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Perché i ravanelli sono perfetti da fermentare
I ravanelli fermentano in fretta, restano croccanti e regalano un colore rosa che tinge splendidamente la salamoia. Sono un ottimo fermentato "d'ingresso": economici, rapidi, difficili da sbagliare. La lattofermentazione ne ammorbidisce la nota pepata cruda e la trasforma in un'acidità fresca e vivace.
Sono anche parenti stretti del daikon coreano: se ti piacciono, il passo successivo è il kkakdugi, il kimchi di daikon a cubetti.
Ingredienti e attrezzatura
Per un barattolo da ~500 ml
- Ravanelli freschi e sodi300 g
- Acqua non clorata500 ml
- Sale fino non iodato15 g (salamoia 3%)
- Pepe in grani, aglio, alloro (opzionali)a piacere
Procedimento passo per passo
1Prepara i ravanelli. Lavali bene e taglia le cime (non buttarle: le foglie sono commestibili e fermentabili). Lasciali interi se piccoli, altrimenti tagliali a metà o a fette.
2Prepara la salamoia. Sciogli il sale nell'acqua per una salamoia al 3%. Aggiungi nel barattolo pepe, aglio o una foglia di alloro se ti piace.
3Riempi e copri. Metti i ravanelli nel barattolo e versa la salamoia fino a coprirli. Se li hai lasciati interi, un'incisione aiuta la salamoia a penetrare.
4Sommergi e fermenta. Peso sopra per tenerli sotto il liquido, coperchio non sigillato, temperatura ambiente. In 3-5 giorni sono pronti.
5Assaggia e conserva. Quando l'acidità ti soddisfa, in frigorifero. Restano croccanti per settimane.
Il trucco: l’odore sulfureo dei primi giorni
Se l'odore ti dà fastidio, tieni il barattolo in un angolo areato o dentro un mobile nei primi giorni. Ciò che invece non è normale è un odore sgradevole (diverso dallo zolfo) o una muffa pelosa: in quel caso, come sempre, si butta.
Croccantezza, colore e daikon
- Croccantezza, ravanelli sodi e freschi, salamoia al 3% e una foglia ricca di tannini (alloro, foglia di vite o di tè) mantengono il morso.
- Il rosa che sbiadisce, è normale che il rosa della buccia passi nella salamoia, tingendola: i ravanelli schiariscono un po' ma restano belli. Un cucchiaio di salamoia di barbabietola ravviva il colore.
- Fermenta anche le foglie, le cime dei ravanelli, sode e saporite, si possono fermentare insieme o a parte, come una verdura a foglia.
- Verso il kimchi, se ami il risultato, prova la versione speziata coreana con il daikon.
Come usarli
- Nelle insalate e nelle bowl, per acidità e croccantezza.
- Come contorno vivo accanto a piatti ricchi.
- Nei panini vietnamiti (banh mi) insieme alle carote.
- Affettati su avocado toast e uova.
Domande frequenti
Come si fanno i ravanelli fermentati?
Si lavano e si tagliano le cime, si mettono i ravanelli (interi se piccoli, o a metà) in una salamoia al 3% di sale non iodato, si tengono sommersi e si lasciano fermentare 3-5 giorni a temperatura ambiente. Poi si conservano in frigorifero per settimane.
Perché i ravanelli fermentati puzzano di zolfo i primi giorni?
È normale e transitorio: i ravanelli sono brassicacee (come il cavolo) e nei primi 2-3 giorni liberano composti solforati dall'odore forte, quasi di uovo. L'odore svanisce con il procedere della fermentazione e il sapore finale resta pulito. Va buttato solo se l'odore è di sgradevole o compare muffa pelosa.
Come mantengo i ravanelli croccanti?
Usa ravanelli freschi e sodi, una salamoia al 3% e una foglia ricca di tannini (alloro, foglia di vite o di tè). Una volta pronti, conservali in frigorifero: il freddo blocca l'ammorbidimento.
Posso fermentare anche le foglie dei ravanelli?
Sì: le cime dei ravanelli sono commestibili e saporite e si possono lattofermentare, insieme ai ravanelli o a parte, trattandole come una normale verdura a foglia.
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