermentazione? Inserisci la tua email qui sotto.
I pomodori verdi hanno esattamente le caratteristiche giuste per fermentare bene: sono sodi e compatti, quindi non si spappolano come i pomodori maturi, e reggono bene anche il caldo di fine estate. Sono il modo più intelligente di usare i pomodori che a settembre non maturano, e il risultato, un pomodoro acidulo e croccante che sa di aglio e spezie, non somiglia a nient'altro. È una delle preparazioni classiche tra le verdure da fermentare in estate.
Servono pomodori completamente verdi e ben sodi, quelli che sotto la pressione delle dita non cedono. Vanno benissimo i pomodori acerbi di qualsiasi varietà: piccoli tipo ciliegino o datterino (ottimi da fermentare interi), oppure a grappolo e tondi da tagliare a spicchi. Evita i pomodori che iniziano a virare al giallo o al rosa: hanno già iniziato ad ammorbidirsi e daranno un fermentato meno croccante.
Dosi per un barattolo da circa 1,5 litri. La salamoia è al 3%.
Lava i pomodori. Quelli piccoli lasciali interi ma incidili con un taglietto a croce alla base o bucali con uno stecchino: serve a far entrare la salamoia. Quelli grandi tagliali a spicchi o a metà.
Sciogli 24 g di sale in circa 800 ml di acqua non clorata, fino a completo scioglimento.
Metti sul fondo aglio, aneto, coriandolo, l'eventuale peperoncino e la foglia di tannini. Sistema i pomodori ben stretti, senza schiacciarli, lasciando qualche centimetro sotto il bordo.
Versa la salamoia fino a coprire i pomodori. Appoggia un peso per tenerli sommersi: i pomodori interi tendono a galleggiare. Copri con un panno o un coperchio non stretto.
Lascia a temperatura ambiente, idealmente 18-22°C. La salamoia si intorbidirà e comparirà qualche bollicina. Inizia ad assaggiare dal quinto giorno: quando il pomodoro è acidulo e ha perso il sapore crudo e amarognolo dell'acerbo (in genere 1-2 settimane), metti in frigo.
Erano già troppo maturi. La prossima volta scegli solo pomodori ben verdi e sodi. Una foglia di tannini (vite, quercia, rafano) aiuta a mantenere la struttura, come per i cetrioli.
Non hai inciso o tagliato i pomodori, quindi la salamoia non è penetrata. Con pomodori interi fai sempre un taglietto o dei buchi, oppure taglia quelli grandi a spicchi.
La patina bianca sottile è di solito lievito kahm, innocuo, si toglie. Se è pelosa e colorata è muffa: butta. Un odore davvero sgradevole è segno di un batch andato storto: nel dubbio, butta. Sul perché la lattofermentazione resti comunque sicura, abbiamo un approfondimento dedicato.
I pomodori verdi fermentati sono un contorno acidulo e croccante perfetto accanto a carni grasse, salumi e formaggi, o come antipasto sul tagliere. Tagliati a pezzetti danno acidità e vivacità a un'insalata o a un panino, e la loro salamoia profumata di aglio e coriandolo è ottima in una vinaigrette. Nella tradizione dell'Est si servono semplicemente come sottaceto vivo, accanto al piatto principale.
Se ti piace fermentare le verdure sode dell'estate, prova anche i fagiolini (dilly beans), le carote tradizionali o una giardiniera mista.
Meglio di no per questa ricetta. I pomodori maturi sono troppo molli e polposi: in salamoia tendono a spappolarsi e a rilasciare i semi, diventando una poltiglia. Per fermentare interi servono pomodori verdi acerbi, sodi e compatti, che restano croccanti. I pomodori maturi si prestano semmai a preparazioni diverse, come salse fermentate frullate, non alla salamoia di pezzi interi.
Perché la buccia del pomodoro è impermeabile e non lascia entrare la salamoia. Se lasci i pomodori piccoli interi, fai un taglietto a croce o buchi con uno stecchino, così il sale penetra e la fermentazione avviene anche all'interno. I pomodori grandi vanno tagliati a spicchi o a metà per lo stesso motivo. Senza questo passaggio l'interno resta crudo e non fermenta bene.
Una salamoia al 3%, cioè circa 30 grammi di sale non iodato per litro d'acqua. I pomodori verdi sono sodi ma contengono acqua, quindi il 3% è un buon equilibrio tra sicurezza, sapore e croccantezza. D'estate puoi salire leggermente. Pesa il sale con la bilancia e calcola la dose esatta con il calcolatore della salamoia.
Sono un contorno acidulo e croccante perfetto con carni grasse, salumi e formaggi, un antipasto da taglieri, o un ingrediente vivace in insalate e panini. Nella tradizione dell'Europa dell'Est si servono come sottaceto vivo accanto ai piatti principali. Tagliati a pezzetti danno acidità e sapore anche a una salsa o a un condimento.
Ricevi il PDF di questo articolo e una risorsa esclusiva sulla fermentazione ogni settimana. Zero spam, cancelli quando vuoi.